Правила подачі солодких страв, посуд подачі, особливості подачі

Обід або вечеря в ресторані закінчується, як правило, подачею солодких страв (десерту). Подача та оформлення цих страв вимагає практичних навиків у приготуванні, винахідливості і доброго смаку.

Усі солодкі страви поділяються на холодні та гарячі. Найбільш поширеними є холодні солодкі страви, до яких відносяться натуральні плоди і ягоди, компоти, киселі, желе, муси, креми, морозиво, парфе та інші страви в найрізноманітніших поєднаннях і комбінаціях.

Подають холодні десерти на десертних тарілках, у вазочках, креманках, склянках. При відпуску їх ставлять на пиріжкову тарілку, застелену серветкою, а справа ставлять десертну або чайну ложку для споживання. Фрукти подаються у фруктових вазах на високих або низьких ніжках. Соуси до цих солодких страв подають у порцелянових соусниках, молоко в молочнику, вершки у вершківнику.

Фрукти в асортименті є найкращим десертом.

Коли подаються натуральні фрукти та ягоди, то важливою є сама підготовка їх до подачі. Свіжі фрукти потрібно перед подачею помити у холодній, попередньо кип'яченій воді, після чого ретельно висушити на повітрі. Ні в якому випадку неможна витирати плоди фруктів рушником. При обслуговуванні групи відвідувачів, фрукти подають у скляних або кришталевих фруктових вазах, які при подачі ставлять у центрі столу. При обслуговуванні в обнос, відвідувачі самі беруть фрукти руками з вази. Вазу на високій ніжці тримають за верхню частину ніжки. Для споживання фруктів, офіціант сервірує стіл мілкими десертними тарілками та фруктовими приборами. Окремо на стіл потрібно поставити вазочку з підкисленою водою, яку розміщують на пиріжковій тарілці, застеленій серветкою, для того, щоб ополоснути руки.

Коли подаються ягоди, то окремо для них на розетці подається цукор або цукрова пудра, а також, за бажанням відвідувачів можна окремо подати молоко в молочнику, вершки або сметану в сметаннику.

Компоти. При їх відпуску, підготовлені плоди і ягоди розкладають в креманки, вазочки, або склянки і заливають охолодженим компотом (сиропом).

Киселі. Форми з охолодженим киселем опускають на кілька секунд в гарячу воду, перевертають і викладають у вазочку або в креманку, поливають плодово-ягідним сиропом або кладуть варення, мед, джем.

Морозиво. Відпускають його в натуральному вигляді, або із соусами (шоколадним, мигдалевим, горіховим, абрикосовим,

полуничним, коньячним), із свіжими і консервованими фруктами, ягодами, варенням, джемами, збитими вершками. Формують у вигляді куль спеціальними ложками-скидувачами. Подають в креманках, фужерах, спеціальних вазочках, в десертних тарілках. Додатково до морозива подають соки, води в бокалах з соломинками.

Парфе. Викладають на кругле металеве або порцелянове блюдо. Парфе на 5-6 порцій подають в кришталевих вазах, поклавши під нього бісквіт. Прикрашають парфе вафлями, сухим бісквітом або мілким печивом.

По замовленню відвідувачів готуються і гарячі солодкі страви. При їх приготуванні враховуються індивідуальні побажання і смаки відвідувачів. До них відносяться-пудинги, бабки, суфле, запіканки, омлети, яблука в тісті, яблука печені, кошички з яблук та багато інших солодких гарячих страв, приготовлених з різних продуктів.

При приготуванні гарячих десертів, до них додають борошно, крупи, цукор. Крім того, використовують яйця, молоко, плоди, ягоди, горіхи, різні ароматичні і смакові спеції. Завдяки цьому у цих стравах підвищується харчова цінність та покращується смак.

Подають гарячі солодкі страви переважно в тому посуді, в якому вони готувались, а саме у порційних сковорідках, баранчиках, десертних тарілках, креманках, які ставлять безпосередньо перед відвідувачем на підставну тарілку, застелену серветкою. Іноді ці страви ставлять на стіл в загальному блюді, щоб відвідувачі мали змогу самі перекласти страву собі у тарілку, а іноді сам офіціант на підсобному або приставному столику, порціонує ці страви при відвідувачах, викладає на тарілки і подає. Можна також подати страви в обнос. Для цього офіціант демонструє відвідувачам уже пропорціоновані шматки страви, і подає їх, рухаючись навколо столу. Коли передбачена подача соусу до цих страв, то його подають у соуснику, молоко - в молочнику, вершки - у вершківнику.

Пудинги. При подачі, їх нарізають на порційні шматки (150-200г), розкладають на мілкі столові тарілки. Окремо в соуснику подають гарячий абрикосовий, або солодкий яєчний соус (30г).

Яблука в тісті. При подачі їх укладають на десертну тарілку, посипають пудрою. Окремо-абрикосовий соус.

Яблука печені. Можна подавати в гарячому або в холодному вигляді у креманках, вазочках або на десертних тарілках, поливши сиропом і посипавши пудрою. Відпускають з вишневим соусом.

Шарлотка з яблуками. Викладають на кругле блюдо або на десертну тарілку, поливаючи абрикосовим соусом (30г). Можна подати соус окремо.

Кошички з яблуками. Подають на десертних тарілках, застелених серветками. Кошички викладають на тарілки і кладуть на них консервовані фрукти, прогріті в сиропі. Заливають абрикосовим соусом.

 

 

Характеристика бенкету-фуршет. Скласти меню на бенкет. Розміщення меблів в торговому залі. Накривання столів скатертинами. Сервіровка фуршетного столу. Подача аперитиву на бенкеті-фуршет. Порядок розміщення страв на бенкетному столі.

Банкет-фуршет зазвичай проводять організації, коли в обмежений час необхідно прийняти велику кількість людей. Його влаштовують як в ресторанах, так і в установах (торгпредстві, посольствах і ін.). Як правило, банкет-фуршет організовують з 18 до 20 ч і продовжується він 1 —1,5 ч. Перевагами такого банкету є:

- можливість на невеликій площі залу обслужити значну кількість запрошених (у 4—5 разів більше, ніж при банкеті за столом);

- вільний вибір учасниками банкету місць в залі, можливість підійти для бесіди до будь-якого гостя, самостійно узяти закуски, напої, фрукти і т. д.;

- запрошені можуть йти з банкету у будь-який час, не чекаючи його закінчення;

- значно менші витрати засобів з розрахунку на один приватник банкету, чим при банкеті за столом.

На банкеті-фуршеті не ставлять стільці. Гості їдять і п'ють, стоячи у або, узявши закуску, відходять убік. У меню включають холодні і гарячі закуски, другі гарячі блюда, десерт і гарячі напої При такому банкеті один офіціант обслуговує [5—20 гостей.

При організації бенкету-фуршета використовують спеціальні столи, які вище і ширше звичайних. Висота їх (90—100 см) обумовлена необхідністю забезпечити зручності для прийому їжі стоячи, а ширина (1,2—1,5 м). Для накриття фуршетних столів використовують банкетні скатертини, кромка яких спускається на відстань 5—10 см від підлоги.

Сервіровку починають з розстановки посуди з скла і кришталя, яку розміщують з двох боків. Для столу почесних гостей. а також для розташованих біля стін столів застосовують односторонню сервіровку.

Двостороння сервіровка фуршетного столу може бути в два ряди, групами, «змійкою», «ялиночкою».

Після розстановки фужерів і чарок на стіл ставлять тарілки: спочатку закусочні стопками по 8—10 шт. на відстані 1,5—2 м одна від одної і 1,5—2 см від краю столу, а за ними десертні (або пирогові) стопками по 4—6 шт. Стопки тарілок по обох сторонах розташовують симетрично по осі столу. Потім стіл сервірують приладами. Їх розкладають групами: вилки — в кількості, відповідній числу тарілок, а ножі — в два рази меншому.

Після розстановки на фуршетному столі ваз з квітами і фруктами, а також напоїв розставляють закуски, соуси до них і хліб. Холодні закуски не рекомендується ставити на стіл раніше чим за годину до початку банкету, щоб збереглася їх якість і не погіршав зовнішній вигляд. Розстановку починають із закусок з риби, овочів, м'яса, птаха, дичини. В останню чергу на стіл ставлять заливні блюда, ікру, масло, закуски з майонезом або сметаною. Обов'язковим є чергування закусок. Спочатку ставлять на стіл великі блюда із закусками, а потім невеликі. Овальні блюда розміщують під кутом 30—45° до осі столу, закуски у вазах і салатниках — ближче до осі столу (центру), закуски в низькому посуді — ближче до краю, але не ближче чим на відстані 25—30 див. До кожної закуски повинні бути покладені прилади для розкладання.

Подачу аперитиву влаштовують перед початком обслуговування в аванзалі.

 

 

Дайте визначення «меню», для призначення меню. Правила і порядок складання меню. Меню для денного раціону та скомплектоване. Скласти меню комплексного обіду для харчування студентів ТРСіТ.

Меню - це перелік страв і напоїв, рекомендованих споживачам у підприємстві ресторанного господарства. Меню (від фран. тепи) - це перелік наявних у продажі закусок, страв, напоїв, борошняних виробів із зазначенням виходу і ціни.

Меню скомплектованих обідів рекомендується застосовувати при масовому обслуговуванні в їдальнях при промислових підприємствах, у студентських і шкільних. Воно складається з урахуванням контингенту, споживачів та збалансованого харчування. При складанні комплексних обідів, сніданків або вечерь враховують вартість раціону, різноманітність і правильний підбір продуктів, що входять у страви, забезпечення їх сма­кового поєднання. Меню комплексних обідів рекомендується складати на 7-10 днів, що дозволяє урізноманітнити асортимент страв по тижнях.

У денні години в ресторанах також можна застосовувати меню комп­лексних обідів, що прискорює обслуговування.

Меню денного раціону складається для учасників з'їздів, конферен­цій, туристів та ін. Харчування може бути три - або чотириразовим. При складанні цього виду меню враховують вартість раціону, особливості контингенту споживачів (вікові, національні, рід занять). Виходячи з ви­мог раціонального харчування в меню сніданку, наприклад, входять на­туральні соки, кисломолочна продукція, масло вершкове, гастрономічні продукти (сир, ковбаса, шинка та ін.), холодна закуска, страва із яєць і страва нескладного готування (сосиски, сардельки та ін.), гарячі напої.

Обід, як правило, містить закуску, першу і другу страви, десерт, хліб.

При підборі страв необхідно враховувати калорійність, вміст білків, жи­рів та вуглеводів. Вечеря має включати закуску, гарячі страви, напій, хліб.

На вечерю не слід пропонувати смажені, гострі та жирні страви, страви із грибів.

Порядок розробки меню

Відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства розробляється асортиментний перелік страв і напоїв, який при від­критті закладу узгоджується з територіальними органами санітарно-епідеміологічного контролю.

При розробці меню враховують також контингент споживачів, наявність продуктів, сезон, трудомісткість приготування страв,

кваліфікацію кухарів, наявність обладнання, посуду, інвентарю, вартість харчування тощо. За розробку меню відповідає завідувач виробництва. У дієтичній їдальні до цієї роботи залучається лікар-дієтолог. У формуванні асортименту страв та напоїв можуть приймати участь шеф-кухарі, інженери-технологи. Розроблене меню підписують директор підпри­ємства, завідувач виробництва, бухгалтер (калькулятор, відповідаль­ний за ціну страви).

У меню вільного вибору вказують повну назву страви або напою, їх ціну. В соціально-орієнтованих закладах указують також вихід однієї порції страви. Страви в меню записують у такій послідовності:

 

 

Білет№12