Задание 1. Методы и средства повышения стойкости пива. Основные показатели качества пива (прозрачность, вкус и аромат, пенистость и насыщенность диоксидом углерода).
Физико-химические показатели типичных сортов пива. Органолептическая оценка качества пива. Ознакомиться с методами дегустации пива на заводе. Состав дегустационной комиссии завода. Методика проведения рабочих дегустаций.
Нормативно-техническая документация на основные виды выпускаемой продукции. Особенности организации контроля за качеством готовой продукции на заводе. Права и подчиненность контролирующих органов.
Задание 2. Производство хлебного кваса. Приготовление концентрата квасного сусла. Розлив и пастеризация кваса. Основные сорта и показатели их качества. Оценка качества кваса по 100-балльной системе.
Правила отпуска кваса в торговую сеть. Документация. Условия возврата некачественной продукции на завод; оформление соответствующей документации. Характеристика тары и упаковки для готовой продукции. Условия хранения и сроки годности.
Себестоимость основных видов выпускаемой продукции. Рентабельность производства.
Применение ЭВМ на заводе. Работа экономических служб предприятия. Зарплата рабочих и служащих, общая численность работников предприятия, соотношение НТР и обслуживающего персонала, выполнение плана по месяцам.
Задание 3. Состояние сырьевых ресурсов; поставщики виноматериалов для производства шампанских вин; характеристика тары и транспортных средств при поступлении сырья.
Нормативная и техническая документация на основные виды сырья и ее содержание. Правила приемки сырья по количеству и качеству. Оформление документации. Какие товарно-сопроводительные документы удостоверяют качество сырья.
Ассортимент шампанских вин, вырабатываемых на предприятии.
Себестоимость основных видов выпускаемой продукции. Спрос. Оптовые покупатели.
Характеристика оборудования: марки, производительность, принцип работы, срок службы оборудования.
Знакомство с работой производственной лаборатории. Круг вопросов решаемых лабораторией. Характеристика приборов и методов исследования.
Плодоовощные предприятия
Отделение хранения сырья. Изучение условий хранения свежей плодоовощной продукции. Правила приемки по количеству и качеству. Требования к качеству свежих плодов и овощей. Экспертиза качества. Знакомство с товарно-сопроводительными документами.
В период прохождения технологической практики студенту необходимо описать основные технологические линии и направления по перерабатываемой плодовоовощной продукции на конкретном производстве. Изучить требования к качеству конечного продукта. Охарактеризовать основные технические показатели оборудования, дать технологическую схему производства. Провести анализ объемов производства по отдельным видам переработки плодовоовощной продукции (за 2 года). Описать хранение и организацию отпуска продукции в торговую сеть. Провести контроль качества готовой продукции по ГОСТам.
Индивидуальные задания для студентов-практикантов на
Плодоовощном предприятии
Задание 1. Провести анализ сортов капусты, поступающей на квашение, в соответствии с требованиями ГОСТа по товарному качеству. Условия приемки, длительность хранения капусты на сырьевой площадке. Дать характеристику применяемого оборудования, в том числе емкостного (дошники, чаны), их объемы. Описать способы антисептической обработки оборудования. Дать конкретную схему технологии квашения и описать основные операции (зачистку кочанов, удаление или измельчение кочерыги, шинкование капусты, мойку, чистку, измельчение моркови, подготовку и дообвалку других компонентов в дошник, перемешивание и трамбование). Способы регулирования условий брожения, применение чистых культут молочнокислых дрожжей. Осуществить контроль качества готовой продукции, выгрузку и фасование. Описать пдефекты готовой продукции и установить причину. Определить отходы и потери при квашении капусты.
Задание 2. Провести анализ сортов огурцов или томатов, поступающих на соление, в соответствии с требованиями ГОСТа по товарному качеству. Принципы их калибровки и условия приемки. Продолжительность срока хранения огурцов или томатов на сырьевой площадке. Дать техно-экономическую характеристику применяемого оборудования, в том числе тары для соления. Описать конкретную схему технологии соления, включая сортирование, калибрование, мойку, подготовку пряностей, приготовление рассола, заполнение бочек огурцами или помидорами и пряностями, заливку, рассолом и регулирование режима брожения. Осуществить контроль качества продукции, выгрузку и фасование. Описать дефекты готовой продукции и установить их причину. Определить отходы и потери при солении огурцов и томатов.
Задание 3. Производство крахмала. Проанализировать какие высококрахмалистые сорта картофеля используются для производства крахмала? Освоить методику определения крахмала в картофеле стандартными методами. Изучить требования к качеству картофеля, поступающего на переработку. Дать характеристику (техническую, экономическую эксплуатационную) применяемому оборудованию, в том числе моечным машинам, весовому хозяйству, терочным машинам, экстрактору, гидроциклонам, центрифугам, сушилкам. Описать конкретную технологию производства крахмала. Дать качественную характеристику производимого крахмала по ГОСТу.
Задание 4. Сушка плодов и овощей. Провести анализ сортов плодов и овощей, используемых для сушки. Описать способы предварительной отбраковки и обработки фруктов и овощей, объяснить для чего они проводятся. Дать характеристику (технологическую, экономическую, эксплуатационную) применяемому сушильному оборудованию и отметить отличительные особенности сушки различных овощей и фруктов. Провести органолептическую и физико-химическую оценку производимой сушеной продукции и сравнить ее с требованиями ГОСТа. Описать дефекты готовой продукции и установить их причины. Провести анализ потерь продукции за период сушки и хранения.
Задание 5. Консервирование сахаром. Проанализировать, какие плоды и ягоды используются для производства варенья и джемов. Описать способы предварительной отбраковки и обработки плодов и ягод перед варкой. Дать характеристики технологии варки варенья, джемов и повидла, применяемому варочному оборудованию. Описать способ приготовления конкретного варенья или джема, повидла. Дать отличительную характеристику. Описать конечные операции по розливу варенья в потребительскую тару и условия хранения готовой продукции. Провести органолептическую и физико-химическую оценку производимой продукции, сравнить ее с требованиями нормативной и технической документации. Описать дефекты готовой продукции и установить их причины.
Содержание отчёта по производственной практике
По окончании практики студент составляет отчет и сдает его руководителю. Отчет должен быть подписан руководителем практики от предприятия, заверен печатью и составляется в соответствии с программой практики и включает следующие разделы.
Общая характеристика предприятия:
- наименование, организационно-правовая форма предприятия, адрес;
- организационная структура предприятия;
- основные показатели производственной деятельности;
-характеристика технологического оборудования (включая контрольное и испытательное), общих производственных ресурсов предприятия.
Анализ технологического процесса производства:
- характеристика основных поставщиков сырья;
- сбор и анализ информации о качестве сырьевых материалов. Товарно-сопроводительные документы, подтверждающие качество и безопасность сырья. Копии приложить к отчету;
- последовательная характеристика технологической системы производства (технологические процессы на примере основной продукции);
- характеристика влияния технологических процессов на качество готовой продукции, установление причин возникновения брака (дефектов) и методы его устранения;
- критические точки технологического процесса, влияющие на безопасность продукта (температурные режимы, хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, режимы и параметры технологических процессов). Использование принципов НАССР на предприятии;
- роль потребительской и транспортной тары, используемой на предприятии для упаковывания готовой продукции, сохранения потребительских свойств;
- условия хранения и транспортирования товаров для сохранения их качества. Сроки хранения и годности пищевых продуктов и санитарные требования к условиям транспортирования продовольственных товаров;
- оценка систем технического контроля и испытаний (входной контроль, операционный контроль, приемочный контроль; типовые квалификационные и периодические испытания);
- санитарный контроль на пищевых предприятиях, ветеринарно-санитарный контроль на предприятиях, перерабатывающих продукцию животного происхождения. Роль и значение микробиологической лаборатории.
Характеристика ассортимента выпускаемой продукции:
- принципы планирования и формирования производственного ассортимента;
- номенклатура выпускаемых изделий; оценка ассортиментного разнообразия продукции предприятия;
- структура ассортимента, факторы, влияющие на формирование ассортимента;
- анализ нормативной и технической документации на продукцию, вырабатываемую предприятием;
- широта, полнота, устойчивость, степень обновления, взаимозаменяемость ассортимента продукции, выпускаемой предприятием.
Экспертиза качества готовой продукции (изделий):
- организация и характеристика процедур идентификации, сбора, хранения и проведения операций по проверке качества готовой продукции;
- участие в отборе образцов готовой продукции. Методы отбора образцов от партии товара. Понятие «партия» для разных видов продукции, вырабатываемой на предприятии;
- стандартные требования, предъявляемые к качеству выпускаемой продукции, методы их оценки. Роль испытательных лабораторий предприятий в выпуске продукции стабильно высокого качества;
- организация и порядок проведения сертификации продукции, выпускаемой предприятием. Требования санитарных правил и норм к безопасности продукции. Сертификат соответствия, декларация о соответствии, санитарно-эпидемиологическое заключение. Их значение и содержание, порядок выдачи. Роль сертификации в повышении конкурентоспособности товаров;
- требования, предъявляемые к сопроводительным документам и маркировке товаров. Роль маркировки в товарной политике предприятия. Товарные знаки и ярлыки, соответствие их содержания требованиям стандартов;
- оценка конкурентоспособности продукции по уровню качества, а также по уровню относительной конкурентоспособности, включающей в дополнение к показателю уровня качества оценку приоритетности по таким параметрам, как: упаковка, сервисное обслуживание, сертификация и т. п.
Отчет о практике должен содержать:
Ø титульный лист (Приложение 1);
Ø оглавление (содержание);
Ø основную часть (изложение материала по разделам в соответствии с заданием);
Ø приложения.
