| Вид сырья | Количество сырья, кг | Наименование полуфабриката | Выход п/ф, г | Количество | Вид обработки | Сроки и условия реализации | ||
| кг | шт | механизированный, вид оборудования | ручной | |||||
Характеристика доготовочных цехов предприятия (холодный, горячий, кулинарный, кондитерский и т. д.)
Составить отчет по каждому из имеющихся на предприятии доготовочных цехов по следующему плану:
· составить компоновку каждого цеха с расстановкой технологического оборудования;
· изучить имеющееся тепловое оборудование, степень его использования;
· проанализировать оснащенность цеха оборудованием, инвентарем и инструментом в сравнении с нормами оснащенности;
· установить, какие из тепловых процессов можно перевести в специализированные тепловые аппараты;
· составить технологические карты на фирменные и национальные блюда предприятия (3 карты);
· составить технологические схемы производств фирменных блюд. В технологических схемах указать используемые типы оборудования и инвентаря с характеристикой параметров технологического процесса.
· указать нормативные и фактические сроки реализации ассортиментных групп блюд;
· отметить отклонения в технологии приготовления блюд, соблюдении сроков реализации и режимов хранения. Дать критическую оценку;
· изучить способы порционирования и характер оформления готовых блюд, дать критические замечания;
· ознакомиться и приложить копии накладных на отпуск продукции из цеха на раздачу, буфеты, магазины кулинарии и т. д.;
· дать конкретные предложения по расширению ассортимента и улучшению качества блюд и совершенствованию технологической оснащенности цеха.
Организация работы раздачи
При описании раздачи указать:
· тип и оборудование раздачи, посуду и инвентарь, используемые для раздачи блюд;
· условия (температура) и сроки хранения пищи на раздаче: холодных, первых, вторых, гарниров, соусов и приправ;
· формы отчетности за реализованную продукцию (приложить копии документов);
· анализ работы раздачи и рекомендации по её улучшению.
Организация работы моечных столовой и кухонной посуды
При описании работы моечных указать:
- оборудование и организацию работы моечной столовой посуды;
- оборудование и организацию работы моечной кухонной посуды;
- составить компоновку каждой моечной с расстановкой технологического оборудования;
- отметить отклонения в соблюдении санитарно-гигиенических требований к мытью столовой и кухонной посуды, столовых приборов;
- сделать анализ работы моечных и рекомендации по её улучшению.
Организация работ по охране труда
- описать организацию работы по охране труда и противопожарной профилактике в данном предприятии;
- указать формы обучения работников безопасным приемам работы, применяемые на предприятии;
- указать, какая имеется документация по вопросам охраны труда и противопожарной защите, и дать её оценку;
Требования к выполнению графической части отчета
Компоновка цехов оформляется на листах миллиметровки того же формата, что и текстовая часть отчета.
Компоновку вычерчивать в масштабе 1:50¸100 с точным соблюдением размеров и условных обозначений технологического оборудования.
Перечень оборудования свести в спецификацию с указанием типа, марки, габаритных размеров и количества оборудования.
Работа в качестве дублера заведующего производством
Или инженера-технолога
Вместе с заведующим производством студент-практикант должен уметь:
- составлять меню и делать записи блюд в карточке меню;
- получать сырье и полуфабрикаты из кладовой;
- распределять сырье и полуфабрикаты по производственным цехам;
- отпускать готовую продукцию в филиалы, буфеты, магазины кулинарии;
- оформлять документы (требования-накладные, заборные листы, отчеты о движении продукция на производстве и др.);
- осуществлять контроль за соблюдением норм закладки продуктов при приготовлении блюд, проведением технологических процессов, составлением технологических карт, эксплуатацией оборудования, качеством выпускаемой продукции, соблюдением правил санитарного состояния цехов и личной гигиены работников;
- проводить бракераж блюд, оформлять результаты в бракеражном журнале.
