Банкет чай зазвичай організовується жінкою для жінок, але не виключається можливість запрошення і чоловіків. Кількість гостей на таких банкетах,як правило, невелика. Час для його проведення найчастіше призначається від 16-ї до 18-ї години,тривалість –не більше двох годин.
Меблі, рекомендовані для банкету-чаю: невеликі круглі або овальні столи (за їх відсутності можна використовувати столи квадратної або прямокутної форми),стільці,крісла, напівкрісла, дивани. Скатертини і серветки мають бути кольорові,ніжних відтінків.
До чайного столу подають: калачі,пироги,сухарі, торти,тістечка, бісквіти, кекси, печиво, цукерки, солодкі горішки, мигдаль, яблука в слойці, різноманітні фрукти і ягоди, суфле, креми і т.ін. Зі спиртних напоїв – десертні, напівсолодкі і напівсухі вина,лікери,коньяки. Холодні закуски на чайний стіл подавати не рекомендується. Окремим гостям на їхнє прохання замість чаю може бути подана кава.
Чайний стіл або столи ставлять у центрі залу або розміщують з урахуванням його конфігурації і меблів, піклуючись при цьому про зручність для гостей. Крім основних чайних столів,за необхідності можна в зручному місці поставити підсобний столик для офіціанта,а також запасні столики.
Чайний стіл можна сервірувати різними способами. Напроти місця кожного гостя розміщують десертну тарілку,за нею мадерну чарку ємністю 75г і чарку для лікеру та коньяку,якщо вони включені в меню. Десертні набори – ніж і виделку або ложку(залежно від десертної страви) розміщують поруч із десертною тарілкою або на неї,а набори для фруктів – за тарілкою. Полотняні серветки розкладають на десертну тарілку або зліва від неї. Такий вид сервіровки обумовлений тим, що деякі десертні страви – суфле, яблука,запечені в слойці, креми,полуниця не ставляться на стіл, а подаються офіціантами, або тим,що десертна страва в меню взагалі не включена. Попільниці, сигарети,цигарки, сірники на чайний стіл не кладуть. Їх подають офіціанти. На стіл ставлять передбачені в меню солодощі, фрукти т. ін.,десертні або напівсолодкі вина. Вершки, молоко, лимон подають перед подачею гарячих напоїв. Якщо в меню банкету є варення, на столі мають бути гірки розеток по 4-6штук.
Найкращою прикрасою чайного столу є самовар. Його ставлять на основний стіл зліва від господині або на невеликий,підставлений до основного стола, зліва від її стільця. Порцеляновий чайник із заваркою і чашки ставлять біля самовара.
ОБСЛУГОВУВАННЯ ЧАЙНОГО СТОЛУ
Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм присісти, приділяючи більше уваги жінкам, старшим за віком. Переконавшись у тому, що всі гості зручно розмістилися, офіціанти пропонують їм солодкі страви і вина. Потім готують до подачі гарячі напої.
Після цього прибирається використаний посуд. Замість використаних тарілок перед кожним гостем ставлять чисті із столовими приборами. Закінчивши прибирання,подають чай,каву, попередньо поставивши на стіл вершки,молоко і лимон. Чашки з гарячими напоями на блюдцях ставлять на стіл справа від десертних тарілок. Після того як гарячі напої подані, офіціанти пропонують мускат,кагор, лікери, коньяки. Чай із самовара наливає господиня і пропонує гостям. Офіціант у цьому випадку допомагає їй, подаючи чай гостям,які сидять далі від неї, а також підносить чисті чашки і чайник із заваркою. На прохання господині офіціант може наливати чай із самовара і пропонувати його гостям
Правила подачі холодних закусок, посуд подачі, температура подачі, послідовність їх подачі. Підібрати посуд для подачі холодних страв та закусок. Продемонструвати правила і техніку подачі холодних закусок способом в «обнос».
Холодні страви відіграють роль збудників апетиту і подаються, як правило, на початку трапези. Однак вони можуть бути й основною стравою у меню сніданку або вечері. Холодні страви повинні мати привабливий зовнішній вигляд. Для їх приготування використовують зелень петрушки, кропу, листи салату; свіжі, квашені, солоні і мариновані овочі та плоди; яйця, м'ясо, риба; гастрономічні продукти. В якості заправи застосовують сметану, рослинну олію, майонез, маринади, заправа з оцтом, гірчицею і спеціями. Велика увага приділяється оформленню холодних страв і закусок.
Холодні страви і закуски подають невеликими порціями. Вони можуть мати гострий або пряний смак. У ресторанах холодні страви готують найчастіше в процесі виконання замовлення або невеликими порціями. Температура подачі - під 10до14 ° С.
Холодні страви та закуски подають у наступній послідовності: рибна гастрономія (ікра, малосольна риба, шпроти, сардини), рибні страви власного виробництва (риба відварна, заливна, під маринадом та ін.); натуральні овочі, м'ясна гастрономія, м'ясні страви власного виробництва, овочеві і грибні закуски, яєчні й молочні.
Холодні закуски можуть бути подані в одно - та багатопорційному посуді. Холодні страви і закуски приносять у зал в порцеляновому посуді (блюдах, салатниках, оселедницях, вазах). При розміщенні закусок офіціант повинен дотримуватися таких правил: - закуски у високому посуді (вазах) ставлять ближче до центру столу; закуски в низькому посуді (у лотках, ікорницях, салатниках) ставлять ближче до відвідувача.
- Оселедець з гарніром подають в оселедниці. Його гарнірують сирими та відвареними овочами, нарізаними дрібними кубиками. У оселедницю кладуть набір для розкладання (виделку і ложку).
-Рибу заливну приносять з виробництва на овальному порцеляновому блюді і подають російським методом. Для розкладання використовують лопатку. Окремо подають соус-хрін у порцеляновому або скляному соуснику. Після рибної закуски необхідно замінити закусочні тарілки і закусочні набори.
-Салати-коктейлі з раковими шийками,крабами, креветками, омарами подають у широких бокалах. Продукти моря й овочі дрібно нарізають, додають соуси, оформляють зеленню і скибочкою лимона. Подають на пиріжковій тарілці з мереживною паперовою серветкою і чайною ложкою.
-Асорті м'ясне складається з трьох-шести видів м'ясних виробів (телятини смаженої, ростбіфа, відварного язика, смаженої індички, курки та ін.), оформлених свіжими або консервованими овочами і фруктами, зеленню, січеним желе. Подають асорті на овальному порцеляновому блюді, розкладають столовими виделкою і ложкою. Окремо подають соус-хрін або соус-майонез з корнішонами. При індивідуальному обслуговуванні асорті подають у лотку.
-Салати (рибні, м ясні, овочеві) подають в одно- і багатопорціонних салатниках, а також у салатних вазах. Салатники ставлять на закусочні тарілки з паперовою серветкою, на тарілку кладуть десертну або столову ложку. Салати зі свіжих овочів офіціант заправляє безпосередньо перед подачею в присутності гостя.
-О вочі свіжі подають в скляному салатнику, поставленому на підставну тарілку із серветкою. Овочі беруть руками, якщо вони не нарізані. Овочеві асорті подають на круглих чи овальних блюдах.
Білет№8
