Задание 1. Технологическая линия производства питьевого молока. Приемка молока от поставщиков по количеству и качеству. Оформление документации. Способы доставки и графики поставки молока поставщиками. Очистка, нормализация, пастеризация, охлаждение и хранение молока в танках. Применяемая аппаратура и режимы пастеризации и охлаждения молока. Розлив молока в тару. Виды тары. Аппаратура, применяемая для розлива молока в пакеты жесткую пластмассовую тару. Ассортимент питьевого молока, вырабатываемого молокозаводом, технологический и бактериологический контроль за качеством готовой продукции. Сроки хранения молока. Отпуск молока с завода. Документация отпуска.
Задание 2. Производство сметаны и творога. Получение и нормализация сливок. Контроль качества. Пастеризация и охлаждение сливок. Сквашивание сливок. Используемые культуры и приготовление закваски. Аппаратура и режимы сквашивания. Охлаждение и созревание сметаны. Ассортимент и требования к качеству сметаны. Раздельный способ производства творога. Особенности приготовления диетического творога, состав и оценка качества.
Задание 3. Производство сливок. Принцип работы и устройство сепараторов. Пастеризация и розлив сливок. Контроль над качеством сырья и готовой продукции. Ассортимент сливок.
Производство кисломолочных напитков. Этапы технологических процессов приготовления диетических кисломолочных напитков. Подготовка молока к сквашиванию (очистка, пастеризация и гомогенизация). Приготовление заквасок (материнской и производственной). Используемые культуры, их хранение и контроль за чистотой. Резервуарный и термостатный способы сквашивания.
Охлаждение и выдержка кисломолочных напитков. Контроль над качеством выпускаемой продукции.
Задание 4. Производство творога сычужно-кислотным способом. Особенности приготовления, отличие от кисломолочного способа. Виды творога по жирности, контроль их качества. Расчет выхода творога, производственные потери жира и белка. Контроль качества готовой продукции.
Способы фасования творога. Использование творожной сыворотки для производства пищевых продуктов.
Склад готовой продукции. Способы и условия хранения. Ознакомление с методами бракеража. Отдел сбыта завода. Отпуск продукции с завода. Документация отпуска.
Задание 5. Производство творога кисломолочным способом. Подготовка молока: оценка качества, очистка, нормализация, пастеризация, охлаждение. Сквашивание молока. Аппаратура для сквашивания, обработка сгустка и отделение сыворотки. Прессование творога: аппаратура, способы и режимы прессования. Контроль за качеством готовой продукции.
Хлебозаводы
Студенты знакомятся с влиянием сырья и отдельных технологических этапов производства на формирование качества хлеба. Студент должен обратить особое внимание на новые передовые способы производства хлеба и выяснить их влияние на эффективность производства и качество изделий, принять участие в работе лаборатории по контролю сырья и готовых изделий, а также изучить порядок отпуска изделий в торговую сеть. Практика начинается с экскурсии по всему заводу.
Склады сырья. Ознакомиться с правилами приемки и хранения муки, дрожжей, соли, сахара и других материалов, с какими документами и откуда поступает сырье, какими показателями характеризуется его качество, как производится отбор средних образцов для анализа в лаборатории. Примерные сроки хранения сырья на складе завода и порядок отпуска на производство.
Производственные цеха. Обратить внимание на способы дозировки сырья, его замес, указать виды выпускаемых изделий, их рецептуру, особенности производства каждого изделия: способ постановки теста, время брожения, конечные показатели кислотности, способы деления и закатки, время расстойки, обработка перед выпечкой, режимы и продолжительность выпечки.
Отдел сбыта. Техника бракеража готовых изделий. Укладка хлеба и порядок передачи в отдел сбыта. Процедура отпуска хлеба с завода в торговую сеть: порядок составления договоров и их выполнение, взаимные расчеты с покупателями, возврат изделий из торговой сети.
Лаборатория завода. Изучить технику отбора средних образцов сырья и готовых изделий, методы анализа сырья и готовых изделий в лаборатории, правила оформления документации на отпуск сырья в производство и на качество готовой продукции. Рекомендуется принять участие в отборе сырья и готовых изделий, анализе их и проведении пробных выпечек. По каждому виду хлеба выяснить выход и упек, роль лаборатории в контроле этих показателей.
Плановый отдел. Ознакомиться с показателями хозяйственной деятельности завода, выяснить себестоимость различных сортов хлеба. Рассмотреть вопросы удовлетворения спроса по вырабатываемому ассортименту.
