Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов на производственной практике

Примерные вопросы для сдачи квалификационного экзамена

Для поваров 3 разряда:

1. Технология приготовления маринада овощного в томате.
2. Технология приготовления котлетной массы из мяса, ассортимент полуфабрикатов.
3. Технология приготовления бульона мясного.
4. Первичная механическая кулинарная обработка овощей.
5. Технология приготовления костного бульона.
6. Технология приготовления котлетной массы из рыбы, ассортимент изделий.
7. Формы нарезки овощей, использование.
8. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом.
9. Технология приготовления молочных вязких каш.
10. Технология приготовления рассыпчатых каш.
11. Технология приготовления соусов на мясном и костном бульоне, их использование.
12. Технология приготовления бульона рыбного.
13. Технология приготовления супов из круп.
14. Технология приготовления бульона грибного.
15. Технология приготовления изделий из безопарного дрожжевого теста. Ассортимент. Технология приготовления теста.
16. Технология приготовления гарниров из макаронных изделий.
17. Технология приготовления соуса молочного.
18. Технология приготовления мяса отварного.
19. Механическая кулинарная обработка круп. Технология приготовления вязких каш.
20. Технология приготовления вареников вареных ленивых.
21. Технология приготовления супа картофельного с фрикадельками.
22. Технология приготовления основного красного соуса, томатного на рыбном бульоне.
23. Технология приготовления борщей.
24. Приготовление и подача горячих напитков.
25. Технология приготовления салатов из сырых овощей.
26. Технология приготовления щей из квашеной капусты.
27. Технология приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.
28. Технология приготовления супов молочных с рисом.
29. Технология приготовления котлет и биточков из овощей.
30. Технология приготовления заправок для салатов.
31. Технология приготовления супов из бобовых.
32. Технология приготовления котлет и биточков из круп.
33. Технология приготовления бульона мясокостного.
34. Технология приготовления рассольников. Подготовка продуктов, ассортимент.
35. Технология приготовления рыбы жареной.
36. Технология приготовления компота из сухофруктов.
37. Технология приготовления щей из свежей капусты.
38. Технология приготовления горчицы столовой.
39. Технология приготовления и правила отпуска какао.
40. Технология приготовления супа овощного.
41. Технология приготовления капустной и морковной запеканок.
42. Технология приготовления киселей.
43. Технология приготовления винегрета.
44. Технология приготовления гарниров из картофеля.
45. Технология приготовления блинчиков с начинкой.
46. Технология приготовления капусты тушеной.
47. Правила приготовления мучных пассеровок.
48. Механическая кулинарная обработка птицы.
49. Механическая кулинарная обработка круп, макаронных изделий.
50. Технология приготовления пирожков печеных.
51. Технология приготовления котлет рыбных.
52. Технология приготовления блюд из яиц.
53. Механическая кулинарная обработка туши свинины, ассортимент полуфабрикатов.
54. Технология приготовления сырников.
55. Механическая кулинарная обработка баранины, ассортимент полуфабрикатов
56. Технология приготовления студня мясного.
57. Технология приготовления блюд из отварных овощей.
58. Подготовка свеклы, капусты квашеной для борщей, щей.
59. Технология приготовления блюд из жареных овощей.
60. Технология приготовления соуса хрен.
61. Механическая кулинарная обработка говядины, ассортимент п/ф.
62. Технология приготовления супов молочных с овощами.
63. Технология приготовления изделий из дрожжевого опарного теста.
64. Технология приготовления салата из свежей капусты, способы приготовления, преимущества и недостатки.
65. Технология приготовления окрошки сборной мясной.
66. Технология приготовления и подача котлет овощных.
67. Технология приготовления и подача рыбы заливной.
68. Технология приготовления гарниров из макаронных изделий.
69. Технология приготовления теста для лапши домашней, пельменей.
70. Приготовление и подача бутербродов с различными продуктами.
71. Технология приготовления бульона из птицы.
72. Технология приготовления и подача вареников с различными фаршами.
73. Приготовление и подача студня рыбного, мясного.
74. Приготовление и подача омлета натурального
75. Приготовление и подача макарон с сыром.
76. Технология приготовления салатов из отварных овощей.
77. Технология приготовления тушеных блюд из мяса.
78. Технология приготовления соуса сметанного, молочного.

Кроме вышеперечисленных вопросов, студент должен знать: правила тепловой обработки различных пищевых продуктов и полуфабрикатов; правила, приемы и последовательность выполнения операций по первичной обработке мяса, рыбы, овощей, круп и т.д.; признаки недоброкачественности сырья, п/ф и готовой продукции; назначение и правила эксплуатации механического и теплового оборудования, правила техники безопасности. Санитарные требования к транспортировке, хранению и кулинарной обработке пищевых продуктов, условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов, п/ф и готовой продукции. Основные правила личной гигиены работников предприятий общественного питания.

Вопросы для поваров 4 разряда

1. Технология приготовления салата мясного.

2. Технология приготовления блюд из котлетной массы, ассортимент, правила подачи.

3. Технология приготовления желе молочного.

1. Технология приготовления грибного бульона.
2. Ассортимент, технология приготовления блюд из отварной рыбы.
3. Технология приготовления желе фруктового.
4. Технология приготовления блюд из фаршированных овощей.
5. Механическая кулинарная разделка говяжьей туши, ассортимент полуфабрикатов.
6. Технология приготовления мясо-костного бульона.
7. Технология приготовления салатов из сырых овощей.
8. Технология приготовления блюд из рубленой массы, ассортимент.
9. Технология приготовления бульона куриного прозрачного.
10. Технология приготовления и подача супов-пюре из овощей.
11. Технология приготовления запеканок из круп.
12. Условия, сроки хранения и реализации готовой продукции.
13. Механическая кулинарная субпродуктов, ассортимент п/ф.
14. Технология приготовления сладких супов.
15. Правила пользования сборником рецептур.
16. Технология приготовления и подача щей, ассортимент.
17. Механическая кулинарная разделка туши свинины, ассортимент п/ф.
18. Технология приготовления запеканок из овощей.
19. Технология приготовления и подача блюд из отварной и припущенной рыбы осетровых пород.
20. Механическая кулинарная разделка туши баранины, ассортимент п/ф.
21. Технология приготовления холодных напитков, ассортимент.
22. Технология приготовления холодных соусов, ассортимент.
23. Механическая кулинарная обработка птицы, подготовка п/ф для жарки и варки.
24. Технология приготовления и режимы тепловой обработки овощей, ассортимент блюд.
25. Технология приготовления салата рыбного.
26. Технология приготовления и ассортимент изделий из дрожжевого теста.
27. Технология приготовления блюд из жареной рыбы.
28. Технология приготовления салатов картофельных.
29. Общие правила приготовления рассольников, ассортимент
30. Технология приготовления пончиков, чебуреков, беляшей.
31. Технология приготовления блюд из печени.
32. Технология приготовления студня рыбного.
33. Технология приготовления супов молочных, ассортимент.
34. Технология приготовления винегретов, ассортимент.
35. Технология приготовления блюд из тушеного мяса.
36. Технология приготовления горячих напитков. Правила подачи.
37. Технология приготовления порционных п/ф из говядины.
38. Технология приготовления и ассортимент изделий из дрожжевого безопарного теста.
39. Технология приготовления блюд из припущенной рыбы.
40. Технология приготовления паштета из печени.
41. Технология приготовления и ассортимент окрошек.
42. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы.
43. Технология приготовления борщей холодных.
44. Технология приготовления соуса красного основного, его производных.
45. Технология приготовления гарниров из овощей, картофеля.
46. Технология приготовления студней мясных.
47. Технология приготовления свекольника, ботвиньи.
48. Технология приготовления сладких блюд из свежих фруктов, ягод.
49. Технология приготовления соуса белого основного, его производных.
50. Технология приготовления клецек, лапши домашней.
51. Технология приготовления салатов из отварных овощей.
52. Технология приготовления сметанного соуса и его производных.
53. Технология приготовления щей зеленых, ассортимент.
54. Технология приготовления блинов, блинчиков фаршированных.
55. Технология приготовления мелкокусковых п/ф из говядины.
56. Технология приготовления и ассортимент пельменей.
57. Технология приготовления соуса молочного и его производных.
58. Технология приготовления мелкокусковых п/ф из свинины, баранины.
59. Технология приготовления и подача бутербродов.
60. Технология приготовления блюд запеченного мяса.
61. Технология приготовления сладких супов, ассортимент.
62. Технология приготовления и ассортимент компотов.
63. Технология приготовления блюд из жареной птицы.
64. Технология приготовления и ассортимент солянок.
65. Технология приготовления из тушеных овощей.
66. Технология приготовления сладких желированных блюд.
67. Технология приготовления супов картофельных, ассортимент.
68. Технология приготовления и ассортимент соусов сладких из ягод и фруктов.
69. Технология приготовления горячих блюд из творога.
70. Технология приготовления холодных закусок из мясной гастрономии.
71. Технология приготовления и ассортимент отварной рыбы.
72. Технология приготовления киселей, ассортимент.
73. Технология приготовления холодных закусок из рыбной гастрономии.
74. Технология приготовления и ассортимент блюд из жареного мяса.
75. Технология приготовления блюд из макаронных изделий, ассортимент.

Кроме вышеперечисленных вопросов, студент должен знать: рациональную организацию труда на своем рабочем месте, правила проведения бракеража пищи, правила составления меню, порядок пользования сборником рецептур, признаки доброкачественности сырья, органолептические методы их определения. Выход готовых изделий: процент ужарки, уварки, упека. Условия, сроки хранения и реализация сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Основные типы механического, теплового, весоизмерительного, правила эксплуатации.

Правила техники безопасности, санитарной гигиены и пожарной безопасности.