Правила подачі фруктів, фруктових салатів, салаті-коктейлів; посуд подачі, особливості подачі

Коли подаються натуральні фрукти та ягоди, то важливою є сама підготовка їх до подачі. Свіжі фрукти потрібно перед подачею помити у холодній, попередньо кип'яченій воді, після чого ретельно висушити на повітрі. При обслуговуванні групи відвідувачів, фрукти подають у скляних або кришталевих фруктових вазах, які при подачі ставлять у центрі столу. При обслуговуванні в обнос, відвідувачі самі беруть фрукти руками з вази. Вазу на високій ніжці тримають за верхню частину ніжки. Для споживання фруктів, офіціант сервірує стіл мілкими десертними тарілками та фруктовими приборами

Коли подаються ягоди, то окремо для них на розетці подається цукор або цукрова пудра, а також, за бажанням відвідувачів можна окремо подати молоко в молочнику, вершки або сметану в сметаннику.

Кавун ретельно миють у проточній кип'яченій воді, обсушують руш­ником і нарізають уздовж на сегменти. При відпуску сегменти додатково надсікають ножем упоперек на шматки товщиною 2 см. Зерна не видаля­ють. Подають на десертних тарілках. Стіл сервірують десертним набором (ножем і виделкою). Окремо в розетці або креманці подають цукрову пу­дру; розкладають чайною ложкою.

Диню, як і кавун, промиту й обсушену, розрізають уздовж навпіл, ви­даляють із серцевини волокнисту масу і зерна, а потім розрізають па сег­менти. Перед подачею сегменти підсікають на шматки товщиною 1-1,5см. Окремо в розетці або креманці можна подати цукрову пудру. Ставлять на стіл, який попередньо сервірують десертними тарілками і наборами. Наборів для розкладання не подають.

Апельсини і мандарини перед подачею ділять на дольки, потім укладають на вазочки і посипають цукром або цукровою пудрою.

Ананаси подають на десертних тарілках, посипавши цукровою пудрою або поливши сиропом.

Банани укладають у вазочки, посипають пудрою. Окремо подають молоко або вершки. Можна подати їх в цілому вигляді, надрізавши плодоніжку і виклавши на десертну тарілку.

Малину, полуницю подають з вершками у вазочці, або в креманці. Окремо подають пудру (25г) і вершки (125г), або молоко (150г) чи сметану (75г).

Вишню та черешню подають з плодоніжками у скляній креманці, по­ставленій на підставну тарілку з чайною ложкою. Справа ставлять під­ставну тарілку для кісточок і полоскальницю з водою.

Абрикоси, персики, сливи подають на десертній тарілці, фруктові ви­делку і ніж. Справа можна поставити мілку тарілку для кісточок.

Фруктові салати. Деякі з них можна подавати як холодні закуски, а інші у вигляді десерту, заправивши сметаною або міцним алкогольним напоєм.

Фруктові салати подаються з правого боку відвідувача в скляній або металевій креманке. Тарілку застеляють паперовою серветкою, кладуть на неї десертну ложку і ставлять креманку.

Особливості підготовки торгових залів до обслуговування бенкетів «фуршет» і «коктейль». Відмінності при підготовці і обслуговуванні бенкетів.

 

Прейскурант: призначення та зміст. Вимоги до оформлення прейскурантів. Карти напоїв: призначення та зміст. Розмістити в правильному порядку: бальзам, коньяк, горілка, сигарети, шампанське, вино червоне, вода мінеральна, вино біле, пиво.

Прейскурант – це перелік всіх алкогольних, безалкогольних напоїв та тютюнових виробів які є в ресторані, з зазначенням ціни.

У ресторанах всі алкогольні напої записують в прейскуранті або в карті напоїв. Прийнято перелік алкогольних напоїв наводити в кінці меню, після всіх страв або друкувати в окремій карті напоїв.

В Україні для винно-горілчаних виробів, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, інших товарів та тютюнових виробів існує певна послідовність розміщення в прейскуранті. Спочатку вказують горілку і горілчані вироби, потім виноградні вина — кріплені, столові білі, столові рожеві, столові червоні, потім вказують десертні вина, далі шампанське та інші ігристі напої, потім коньяки і бренді, потім лікери. Завершують список мінеральні і фруктові води, соки, пиво та тютюнові вироби. В прейскуранті та карті напоїв вказують ціну за пляшку, а для напоїв, якість яких після відкупорювання пляшки не погіршується (горілка, коньяк, лікери, міцні виноградні вина), ціна вказується і за 100 мл.і за 50 мл.

Ресторани класу «люкс» та класу «вищий» здебільшого формують окрему винну карту, в якій в ідеалі присутні тільки вина (в крайньому випадку плюс сигари), та барну карту (барний лист), що є складовою частиною меню. Ресторани із середньо ціновою політикою окрему винну карту мають досить рідко, і здебільшого вона включає також барне меню (тобто разом з винами представлені коньяки, горілка тощо).

Горілка, вино біле, вино червоне, шампанське, коньяк,бальзам, вода мінер, пиво і сигарети.

Білет№14