Обід або вечеря в ресторані закінчується, як правило, подачею солодких страв (десерту). Подача та оформлення цих страв вимагає практичних навиків у приготуванні, винахідливості і доброго смаку.
Усі солодкі страви поділяються на холодні та гарячі. Найбільш поширеними є холодні солодкі страви, до яких відносяться натуральні плоди і ягоди, компоти, киселі, желе, муси, креми, морозиво, парфе та інші страви в найрізноманітніших поєднаннях і комбінаціях.
Подають холодні десерти на десертних тарілках, у вазочках, креманках, склянках. При відпуску їх ставлять на пиріжкову тарілку, застелену серветкою, а справа ставлять десертну або чайну ложку для споживання. Фрукти подаються у фруктових вазах на високих або низьких ніжках. Соуси до цих солодких страв подають у порцелянових соусниках, молоко в молочнику, вершки у вершківнику.
Фрукти в асортименті є найкращим десертом.
Коли подаються натуральні фрукти та ягоди, то важливою є сама підготовка їх до подачі. Свіжі фрукти потрібно перед подачею помити у холодній, попередньо кип'яченій воді, після чого ретельно висушити на повітрі. Ні в якому випадку неможна витирати плоди фруктів рушником. При обслуговуванні групи відвідувачів, фрукти подають у скляних або кришталевих фруктових вазах, які при подачі ставлять у центрі столу. При обслуговуванні в обнос, відвідувачі самі беруть фрукти руками з вази. Вазу на високій ніжці тримають за верхню частину ніжки. Для споживання фруктів, офіціант сервірує стіл мілкими десертними тарілками та фруктовими приборами. Окремо на стіл потрібно поставити вазочку з підкисленою водою, яку розміщують на пиріжковій тарілці, застеленій серветкою, для того, щоб ополоснути руки.
Коли подаються ягоди, то окремо для них на розетці подається цукор або цукрова пудра, а також, за бажанням відвідувачів можна окремо подати молоко в молочнику, вершки або сметану в сметаннику.
Компоти. При їх відпуску, підготовлені плоди і ягоди розкладають в креманки, вазочки, або склянки і заливають охолодженим компотом (сиропом).
Киселі. Форми з охолодженим киселем опускають на кілька секунд в гарячу воду, перевертають і викладають у вазочку або в креманку, поливають плодово-ягідним сиропом або кладуть варення, мед, джем.
Морозиво. Відпускають його в натуральному вигляді, або із соусами (шоколадним, мигдалевим, горіховим, абрикосовим,
полуничним, коньячним), із свіжими і консервованими фруктами, ягодами, варенням, джемами, збитими вершками. Формують у вигляді куль спеціальними ложками-скидувачами. Подають в креманках, фужерах, спеціальних вазочках, в десертних тарілках. Додатково до морозива подають соки, води в бокалах з соломинками.
Парфе. Викладають на кругле металеве або порцелянове блюдо. Парфе на 5-6 порцій подають в кришталевих вазах, поклавши під нього бісквіт. Прикрашають парфе вафлями, сухим бісквітом або мілким печивом.
По замовленню відвідувачів готуються і гарячі солодкі страви. При їх приготуванні враховуються індивідуальні побажання і смаки відвідувачів. До них відносяться-пудинги, бабки, суфле, запіканки, омлети, яблука в тісті, яблука печені, кошички з яблук та багато інших солодких гарячих страв, приготовлених з різних продуктів.
При приготуванні гарячих десертів, до них додають борошно, крупи, цукор. Крім того, використовують яйця, молоко, плоди, ягоди, горіхи, різні ароматичні і смакові спеції. Завдяки цьому у цих стравах підвищується харчова цінність та покращується смак.
Подають гарячі солодкі страви переважно в тому посуді, в якому вони готувались, а саме у порційних сковорідках, баранчиках, десертних тарілках, креманках, які ставлять безпосередньо перед відвідувачем на підставну тарілку, застелену серветкою. Іноді ці страви ставлять на стіл в загальному блюді, щоб відвідувачі мали змогу самі перекласти страву собі у тарілку, а іноді сам офіціант на підсобному або приставному столику, порціонує ці страви при відвідувачах, викладає на тарілки і подає. Можна також подати страви в обнос. Для цього офіціант демонструє відвідувачам уже пропорціоновані шматки страви, і подає їх, рухаючись навколо столу. Коли передбачена подача соусу до цих страв, то його подають у соуснику, молоко - в молочнику, вершки - у вершківнику.
Пудинги. При подачі, їх нарізають на порційні шматки (150-200г), розкладають на мілкі столові тарілки. Окремо в соуснику подають гарячий абрикосовий, або солодкий яєчний соус (30г).
Яблука в тісті. При подачі їх укладають на десертну тарілку, посипають пудрою. Окремо-абрикосовий соус.
Яблука печені. Можна подавати в гарячому або в холодному вигляді у креманках, вазочках або на десертних тарілках, поливши сиропом і посипавши пудрою. Відпускають з вишневим соусом.
Шарлотка з яблуками. Викладають на кругле блюдо або на десертну тарілку, поливаючи абрикосовим соусом (30г). Можна подати соус окремо.
Кошички з яблуками. Подають на десертних тарілках, застелених серветками. Кошички викладають на тарілки і кладуть на них консервовані фрукти, прогріті в сиропі. Заливають абрикосовим соусом.
Характеристика бенкету-фуршет. Скласти меню на бенкет. Розміщення меблів в торговому залі. Накривання столів скатертинами. Сервіровка фуршетного столу. Подача аперитиву на бенкеті-фуршет. Порядок розміщення страв на бенкетному столі.
Банкет-фуршет зазвичай проводять організації, коли в обмежений час необхідно прийняти велику кількість людей. Його влаштовують як в ресторанах, так і в установах (торгпредстві, посольствах і ін.). Як правило, банкет-фуршет організовують з 18 до 20 ч і продовжується він 1 —1,5 ч. Перевагами такого банкету є:
- можливість на невеликій площі залу обслужити значну кількість запрошених (у 4—5 разів більше, ніж при банкеті за столом);
- вільний вибір учасниками банкету місць в залі, можливість підійти для бесіди до будь-якого гостя, самостійно узяти закуски, напої, фрукти і т. д.;
- запрошені можуть йти з банкету у будь-який час, не чекаючи його закінчення;
- значно менші витрати засобів з розрахунку на один приватник банкету, чим при банкеті за столом.
На банкеті-фуршеті не ставлять стільці. Гості їдять і п'ють, стоячи у або, узявши закуску, відходять убік. У меню включають холодні і гарячі закуски, другі гарячі блюда, десерт і гарячі напої При такому банкеті один офіціант обслуговує [5—20 гостей.
При організації бенкету-фуршета використовують спеціальні столи, які вище і ширше звичайних. Висота їх (90—100 см) обумовлена необхідністю забезпечити зручності для прийому їжі стоячи, а ширина (1,2—1,5 м). Для накриття фуршетних столів використовують банкетні скатертини, кромка яких спускається на відстань 5—10 см від підлоги.
Сервіровку починають з розстановки посуди з скла і кришталя, яку розміщують з двох боків. Для столу почесних гостей. а також для розташованих біля стін столів застосовують односторонню сервіровку.
Двостороння сервіровка фуршетного столу може бути в два ряди, групами, «змійкою», «ялиночкою».
Після розстановки фужерів і чарок на стіл ставлять тарілки: спочатку закусочні стопками по 8—10 шт. на відстані 1,5—2 м одна від одної і 1,5—2 см від краю столу, а за ними десертні (або пирогові) стопками по 4—6 шт. Стопки тарілок по обох сторонах розташовують симетрично по осі столу. Потім стіл сервірують приладами. Їх розкладають групами: вилки — в кількості, відповідній числу тарілок, а ножі — в два рази меншому.
Після розстановки на фуршетному столі ваз з квітами і фруктами, а також напоїв розставляють закуски, соуси до них і хліб. Холодні закуски не рекомендується ставити на стіл раніше чим за годину до початку банкету, щоб збереглася їх якість і не погіршав зовнішній вигляд. Розстановку починають із закусок з риби, овочів, м'яса, птаха, дичини. В останню чергу на стіл ставлять заливні блюда, ікру, масло, закуски з майонезом або сметаною. Обов'язковим є чергування закусок. Спочатку ставлять на стіл великі блюда із закусками, а потім невеликі. Овальні блюда розміщують під кутом 30—45° до осі столу, закуски у вазах і салатниках — ближче до осі столу (центру), закуски в низькому посуді — ближче до краю, але не ближче чим на відстані 25—30 див. До кожної закуски повинні бути покладені прилади для розкладання.
Подачу аперитиву влаштовують перед початком обслуговування в аванзалі.
Дайте визначення «меню», для призначення меню. Правила і порядок складання меню. Меню для денного раціону та скомплектоване. Скласти меню комплексного обіду для харчування студентів ТРСіТ.
Меню - це перелік страв і напоїв, рекомендованих споживачам у підприємстві ресторанного господарства. Меню (від фран. тепи) - це перелік наявних у продажі закусок, страв, напоїв, борошняних виробів із зазначенням виходу і ціни.
Меню скомплектованих обідів рекомендується застосовувати при масовому обслуговуванні в їдальнях при промислових підприємствах, у студентських і шкільних. Воно складається з урахуванням контингенту, споживачів та збалансованого харчування. При складанні комплексних обідів, сніданків або вечерь враховують вартість раціону, різноманітність і правильний підбір продуктів, що входять у страви, забезпечення їх смакового поєднання. Меню комплексних обідів рекомендується складати на 7-10 днів, що дозволяє урізноманітнити асортимент страв по тижнях.
У денні години в ресторанах також можна застосовувати меню комплексних обідів, що прискорює обслуговування.
Меню денного раціону складається для учасників з'їздів, конференцій, туристів та ін. Харчування може бути три - або чотириразовим. При складанні цього виду меню враховують вартість раціону, особливості контингенту споживачів (вікові, національні, рід занять). Виходячи з вимог раціонального харчування в меню сніданку, наприклад, входять натуральні соки, кисломолочна продукція, масло вершкове, гастрономічні продукти (сир, ковбаса, шинка та ін.), холодна закуска, страва із яєць і страва нескладного готування (сосиски, сардельки та ін.), гарячі напої.
Обід, як правило, містить закуску, першу і другу страви, десерт, хліб.
При підборі страв необхідно враховувати калорійність, вміст білків, жирів та вуглеводів. Вечеря має включати закуску, гарячі страви, напій, хліб.
На вечерю не слід пропонувати смажені, гострі та жирні страви, страви із грибів.
Порядок розробки меню
Відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства розробляється асортиментний перелік страв і напоїв, який при відкритті закладу узгоджується з територіальними органами санітарно-епідеміологічного контролю.
При розробці меню враховують також контингент споживачів, наявність продуктів, сезон, трудомісткість приготування страв,
кваліфікацію кухарів, наявність обладнання, посуду, інвентарю, вартість харчування тощо. За розробку меню відповідає завідувач виробництва. У дієтичній їдальні до цієї роботи залучається лікар-дієтолог. У формуванні асортименту страв та напоїв можуть приймати участь шеф-кухарі, інженери-технологи. Розроблене меню підписують директор підприємства, завідувач виробництва, бухгалтер (калькулятор, відповідальний за ціну страви).
У меню вільного вибору вказують повну назву страви або напою, їх ціну. В соціально-орієнтованих закладах указують також вихід однієї порції страви. Страви в меню записують у такій послідовності:
Білет№12
