З урахуванням умов праці на підприємствах ресторанного господарства висота обладнання складає 850 мм, ширина (глибина) – 800 мм.
Багатосекційні роздавальні обладнують спеціальними стойками (мал. 55), що складаються з прилавків для холодних закусок, солодких страв і гарячих напоїв; мармитів для перших і других страв, а також прилавка для посуду, і приборів. Іноді на роздачі встановлюють обладнання для приготування нескладних страв і напоїв (яєчні, млинчиків та ін.) у присутності відвідувачів.
Нині випускаються роздавальні місця різних типів і конструкцій, комплектуючі зі стойок і прилавків. Варіюючи їх, можна комплектувати роздавальні лінії для їдалень, закусочних і кафе.
Уздовж лінії монтуються напрямляючі для підносів і бар’єр. Висота основних прилавків і стойок – 850 мм, з вітриною – 1600 мм, ширина – 1100 мм (з напрямляючими для підносів).
Залежно від специфіки підприємства можна підібрати лінію в правому або лівому виконанні, тобто для потоку зліва направо (каса праворуч) і справа наліво (каса ліворуч).
Роздавальне вікно або прилавок довжиною 2,2 - 2,4 м організовується в їдальнях на 70 - 80 посадкових місць. Кожне вікно обслуговують два роздавальники: один відпускає другі страви, а другий - перші і солодкі, а іноді і гарячі напої. За годину так можна обслужити близько 250 - 280 відвідувачів, відпускаючи близько 220 перших страв, 280 других і 120 солодких.
Виходячи із цієї статистики, місце кожного роздавальника оснащують необхідним тепловим обладнанням, посудом та інвентарем. Зрозуміло, що розміщувати все це треба так, щоб не довелося робити зайвих рухів. Щоб спростити роботу роздавальників марміти (мал. 56) або інше теплове обладнання звичайно встановлюють перпендикулярно до лінії роздачі, справа від роздавальника. А запас столового посуду розміщують зліва.
Для зберігання чистих тарілок і склянок у роздавальній використовують полиці робочого прилавка або спеціальні візки. Підноси й обідні прибори розміщують на столиках поблизу роздавальних вікон у торговельному залі. Якщо в залі їдальні є два буфети, один з них краще розмістити поряд з роздавальнею, тоді відвідувач зможе одержати без зайвого переміщення не тільки обід, а й деякі кулінарні вироби.
Перевага таких роздавальних у тому, що протягом дня можна збільшувати або зменшувати кількість роздавальників. Крім того, всі страви відвідувачі одержують в одному місці.
Одне роздавальне вікно з відпуску комплексних обідів розраховане на 60 місць у торговельному залі. Довжина вікна від 1,7 до 2 м. Обслуговує один роздавальник (кухар), який за годину відпускає 160 - 170 обідів. Якщо роздавальня має троє – четверо вікон, у кожному з яких відпускається певний комплексний обід, то це дає можливість при мінімальній кількості роздавальників не тільки прискорити відпуск продукції, а й запропонувати відвідувачам більш широкий вибір страв. Крім прилавка, тут використовують низьку мармитну електроплиту для перших страв і мармит для других страв.
З боку торговельного залу над кожним з роздавальних вікон вивішують перелік страв, що відпускаються. Підноси і прибори розміщують на столику, який встановлюється напроти роздавального вікна. При такій системі холодні страви і кондитерські вироби відпускаються в буфеті.
Якщо торговельні зали розміщені в кількох суміжних приміщеннях або мають видовжену форму, можна організувати тимчасову, виносну роздавальну, використовуючи для цього пересувний мармит. Таку роздавальну організовують і для прискорення обслуговування відвідувачів в години найбільшого завантаження торговельного залу.
У ресторанах, дієтичних їдальнях страви відпускають безпосередньо з плити. У таких випадках біля плити або на деякій відстані від неї встановлюють роздавальний стіл (прилавок), на якому розміщують гірку для приправ, посуд, необхідний роздавальний інструмент, інвентар, ваги.
Для відпуску обідів додому організовується окрема роздавальня, котру розміщують в іншому приміщенні або неподалік від основного потоку споживачів. Її обладнують роздавальним прилавком, холодильними шафами (мал. 57) і невеликою мийною ванною (мал. 58). У роздавальній повинні бути контрольні ваги (мал. 59) і необхідний інвентар. Для відпуску страв використовується спеціальний роздавальний інвентар: мірні ложки (мал. 60) для порціонування перших страв ємністю 0,5 і 0,25 л, сметани – 10, 20 і 30 г, соусів – 50, 75, 100 г, макаронних виробів, розсипчастих і грузлих каш, картопляного пюре – 150, 200 г, а також мірні ложки для порціонування жирів. Для відпуску готових виробів використовуються лопатки (мал. 61), щипці, виделки зі скидачем для сосисок, котлет та ін. При відпуску солодких страв і напоїв використовуються розливальні ложки ємністю 0,2 л, лопатки і щипці кондитерські, мірні ложки для цукру та ін.
При відпуску продукцію розкладають і розливають у посуд, що відповідає страві. У ресторанах для відпуску перших страв використовують мельхіорові супові миски ємністю в одну, дві, три і більше порцій. Прозорі супи (бульйони) подають у бульйонних чашках, другі страви – у блюдах ємністю одна, дві, три і більше порцій. Для страв із соусом використовують глибокі баранчики, для холодних закусок – порцелянові блюда.
У їдальнях перші страви відпускають у глибоких супових тарілках, другі подають у мілких. Не можна викладати основний продукт і гарнір на вінця тарілки або змішувати їх. Гарнір викладають поряд з основним продуктом гіркою.
При відпуску готової продукції та напівфабрикатів у невеликі підрозділи підприємства (філії) виділяється приміщення з окремим входом, де організовується робоче місце для миття тари, у якій продукція відправляється.
1. Які з перерахованих приміщень закладів ресторанного господарства відносять до підсобних:
А) торговельні зали;
Б) мийна столового посуду;
В) аванзала;
Г) вестибюль?
2. Встановіть відповідність між назвами приміщень та їх функціями:
А) бенкетний зал;
Б) вестибюль;
В) аванзала;
Г) гардероб.
3. Ширина бенкетного столу:
А) 500 – 800 мм;
Б) 800 – 1000 мм;
В) 1000 – 1200 мм;
Г) 1200 – 1500 мм.
