Все микроорганизмы чувствительны к изменениям температуры. Установлено, что каждый вид микробов развивается наиболее успешно в пределах определенной температуры. Отклонения от этих границ понижают жизнедеятельность микроорганизмов, а то и приостанавливают ее совсем.
Различные виды микробов имеют разные оптимальные температуры для своего развития. В зависимости от границы температурного оптимума все микроорганизмы подразделяют на холодостойкие (психрофильные), теплолюбивые (термофильные) и имеющие оптимум при средних температурах (мезофильные).
Холодостойкие микроорганизмы могут развиваться при температурах, близких к нулю, теплолюбивые — при 50—60°, а мезофильные — при 20—40°.
В зерновой массе содержатся главным образом мезофильные микроорганизмы, значительно меньше в ней термофильных и психрофильных. Если зерно повышенной влажности хранится при положительной температуре порядка 15—20°, многие мезофилы и особенно плесневые грибы (см. табл. 39) получают возможность активно развиваться, разрушать зерно и выделяют значительное количество тепла. Такие явления можно особенно часто наблюдать сырой осенью в свежеубранном зерне повышенной влажности.
Понижение температуры зерновой массы, как сказано, задерживает развитие микроорганизмов или приостанавливает его совсем. Однако нужно помнить, что низкие температуры в большинстве случаев не убивают микробов. Длительное выдерживание зерна на холоде приводит лишь к частому отмиранию некоторых видов микробов.
Мы исследовали микрофлору замороженного образца пшеницы различной влажности, образцы выдерживались 45 дней при температурах 18—40° ниже нуля. Результаты опыта приведены в табл. 40. Они показывают, что столь продолжительное промораживание почти не отразилось на численности микроорганизмов.
Вопрос 43: Вплив ультрофіолетових променів,радіоктивного опромінювання на мікроорганізми:
Мікроорганізми не регулюють температуру свого тіла, а тому існування їх визначається температурою оточуючого середовища. Розрізняють три основні температурні зони, які мають вирішальне значення для розвитку бактерій: мінімум, оптимум і максимум. Найменша температура, при якій можуть розвиватися дані мікроби, називається мінімальною. Найвища температура, при якій ці самі організми ще можуть жити, називається максимальною. Між двома крайніми точками є температура, при якій прокаріоти розвиваються найкраще. Така температура дістала назву оптимальної. Кардинальні температурні точки для деяких мікроорганізмів наведено в табл. 3. Ці точки, хоча і є характерними для кожного виду мікроба, але вони можуть змінюватися під впливом інших чинників зовнішнього середовища.
Пряме сонячне світло шкідливо впливає на більшість видів бактерій. Тільки фототрофні мікроорганізми витримують вплив сонячної радіації порівняно легко. Вплив різних видів випромінювання на прокаріотів залежить від довжини хвилі, а також інтенсивності і тривалості випромінювання. Променева енергія поширюється в просторі у вигляді електромагнітних хвиль. Це можуть бути радіохвилі, видимі, інфрачервоні й ультрафіолетові світлові промені, іонізуючі промені — рентгенівські і космічні промені, а також випромінювання, які виникають при ядерних реакціях.
Найбільшою довжиною характеризуються радіохвилі. Вони не викликають біологічного ефекту. Дещо меншу довжину хвилі мають інфрачервоні промені. При поглинанні живим організмом вони перетворюються на тепло. Видиме світло, з довжиною хвилі від 300 до 800 нм, поглинається фотосинтезуючими прокаріотами і перетворюється на хімічну енергію. Цей вид випромінювання індукує такі процеси у прокаріотів, як фотосинтез, фототаксис, фотореактивацію ДНК тощо.
Найбільш згубними для бактерій є короткохвильові промені, наприклад, ультрафіолетові (УФ) з довжиною хвилі 250-260 нм. Вони поглинаються ДНК, РНК і білками та зумовлюють зміни їхніх молекул, що призводить до пошкодження клітини. УФ-промені викликають також мутагенний ефект, спричиняючи спадкові зміни прокаріотів, а тому їх часто використовують для одержання мутантів різних мікроорганізмів. Штучні джерела УФ-променів — бактерицидні лампи — широко використовують для дезинфекції повітря, холодильних камер, лікувальних і виробничих приміщень тощо.
Іонізуюче випромінювання на мікроорганізми може діяти згубно (бактерицидна дія) або викликати мутагенний ефект. Ефективність дії іонізуючої радіації залежить від виду, дози і об'єкту опромінення. Наприклад, прокаріоти набагато витриваліші до дії ядерних випромінювань, ніж вищі організми. Тіонові бактерії, які живуть у покладах уранових руд, мають високу стійкість до радіації. Бактерії знаходили у воді атомних реакторів, де концентрація іонізуючої радіації перевищувала 20-30 тис. Гр (2—3 млн рад).
Щодо механізму дії радіації на живі організми, то вважають, що вона виявляє пряму і непряму дію. Пряма дія полягає в радіаційно-хімічних перетвореннях молекул у місці поглинання радіоактивних променів. Вплив останніх спричинює набуття молекулою збудженого стану, в результаті цього утворюються вільні радикали і переокси-ди, які реагують з ДНК, РНК і білками. При непрямій дії радіації відбувається пошкодження молекул мембран, органел, клітин цими ж продуктами радіолізу води.
Вопрос 45:Порівняльна характеристика чутливості бактерій середовища Ph:
Реакція середовища (рН). Ступінь кислотності або лужності середовища справляє великий вплив на життя мікроорганізмів. Фізіологічне діючою основою в кислих і лужних субстратах є концентрація гідроксильних і водневих іонів (ОН~ і Н+). До найбільш кислих природних середовищ належать гарячі кислі джерела і їхні ґрунти, рН у них іноді може сягати 1. З цих місць виділено бактерії, які водночас є ацидофілами і термофілами. У природі також трапляються такі лужні джерела і озера, рН яких може сягати 8—11. З них виділено бактерії, які можуть добре рости при рН = 8... 10 (ціанобактерії та інші).
Від реакції середовища залежить активність ферментів, яка є основою біохімічної активності мікробів. Наприклад, відомо, що ті самі дріжджі у кислому середовищі утворюють при зброджуванні цукру багато етилового спирту і незначну кількість гліцерину. В лужному субстраті, натомість, вони утворюють із цукру велику кількість гліцерину і дуже мало етанолу.
Більшість бактерій краще розвиваються в нейтральному або сла-болужному середовищі. Добре витримують кислотність оцтовокислі, молочнокислі та деякі інші види бактерій. Дуже чутливі до високої кислотності гнильні бактерії. Мікроорганізми, які добре розвиваються в лужному середовищі, дістали назву алкаліфільних. Наприклад холерний вібріон добре розмножується при рН = 9. Прокаріоти, які краще ростуть у кислому середовищі, називаються ацидофільними. На вивченні ставлення різних мікробів до рН середовища ґрунтується низка важливих практичних заходів щодо зберігання деяких харчових продуктів у квашеному й маринованому вигляді.
Вопрос 51:Оптимальні умови протікання спиртового бродіння:
Спиртове бродіння — біохімічний процес ферментації, при якому цукри, такі як глюкоза і фруктоза, розкладаються під дією ферментів з виділенням енергії і утворенням етилового спирту та вуглекислого газу. Дозволяє отримати два моль АТФ на моль глюкози в анаеробних умовах. Загальне рівняння спиртового бродіння:
C6H12O6 + 2 АДФ + 2 Фн → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 АТФ + 2 H2O
Цей метаболічний шлях характерний для багатьох грибів (дріжджів,дріжджеподібних і деяких цвілевих грибків), водоростей, найпростіших та деяких бактерій. Спиртове бродіння здавна використовується людиною у процесі хлібопекарства (спричиняє «сходження» дріжджового тіста) та виготовлення алкогольних напоїв. Однією із нових галузей застосування цього метаболічного шляху є виробництво етанолу як відновного і відносно недорого біопалива.
Спиртове бродіння - це процес розкладу цукру на спирт та вуглекислий газ в результаті життєдіяльності мікроорганізмів.
С6Н1206 2С2Н5ОН+2С02+27 ккал. Збудниками спиртового бродіння, як правило, є дріжджі, але деякі представники мукорових грибів і деякі бактерії також можуть бути збудниками цього процесу. У промисловості використовують тільки дріжджі Sach. еllір-sоіdеus, що належать до сімейства Sacharomycetacea, рід Sacharo-mусеs. Дріжджі, які спеціально культивують з метою промислового використання, називають культурними. Хімізм.Процес спиртового бродіння відбувається за складною схемою, з утворенням цілої низки побічних продуктів цього процесу.Побічними продуктами спиртового бродіння є оцтова кислота, гліцерин, альдегіди, сивушні масла і деякі інші продукти. Біохімічні реакції в процесі спиртового бродіння проходять з участю різних ферментів, які знаходяться в кожній дріжджовій клітині. Промислове значення. Спирт, що утворюється в результаті бродіння, пригнічує розвиток дріжджів. Більшість дріжджів може доводити вміст спирту в рідині, що бродить, до 12-16%. Вищі концентрації спирту діють згубно на дріжджові клітини і вони гинуть. Тому натуральними називають тільки столові вина, в яких вміст спирту не перевищує 12%. Десертні й міцні вина, в яких вміст спирту перевищує 16%, - це вина спиртовані, тобто вміст спирту в них підвищується додаванням спирту - ректифікату.Спиртове бродіння використовується також під час виготовлення хліба. Вуглекислий газ, який утворюється під час спиртового бродіння, піднімає тісто, розпушує його, і після випікання отримують пишний пористий хліб.Разом з молочнокислим, спиртове бродіння використовують під час виготовлення молочних продуктів: кефіру, кумису, а також під час квашення плодів та овочів.Спиртове бродіння може приносити і шкоду. Наприклад, свіжі ягоди можуть псуватись в результаті розвитку на них дріжджів. Такі ягоди мають присмак спирту (колючий смак). Потім такі ягоди закисають під впливом оцтовокислих бактерій, що окиснюють спирт до оцтової кислоти.В результаті спиртового бродіння можуть також псуватися варення та мед.
Вопрос 58:Характеристика оцтовокислих бактерій:
Оцтовокислі бактерії - це нерухомі, доволі великі палички. Спор вони не утворюють, по Граму забарвлюються достатньо. Відносяться до строгих аеробів, тобто можуть розвиватися тільки при наявності кисню повітря. При розмноженні клітини не відходять одна від одної, тому утворюються цілі ланцюги оцтовокислих бакт. Сполучення клітин у вигляді довгих ланцюгів зумовлює утворення плівок на продуктах, де розвиваються оцтов-і бактерії. Наваж представниками оцтовокислих бактерій є такі види:Bact. Pasteurianum - короткі палички, які розвиваються в середовищі з концентрацією етилового спирту 8-9% і накопичують 6-8% оцтової кислоти.Bact. aceti накопичує тільки 6% оцтової кислоти. Bact. Schutzenbahi можуть утворювати до 12% оцтової кислоти. Саме цей вид оцтовокислих бактерій використовують для промислового виробництва оцту.
Bact. xylinum утворює на поверхні субстрату масивну хрящоподібну плівку. Цей вид бактерій в побуті неправильно називають чайним грибом і використовують для отримання в домашніх умовах кислуватого напою із чаю. Утворює незначну кількість оцтової кислоти (не більше 2 %), зате ферментує не тільки етиловий спирт,але й цукор.Оптимальна температура для розвитку всіх оцтовокислих бактерій 30-35°С, при температурі 65°С вони гинуть. Деякі види оцтовокислих бактерій здатні синтезувати вітаміни Вь В2, Ві2. Значення оцтовокислого бродіння. Оцтовокислі бактерії використовують для отримання столового оцту з етилового спирту. Треба пам'ятати також про те, що спонтанний розвиток оцтовокислих бактерій може завдавати також великої шкоди, спричиняючи прокисання вина і пива. Для того, щоб попередити прокисання цих напоїв, необхідно зберігати їх у повністю заповнених бочках. Тоді у бочках не буде кисню, а це означає, що не буде умов для розвитку оцтовокислих бактерій. Якщо ж розвиток оцтовокислих бактерій виявлено не одразу, а лише тоді, коли напої уже прокисли, то такі напої можна використати тільки для виробництва оцту.
Вопрос 59:Роль гнилісних мікроорганізмів у природі и процесах псування харчових продуктів:
Гнильні процеси зумовлюють псування різних продовольчих товарів, багатих білками. Хімізм процесу гниття. Білкові речовини складаються з різних амінокислот: моно- і ді- амінокислот, сіркомістких, ароматичних та інших амінокислот. Гниття починається з розкладу білків до амінокислот. Ця початкова стадія іде під впливом протеолітичних ферментів, які гнильні бактерії виділяють в навколишнє середовище. Далі амінокислоти мінералізуються до вуглекислого газу, аміаку, води, сірководню, водню.У процесі мінералізації амінокислот утворюються проміжні речовини - різні азотні і безазотні органічні сполуки (органічні кислоти, спирти, аміни та ін.). Кадаверин, путресцин та інші подібні органічні основи, що утворюються в процесі гниття, об'єднані загальною назвою - птомаїни (трупні яди). Особливо багато птомаїнів накопичується, коли гниття проходить в анаеробних умовах.
В процесі розпаду ароматичних амінокислот утворюється фенол, крезол, скатол та індол, яким теж притаманні токсичні властивості і дуже неприємний запах.Багато продуктів гниття (як проміжних, так і кінцевих) мають неприємний запах.Збудники гниття Найчастіше зустрічаються наступні види гнильних бактерій:Протей (Васt. proteus vulgare) - аеробна, неспороутворююча, маленька, дуже рухлива перитрихіально-джгутована паличка. Це найбільш поширена причина псування м'яса, риби та інших білкових продуктів. Деякі види протею відносяться до факультативних анаеробів і можуть виділяти токсичні для людини речовини. Особливо енергійна рухливість протея лежить в основі виявлення його в харчових продуктах і виділення його чистої культури.
Із анаеробних гнильних бактерій найчастіше зустрічаються Вас. рutrificus i Вас. sporogenes. Це спороутворюючі палички, які можуть бути причиною псування баночних консервів (якщо в процесі виробництва порушено режим їх стерилізації). Інтенсивне виділення газів (сірководню, аміаку, водню, вуглекислого газу) призводить до здуття - бомбажу банок. Коли гниття проходить в анаеробних умовах, утворюються в процесі гниття Кадаверин, путресцин та інші подібні органічні основи - птомаїни (трупні яди).
Вопрос 61: Молочнокисле бродіння:
Молочнокисле бродіння - це процес перетворення цукру в молочну кислоту в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій. Хімізм молочнокислого бродіння. Процес типового молочнокислого бродіння можна виразити таким сумарним рівнянням:
С6Н1206 -» 2СН3СНОНСООН
Процес гетероферментативного молочнокислого бродіння відбувається за значно складнішою схемою. Збудники молочнокислого бродіння. Найважливішими представниками типових молочнокислих бактерій є: Streptococcus lactis (молочний стрептокок) - коки, діаметром майже 1мк, з'єднані в короткі ланцюжки або попарно. Вони завжди присутні в молоці і найчастіше викликають самоскисання. Оптимальною температурою для їхнього розвитку є температура 36°С. Str. cremoris - діаметр клітини не більше 0,7 мк, утворюють довгі ланцюги. Ферментують лактозу, глюкозу і галактозу, мальтозу і сахарозу не перетворюють. Оптимальна температура розвитку 30° С.Bact. bulgaricum (болгарська паличка) - довжина клітини майже 5 мк. Палички з'єднані в ланцюги. Ферментують глюкозу, фруктозу, галактозу, лактозу, сахарозу і мальтозу не ферментують. Оптимальна температура розвитку 40-45°С, тобто болгарська паличка належить до термофільних бактерій. Вона накопичує значну кількість молочної кислоти - до 3,5 %.BacL casei (сирна паличка) - довжина клітини майже 6 мк. Ферментує мальтозу, лактозу, глюкозу і фруктозу. Оптимальна температура - 40°С. Використовується під час виробництва сиру.
BacL acidophylum (ацидофільна паличка) - довжина клітини майже 5 мк. Ферментує лактозу, мальтозу, сахарозу і глюкозу. Оптимальна температура - 40°С. Накопичує до 2,5 % кислоти. Васt. DеlЬrиесkіі (дельбрюківська паличка) - довжина клітини 7 мк. Палички розміщуються поодиноко або короткими ланцюжками. Ферментує всі цукри, за винятком лактози, тому в молоці не розвивається. Використовується для отримання молочної кислоти із цукру, а також у випічці хліба. Оптимальна температура розвитку 45-50°С, мінімальна - 20°С. В субстраті накопичує до 2,5 % кислоти.Васt. cиситеris fermentati і Васt. рlаntarит - коротенькі палички довжиною 2 мк, часто з'єднані попарно. Вони є збудниками молочнокислого бродіння під час квашення овочів і під час силосування кормів. Мезофіли, температурний оптимум майже 30°С. Нетипових молочнокислих бактерій надзвичайно багато. Практичний інтерес мають так звані ароматоутворюючі бактерії видів Str. раracitrovorus, Str. citrovorus, Str. diacetilactis. Ці бактерії утворюють значну кількість летких кислот, вуглекислого газу і ацетил-метилкарбінолу, який під час окислення переходить в діацетил. Останній надає продуктам, зокрема маслу, особливого аромату. Завдяки цьому названі культури широко використовуються у різних галузях молочної промисловості, зокрема в маслоробній. Із інших гетероферментативних молочнокислих бактерій можна назвати: Zeuconostoc cremoris - витягнені коки, що можуть розташовуватись поодиноко, парами, або у вигляді коротких ланцюжків. Вони також, крім цукру, перетворюють лимонну кислоту та її солі з утворенням діацетилу. Оптимальна температура розвитку -20-25°С. Вживаються в комбінованих заквасках з метою ароматизації продукту. Практичнее застосування при виробництві.Під час виробництва кисломолочних продуктів на промислових підприємствах самоскисання молока не застосовується.
Отримують молочну кислоту із картоплі та зерна, а також іншої крохмале - і цукромісткої сировини. Треба мати на увазі, що спонтанне (самовільне) молочнокисле бродіння в продуктах (в молоці, вині, пиві, безалкогольних напоях та ін.) може завдавати великої шкоди, призвести до скисання, помутніння, ослизнення та інших видів псування цих продуктів.
33.Гомоферментативне і гетеро ферментативне молочнокисле бродіння, їх характеристика.
Якщо в процесі молочнокислого бродіння із цукру утворюється тільки молочна кислота, то такий процес називається типовим (гомоферментативним) молочнокислим бродінням. Якщо ж при бродінні поряд з молочною, кислотою утворюються інші продукти, то такий процес називається нетиповим (гетероферментативним) молочнокислим бродінням.
Процес типового молочнокислого бродіння можна виразити таким сумарним рівнянням:
С6Н1206 -» 2СН3СНОНСООН,
а нетипового:
2С6Н1206 -> СН3СНОНСООН+СН3СООН+
СН2СООН
+ | +С2Н5ОН+С02+Н2
СН2СООН
Вопрос 68: Санітарно-показникові мікроорганізми:
МІКРООРГАНІЗМИ САНІТАРНО-ПОКАЗОВІ — індикаторні мікроорганізми, кількісний рівень яких характеризує епідеміологічну безпеку об’єктів навколишнього середовища. Індикаторний принцип нормування мікробного забруднення різних об’єктів (води, ґрунту, повітря, харчових продуктів тощо), що ґрунтується на виборі певних мікроорганізмів, запропонований Р. Кохом понад 100 років тому і на цей час є основним провідним принципом регламентації мікробного забруднення об’єктів навколишнього середовища. Потреба використання М.с.-п. зумовлена певними труднощами, які можуть виникати у разі безпосередньої індикації патогенних мікроорганізмів, а саме: нерівномірним поширенням останніх, досить тривалим часом і трудомісткістю методів їх дослідження. Тому при виборі М.с.-п. для конкретного об’єкта враховують їхню індикаторну цінність по відношенню до патогенних мікроорганізмів, включаючи такі показники: характерна (типова) локалізація в організмі людини чи теплокровних тварин, як і для патогенних мікроорганізмів; шляхи надходження в об’єкти навколишнього середовища в кількості, що суттєво перевищує кількість патогенних; спільні з патогенними способи поширення в об’єктах навколишнього середовища; більш висока порівняно з патогенними стійкість до дії фізичних, хімічних і біологічних чинників і, як наслідок, більш висока виживаність у навколишньому середовищі; прості, доступні та надійні методи їх визначення, що дозволяють швидко отримувати результати і своєчасно проводити профілактичні заходи. Ґрунтуючись на цих положеннях, визначені різні М.с.-п. залежно від конкретного об’єкта навколишнього середовища. Напр. М.с.-п. для води (показниками її фекального забруднення) є бактерії групи кишкової палички (БГКП), ентерококи, ентеровіруси, коліфаги; ґрунту— БГКП, Clostrsdium perfringens, ентеровіруси, яйця геогельмінтів; повітря — золотисті стафілококи і озеленюючі стрептококи (у разі визначення прямої епідеміологічної безпеки повітря — гемолітичні стрепто- і стафілококи); харчових продуктів — БГКП, для окремих продуктів — протей, сальмонели та інші як аеробні, так і анаеробні мікроорганізми.Нормативи безпеки харчових продуктів за мікробіологічними показниками містять контроль за чотирма групами мікроорганізмів:
- санітарно-показові, до яких відносять мезофільні аеробні і факультативно-анаеробні мікроорганізми (КМАФАМ) і бактерії групи кишкових паличок (БГКП), в тому числі Е. соlі;
- потенційно-патогенні мікроорганізми, до групи яких входять S. aureus, бактерії роду Proteus, В. cereus і сульфітредукуючі клостридії;
- патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели;
- мікроорганізми псування, до яких належать плісеневі гриби, дріжджі.
Санітарно-показові мікроорганізми. Основоположним критерієм безпеки продуктів харчування є відсутність у них патогенних мікроорганізмів. У лабораторній практиці при повсякденному санітарно-мікробіологічному контролі безпеки об'єктів навколишнього середовища, в тому числі продуктів харчування, можливе забруднення патогенними мікроорганізмами, які визначаються непрямими методами. їх визначають ще як так звані санітарно-показові мікроорганізми. Приклад- кишкові палички. Присутності в середовищі збудників кишкових інфекцій, які виділяються у зовнішнє середовище також з випорожненнями. Бактерії групи кишкових паличок позначають у мікробіологічних нормативах абревіатурою БГКП. Термін БГКП ідентичний схваленому у міжнародній практиці терміну coliforms (коліформні бактерії або коліформи). До них належать такі роди з родини Enterobactericeae: Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia; не утворюють спор; вони характеризуються здатністю ферментувати лактозу та інші вуглеводні з утворенням кислоти та газу.
Вопрос 69 Бактерії группи кишкової палочки:
Бактерії групи кишкової палички
Кишкова паличка поклала початок всій групі СПМ. До складу БГКП включені різні представники сімейства Enterobacteriaceae. Залежно від мети та об'єкта дослідження до санітарно-показовим БГКП пред'являють різні вимоги. Їх умовно поділяють на три підгрупи і при різних обставинах використовують факт їх наявності для бактеріологічної характеристики об'єкта або субстрату.
Підгрупа I кишкової палички включає БГКП, які намагаються виявити, але яких не повинно бути при дослідженні об'єктів і субстратів, «чистих»за своєю природою або стали чистими в результаті їх обробки (наприклад, термічної). До групи об'єктів, що володіють такими властивостями, входять наступні. Питна (артезіанська, водопровідна хлорована, колодязна) і дистильована вода (взята з дистилятора або трубопроводу). Термічно оброблені харчові продукти (котлети, ковбаси, риба і т.д.). Аналізують проби, відібрані з товщі продукту.
Молоко (взяте з пастеризатора до надходження в молокопроводи), супи, соуси, компоти, другі страви (відібрані з котлів). Змиви, відібрані при проведенні контролю ефективності дезінфекційної обробки у визначені терміни (не раніше 45 хв і не пізніше 1 години після обробки).
Бактерії цієї підгрупи кишкової палички ферментують лактозу та глюкозу або тільки глюкозу до газу при 37 ° С і не виявляють оксидазної активність. У цю підгрупу входять Escherichia га //, Клебс-елли, цитробактери, ентеробактери та інші представники сімейства Enterobacteriaceae. Їх наявність допускається в об'єктах, що не відносяться до розряду «чистих».
Підгрупа II кишкової палички включає БГКП, що вказують на невизначений за часом фекальне забруднення. Мікроорганізми зброджують лактозу та глюкозу до кислоти і газу при 43-445 ° С. У цю підгрупу входять бактерії (Е. coli, клебсієли, цитробактери, ентеробактери тощо), що зберегли здатність до газоутворення при підвищеному температурному режимі. Подібні вимоги висувають до БГКП при неможливості уберегти субстрат від забруднення. При цьому слід обмежитися визначенням лише показників епідеміологічного неблагополуччя. До таких об'єктів належать: воду відкритих водойм, стічні води, грунт і всі харчові продукти, для яких високий ризик обсіменіння після термічної обробки. У подібних випадках досліджують тверді харчові продукти (поверхневий шар), рідкі харчові продукти, другі і треті страви на роздачі, змиви з обладнання та посуду. Посіви культивують при 43-445 ° С. Е. coli диференціюють від інших бактерій за здатністю ферментувати лактозу і глюкозу або тільки глюкозу.
Підгрупа III кишкової палички включає БГКП, що вказують на свіже фекальне забруднення. Відмітна особливість бактерій цієї групи - здатність розщеплювати лактозу до газу при 43-445 "С.
Вопрос 84:Кишкові інфекції:
Кишкова інфекція протейної етіології характеризується ураженням травного трактупо типу гастроентериту або ентероколіту і спричиняється бактеріями роду Proteus.
Етіологія. Збудники кишкової інфекції – грамнегативні рухомі поліморфні палички, факультативні анаероби, спор і капсул не утворюють, належать до родини Enterobacteriaceae. Протейні мікроби мають два антигени: соматичний О-антиген (термостабільний) і джгутиковий Н-антиген (термолабільний), утворюють ендотоксин, гемолізин, лейкоцидин, гіалуронідазу, фібринолізин, лецитиназу.
Епідеміологія. Джерелом інфекції є хворі на протейну інфекцію, рідше здорові носії. Передача інфекції здійснюється переважно аліментарним шляхом. Захворювання зустрічається переважно влітку.Протейна інфекція розвивається переважно в дітей раннього віку, ослаблених попередніми захворюваннями, тривало лікованих антибактеріальними препаратами. Унаслідок масивного інфікування можливий розвиток захворювання і в здорових дітей.
Патогенез.Захворювання може виникати внаслідок екзогенного інфікування або на фоні дисбактеріозу (ендогенна інфекція). У разі масивного інфікування хвороба розвивається по типу харчової токсикоінфекції, в патогенезі якої провідну роль відіграє ендотоксин, який звільняється в кишечнику внаслідок масової загибелі протейних мікробів. Ендотоксин уражує слизові оболонки травного тракту і спричинює загальні симптоми інтоксикації. У разі контактно-побутового шляху зараження, а також у разі ендогенної інфекції патологічний процес розвивається більш повільно, переважно в тонкій і товстій кишках(ентерит і ентероколіт). Завдяки високій інвазивності частина бактерій проникає в стінку кишечника, звідки гематогенним і лімфогенним шляхом потрапляє в органи, де зберігається, і можливо, розмножується протягом декількох днів, особливо в нирках і лімфовузлах. У разі значного послаблення імунітету можуть виникати вторинні вогнища, які проявляються у вигляді локальної інфекції (пневмонія, пієлонефрит, гнійний менінгіт тощо) або генералізованого септичного процесу.
Вопрос 85:Харчові отруення:
Харчові отруєння мікробного походження, їх профілактика. Харчові отруєння мікробного походження - це гострі захвор, що виникають в результаті споживання харчових продуктів, які масово забруднені певними видами мікроорганізмів або містять токсичні для організму речовини мікробного походження.Загальні ознаки: - чіткий зв'язок із вживанням певної їжі; - раптовий початок; - короткий інкубаційний період; - відсутність контагіозності (зараження людей безпосередньо від контакту з хворими). Класиф мікробних харчових отруєнь залежно від етіологічного (збудник) та патогенетичного (розвиток хвороби) механізму захворювання:
2.1.Токсикоінфекції (це гострі, нерідко масові захворювання, що виникають при вживанні харчових продуктів, які містять велику кількість живих збудників і їх токсини, що виділені під час розмноження та загибелі мікроорганізмів.): харчові токсикоінфекції та їх збудники:- Сальмонельози (Salmonella typhimurium
(бреславлъсъка паличка), Salmonella enteritidis
(паличка Гартнера)); - токсикоінфекції, що викликаються умовно-патогенними мікроорганізмами (Escherichia coli (кишкова паличка), Бактерії роду Proteus (протей)); - Streptococcus faecalis (ентерококи або фекальні стрептококи) (Clostridium perfringens
(перфрінгенс), Bacillus cereus (бацилус цереус)) Профілактика захворювань включає: своєчасне виявлення та лікування хворих та бактеріоносїш серед персоналу харчових підприємств; ветеринарно-санітарний нагляд за тваринами з метою виявлення хворих на коліентерити та реалізацію м'яса хворих тварин за правилами "умовно придатної" сировини; чітке дотримання санітарного режиму обігу продуктів харчування.
2.2.Токсикози.(інтоксикації) збудники: - бактеріотаксикози (Харчові бактеріальні токсикози розвиваються в організмі людини як гостре захворювання, викликане вживанням продуктів харчування, які містять мікробні екзотоксини. При цьому живі мікробні клітини у продукті можуть бути відсутні або виділятися у незначних кількостях.),- Ботулізм (ботулізм отримав від латинського слова "botulus" -ковбаса, оскільки першими були описані та проаналізовані спалахи цього захворювання, що були пов'язані з використанням кров'яних ковбас (1792 p., Німеччина)) (Cl. botulinum), Стафілококові інтоксикації - Патогенними властивостями характеризуються переважно стафілококи виду S. aureus - "золотистий". Цей вид стафілокока широко відомий як збудник різноманітних гнійничкових захворювань людей та тварин. (Staphylococcus aureus); - мікротаксикози (до харчових отруєнь цієї групи відносять як гострі, так і хронічні захворювання, що були викликані вживанням харчових продуктів, забруднених мікотоксинами. Мікотоксини - це метаболіти мікроскопічних грибів, які характеризуються високою токсичністю для організмів людей та тварин.)(Харчові інтоксикації грибкової природи) - "П'яний хліб" (Fusarium graminearum), Аліментарно-токсична алейкія (ATА) (Fusarium sporotrichiella); Профілактичні заходи є аналогічними до тих, які проводяться у випадку токсикоінфекцій. Профілактика стафілококових токсикозів передбачає комплекс заходів, що спрямовані на:- виявлення джерел забруднення харчових продуктів стафілококами;- знезараження можливого шляху передачі збудника, у тому числі на забезпечення умов приготування, зберігання та реалізації харчових продуктів, за яких не утворюватиметься ентеротоксин.
З цією метою санітарними правилами передбачені: відсунення від роботи з харчовими продуктами осіб, що хворі на гнійничкові захворювання; лікування робітників харчових підприємств - бакте-ріоносіїв стафілококів у верхніх дихальних шляхах, а також сезонне регламентування асортименту продукції (наприклад, заборону виробництва та реалізації кондитерських виробів з заварним кремом у літній період). Профілактика ботулізму. Суттєве значення мають також профілактичні заходи, що спрямовані на знезараження токсину, накопичення якого в продукті можливе при порушенні санітарних режимів первинної і теплової обробки та при зберіганні харчових продуктів. Ефективним заходом знезараження ботулінічного токсину є термічна обробка перед їжею деяких консервованих продуктів. Санітарними правилами торгівлі продовольчими товарами забороняється без лабораторного аналізу реалізація консервів з ознаками бомбажа або підвищеним рівнем браку (більше 2 %) - негер-мстично закупореними кришками, деформаціями корпусу та ін. своєчасна діагностика та введення в організм специфічної протиботулінічної сироватки можуть забезпечити одужання. Профілактика мікро токсикозів. попереджають розвиток мікроскопічних грибів та продукування мікотоксинів, а також їх знезараження, найважливішим заходом профілактики мікотоксикозів є санітарний контроль якості продовольчої сировини та харчових продуктів, при якому встановлюється відповідність вмісту в них мікотоксинів діючим регламентам.
Вопрос 86:Харчові інтоксикації та їх види:
Токсикози.(інтоксикації) збудники: - бактеріотаксикози (Харчові бактеріальні токсикози розвиваються в організмі людини як гостре захворювання, викликане вживанням продуктів харчування, які містять мікробні екзотоксини. При цьому живі мікробні клітини у продукті можуть бути відсутні або виділятися у незначних кількостях.),- Ботулізм (ботулізм отримав від латинського слова "botulus" -ковбаса, оскільки першими були описані та проаналізовані спалахи цього захворювання, що були пов'язані з використанням кров'яних ковбас (1792 p., Німеччина)) (Cl. botulinum), Виникає через вживання консервованих продуктів неналежної термообробки або умов зберігання. Токсин всмоктується в кишечнику та досягає центральної нервової системи, де настає фіксація отрути, яка викликає нервово-паралітичні симптоми ураження організму.Стафілококові інтоксикації - Патогенними властивостями характеризуються переважно стафілококи виду S. aureus - "золотистий". Цей вид стафілокока широко відомий як збудник різноманітних гнійничкових захворювань людей та тварин. (Staphylococcus aureus) шляхи забруднення харчових продуктів можуть бути різними: контактно-побутовими або повітряно-крапельними. Рідше джерелом патогенних стафілококів є тварини, - в основному, корови, хворі на мастит вимені, що призводить до зараження стафілококами молока та молочних продуктів; - мікротаксикози (до харчових отруєнь цієї групи відносять як гострі, так і хронічні захворювання, що були викликані вживанням харчових продуктів, забруднених мікотоксинами. Мікотоксини - це метаболіти мікроскопічних грибів, які характеризуються високою токсичністю для організмів людей та тварин.)(Харчові інтоксикації грибкової природи) - "П'яний хліб" (Fusarium graminearum), Аліментарно-токсична алейкія (ATА) (Fusarium sporotrichiella); Розповсюдження у природі продуцентів мікотоксинів та різноманітність шляхів забруднення ними харчових продуктів; вказана значна стійкість мікотоксинів у навколишньому середовищі та харчових продуктах, а також їхню стійкість при різних способах технологічної обробки продовольчої сировини: Афлотоксини - це група близьких за хімічним складом та біологічною дією токсигенних сполук, які виробляються мікроскопічними грибами класу Аскоміцет, роду Aspergillus, переважно двома видами цього роду: Asp. flavus і Asp. parasiticus. При певних температурах спостерігається у продуктах, які багаті на крохмаль (наприклад, зернові) та на ліпіди (арахіс, насіння соняшнику та ін.). Патулін - небезпечний мікотоксин, продуцентами якого є мікроскопічні гриби класу аскоміцет, роду РепісШіит, переважно виду РепісШіит ехраnsum.
Вопрос 87:Значення санітарного дослідження води,повітря:
Метою мікробіологічного контролю продовольчої сировини і харчових продуктів є визначення відповідності якості продукту мікробіологічним показникам, що встановлені для нього. Мікробіологічні показники, що характеризують безпеку продукту і право на його використання, наведені у нормативній і технологічній документації на даний продукт і є обов'язковим критерієм оцінки якості продукту при санітарно-мікробіологічному контролі.
Порядок проведення санітарно-мікробіологічного контролю якості та безпеки харчових продуктів і документи, що визначають мікробіологічні нормативи, суворо регламентуються та контролюються державою.
Санітарно-мікробіологічний контроль продовольчої сировини і харчових продуктів, що виробляються в державі, здійснюють органи санітарного нагляду, а також виробничі та відомчі лабораторії, що мають на це дозвіл санітарної служби держави. Контроль безпеки продуктів харчування здійснюється на всіх етапах обігу продуктів харчування: при переробці продовольчої сировини, виробництві харчових продуктів, а при необхідності - і на етапах руху до споживача (зберігання, реалізація). Особливої уваги потребує продукція, що ввозиться на територію держави з-за кордону. її безпека, в тому числі мікробіологічна, встановлюється на основі гігієнічної експертизи та оцінки її відповідності вимогам державних санітарних правил, а також вимогам безпеки, що завбачені для такої продукції в державі-виробнику. Затверджений Держсаннаглядом сертифікат, який визначає показники безпеки продукції, що імпортується, повинні мати усі організації, що здійснюють закупівлю та постачання цих продуктів харчування.Нормативи безпеки харчових продуктів за мікробіологічними показниками містять контроль за чотирма групами мікроорганізмів:
- санітарно-показові, до яких відносять мезофільні аеробні і факультативно-анаеробні мікроорганізми і бактерії групи кишкових паличок, в тому числі Е. соlі;
- потенційно-патогенні мікроорганізми, до групи яких входять S. aureus, бактерії роду Proteus, В. cereus і сульфітредукуючі клостридії;
- патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели;
- мікроорганізми псування, до яких належать плісеневі гриби, дріжджі.
Вопрос90: Питна вода,як можлива причина харчових отруень:
Велика частина води вимагає деякого типу обробки перед вживанням, навіть вода з глибоких колодязів або джерел. Обсяг водообробки залежить від джерела води. Кілька великих міст, таких як Крайстчерч (Нова Зеландія) мають доступ до достатньо чистої води в достатньому обсязі, внаслідок чого обробки сирої води не потрібно.[5]
Хлорування
Попри існування безхлорних методів знезараження, хлорування й досі залишається найпоширенішим способомдезинфекції питної води. У світі у водопідготовці застосовують або чистий хлор або хлорвмісні препарати.
Озонування
Фторування
Інші методи:
У надзвичайних ситуаціях, коли звичайні системи водопідготовки не працюють, вода від патогенних мікроорганізмів, які можуть бути вбиті або інактивовані, обробляється кипятінням. Проте це вимагає багатого джерела палива, і може бути дуже обтяжливим для споживачів, особливо там, де важко зберігати кип'ячену воду в стерильних умовах і не є надійним способом вбити деяких цист паразитів, таких як Cryptosporidium або бактерії Clostridium.
