Ниже приведены типовые индивидуальные задания, выдаваемые руководителем практики от института. Руководитель практики может изменять, расширять и углублять индивидуальные задания в зависимости от условий и особенностей конкретного предприятия.
Задание 1. Технологическая линия производства вареных колбасных изделий. Цехи и участки вареных колбас, их последовательность, используемое оборудование, температурные режимы всех технологических процессов и их продолжительность.
Дефекты вареных колбас, возникающие при отклонении технологии изготовления от установленных регламентов. Ассортимент выпускаемых заводом (цехом) вареных колбас.
Сырьевая база завода (цеха) и поставщики сырья.
Задание 2. Отдел производственно-ветеринарного контроля. Структура отдела и его функции. Роль отдела в выпуске качественной продукции. Периодичность контроля изделий по физико-химическим, бактериологическим показателям и показателям безопасности. Документация отдела, посвященная качеству продукции. Химическая лаборатория и ее функции. Выписать результаты контроля физико-химических показателей колбасных изделий за последние 23 недели.
Задание 3. Участок сырьевого цеха по обвалке, жиловке и сортировке говядины, подробное описание операций, производимых на участке. Производительность участка. Формы организации труда и нормы выработки обвальщиков. Кто и как осуществляет контроль за качеством обвалки и какие санкции применяются при некачественной обвалке? Организация труда и нормы выработки жиловщиц. На какие сорта сортируется жилованная говядина, как осуществляется контроль за жиловкой и какие санкции применяются за плохое качество жиловки?
Задание 4. Участок ливерных колбас и паштетов в оболочке. Оборудование, его количество и производительность в смену. Особенности изготовления ливерных колбас, ассортимент, сырье и рецептура изделий. Кто и как осуществляет контроль качества изделий и какие качественные характеристики и показатели безопасности регламентируются нормативной и технической документацией? Дефекты, возникающие при нарушении технических регламентов. Условия хранения и сроки годности ливерных колбас и паштетов в оболочке, в том числе максимально допустимая продолжительность хранения на предприятии.
Задание 5. Технологическая линия производства сырокопченых колбас. Производительность цеха (завода) по выпуску сырокопченых колбас за месяц. Цехи и участки линии сырокопченых колбас, их последовательность, используемое оборудование, температурно-влажностные режимы всех технологических процессов и их продолжительность. Дефекты сырокопченых колбас, возникающие при отклонении технологии изготовления от установленных регламентов. Ассортимент выпускаемых заводом сырокопченых колбас, вырабатываемых по ГОСТам и по ТУ. Сырьевая база завода и взаимоотношения с поставщиками.
Задание 6. Коптильное и сушильное отделения сырокопченых колбас. Оборудование, его количество и производительность в смену (сутки). Характер операций производимых в отделениях. Режимы (температура, относительная влажность воздуха и продолжительность) копчения и сушки колбас. Кто и как осуществляет контроль за процессом копчения и сушки? Дефекты, возникающие при нарушении технологических режимов и какие санкции применяются за выпуск продукции с дефектами.
Задание 7. Технологическая линия производства мясных полуфабрикатов. Производительность завода (цеха) по выпуску за месяц. Цехи и участки линии, используемое оборудование, режимы технологических процессов и их продолжительность. Дефекты мясных полуфабрикатов, возникающие при отклонении технологии изготовления от установленных регламентов. Ассортимент выпускаемых заводом мясных полуфабрикатов.
Сырьевая база завода и взаимоотношения с поставщиками.
Задание 8. Участок посола и созревания мяса при производстве колбас и продуктов из мяса. Оборудование и его количество. Характер операций, производимых в цехе. Режимы созревания говядины и свинины и как осуществляется контроль за режимами. Дефекты, возникающие при нарушении режимов посола и созревания, их влияние на качество колбас и изделий из мяса. Кто и как осуществляет контроль за качеством и какие санкции применяются за плохое качество?
Задание 9. Участок рубленых полуфабрикатов. Оборудование. Производительность участка. Ассортимент, сырье и рецептура изделий. Масса порции, вид упаковочного материала и способы упаковывания. Особенность изготовления рубленных полуфабрикатов охлажденных и замороженных. Какие показатели качества и безопасности регламентируются нормативными документами и технической документацией. Кто и как осуществляет контроль качества. Условия хранения, сроки годности рубленных полуфабрикатов, в том числе максимальная продолжительность хранения на предприятии.
Задание 10. Технологическая линия производства полукопченых колбас. производительность завода по выпуску полукопченых за месяц. Участки линии полукопченых колбас, их последовательность, используемое оборудование, температурно-влажностные режимы всех технологических процессов и их продолжительность. Дефекты полукопченых колбас, возникающие при отклонении технологии изготовления от установленных регламентов. Ассортимент выпускаемых полукопченых колбас по ГОСТам и ТУ. Сырьевая база завода и взаимоотношения с поставщиками. Пищевые добавки, используемые в производстве колбас, вырабатываемых по ГОСТам и ТУ.
