Холодильник. Характер операций, производимых в цехах холодильника. Контроль качества поступающего сырья (как проводится и кем осуществляется). Размещение охлажденного и замороженного мяса, режимы и сроки хранения.
Подготовка мяса для передачи в колбасный цех (завод) и цех (завод) полуфабрикатов. Способы, режимы и сроки размораживания. Особенности подготовки говядины и свинины, контроль качества мяса, передаваемого в колбасное и полуфабрикатное производство.
Колбасный завод. Сырьевой цех. Характер операций, производимых в цехе и контроль качества обвалки и жиловки, Кто и как осуществляет контроль качества. Особенности обвалки говядины и свинины.
Цех посола и созревания мяса. Характер операций, производимых в цехе оборудование, используемое для созревания мяса. Режимы созревания. Дефекты, возникающие при нарушении режимов посола и созревания и направления использования этого мяса.
Цех приготовления фаршей. Приготовление фаршей вареных колбас с добавлением и без добавления шпика. Особенность приготовления фарша полукопченых колбас. Кто и как осуществляет контроль за правильностью составления рецептуры. Влияние операций, производимых в цехе на формирование качества вареных и полукопченых колбас.
Шприцовочный цех. Набивка фарша в оболочку и вязка батонов. Плотная и неплотная набивка и ее влияние на качество вареных и полукопченых колбас. Особенности набивки колбас на автоматах и полуавтоматах с применение металлических клипсов и капроновых петель.
Линия изготовления сосисок. Используемые оболочки. Производительность линии и качество вырабатываемых изделий. Особенности технологии сосисок без оболочки.
Термический цех. Характер операций, производимых в цехе и их влияние на формирование качества сосисок, сарделек, вареных и полукопченых колбас. Дефекты, иногда возникающие при нарушении технологических режимов. Кто и как осуществляет контроль за качеством продукции, выходящей из цеха? Особенности термической обработки полукопченых колбас.
Отдел сбыта колбасного завода. Кто и как осуществляет контроль за качеством продукции, выпускаемой колбасным заводом. Дефекты колбасных изделий, обнаруживаемые ОПВК, и пути использования дефектных колбас. Какая продукция передается в отдел сбыта. Функции отдела сбыта.
Завод (цех) полуфабрикатов. Производство натуральных (кусковых) полуфабрикатов. Сырье и характер операций при изготовлении порционных полуфабрикатов. Ассортимент, масса порции, упаковочный материал и способ упаковывания порционных полуфабрикатов. Контроль массы и качества.
То же для мелкокусковых полуфабрикатов (бескостных и мясокостных).
Условия хранения и сроки годности натуральных (кусковых) полуфабрикатов.
Цех рубленых полуфабрикатов. Сырье, ассортимент и рецептура изготовляемых котлет и других рубленых полуфабрикатов. Контроль качества, дефекты, возникающие при производстве, способ упаковывания, условия хранения и сроки годности рубленых полуфабрикатов. Производительность линии производства котлет и других рубленых полуфабрикатов. Особенности изготовления замороженных рубленых полуфабрикатов.
Пельменный цех. Сырье, ассортимент и рецептура изготовляемых пельменей. Соотношение теста и фарша. Контроль качества сформованных и замороженных пельменей, Встречающие дефекты. Фасование, упаковывание, транспортирование и условия реализации пельменей.
Цех фасования мяса. Оборудование, сырье, характер операций при фасовании мяса. Упаковочные материалы, способ упаковывания. Контроль качества и массы упаковок. Нормативная и техническая документация. Транспортная тара. Транспортирование и условия реализации.
Отдел сбыта завода полуфабрикатов. Кто и как осуществляет контроль за качеством продукции, выпускаемой заводом (цехом) полуфабрикатов?
Отдел производственно-ветеринарного контроля (ОПВК). Структурные подразделения ОПВК и их функции. Изучение правил отбора образцов мяса и мясных товаров. Методы органолептического и физико-химического анализа указанной продукции. Требования к показателям безопасности. Проведение полной оценки качества 1 2 изделий за предыдущий месяц по данным лабораторного журнала оценки качества.
Лаборатория. Структурные подразделения лаборатории и их функции. Изучение правил отбора проб мяса, колбасных изделий, полуфабрикатов. Методы органолептического и физико-химического анализов указанной продукции. Проведение оценки качества 12 изделий по показателям соответствующих ГОСТов, ГОСТ Р, ТУ.
