Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ќпределение вместимости пароварочного аппарата




ѕолуфабрикат  оличество за расчетный период, шт., кг “ип функцио-нальной емкости ¬местимость функциональ-ной емкости, шт., кг „исло функцио-нальных емкостей ќбъем функцио-нальной емкости ѕродолжи-тельность тепловой обработки, мин ќборачи-ваемость аппарата –асчетный объем, м3
Ѕиточки паровые 500 шт. ≈1 х 65 40 шт.   0,01     0,02
Е Е Е Е Е Е Е Е Е

ѕринимаем 1 аппарат јѕЁ 0,23.

јвтоматы и полуавтоматы дл€ приготовлени€ кулинарных изделий. ¬ предпри€ти€х общественного питани€ используют высокопроизводительные автоматы, позвол€ющие механизировать трудоемкие процессы.   ним относ€тс€ автоматы дл€ приготовлени€ жареных пирожков (ј∆-2ѕ и ј∆-«ѕ); дл€ приготовлени€ и жарки пончиков (јѕ-«ћ); машина дл€ приготовлени€ блинчиков с начинкой (ћЅЌ-780); конвейерна€ печь дл€ жарки изделий из м€са (ѕ ∆) и др. јппараты подбирают по их производительности.

–асчет перечисленных тепловых аппаратов сводитс€ к определению продолжительности их работы, коэффициента использовани€ и числа единиц по формулам (3.35) и (3.36).

“орговые автоматы. ќдно из прогрессивных направлений в отрасли Ч создание кафе-автоматов. ¬ св€зи с этим налажен серийный выпуск комплектов торговых автоматов: дл€ продажи штучных охлажденных изделий (ј“-556), молочных изделий (ј“-756), кофе или какао со сгущенным молоком (AT-151), черного кофе (AT-154), бульона (ј“-2545) и т.д.

„исло единиц каждого из автоматов можно определить по формуле

(3.76)

где масса продукции, реализуемой через торговый автомат за день, доз, шт.; Q Ч производительность торгового автомата, доз/мин, шт/мин; T Ч продолжительность работы предпри€ти€, ч; ηЧ коэффициент использовани€ торгового автомата (η= 0,6...0,7).

¬спомогательное оборудование. –асчет вспомогательного оборудовани€ осуществл€ют с целью определени€ необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещени€х предпри€тий общественного питани€.

„исло производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. ƒл€ цехов, изготовл€ющих кулинарную и кондитерскую продукцию, обща€ длина производственных столов (м)

(3.77)

где число одновременно работающих в цехе, чел.; l Ч длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l =1,25 м).

„исло столов

< (3.78)

где L CT Ч длина прин€тых стандартных производственных столов, м.

ƒл€ цехов, изготовл€ющих полуфабрикаты, длину столов определ€ют по той же формуле, но при этом следует учитывать характер выполн€емой операции. ¬ этом случае: число работающих, зан€тых одновременно на выполнении определенной операции, чел.; l Ч длина рабочего места дл€ одного работающего (см. приложение 12).

ѕо типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполн€емой операции.

¬местимость ванн (дм3) дл€ хранени€ очищенного картофел€, размораживани€ рыбы и промывани€ продуктов определ€ют по формуле

(3.79)

где G Ч масса продукта, кг; ρ Ч объемна€ плотность продукта, кг/дм3 (см. приложение 9); K Ч коэффициент заполнени€ ванны; K = 0,85; φ Ч оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывани€ с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определ€етс€ по формуле (3.61).

¬местимость ванны можно найти также по формуле (3.46). –азмеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. „исло ванн вычисл€ют по формуле

(3.80)

где V CT Ч вместимость прин€той стандартной ванны, дм3.

ƒл€ хранени€ продуктов в складских помещени€х устанавливают подтоварники, передвижные контейнеры и стеллажи. Ќеобходимое число передвижных стеллажей и контейнеров наход€т по формулам (3.15)Ч(3.17).

–аздаточное оборудование. –аздаточное оборудование устанавливают в предпри€ти€х общественного питани€ дл€ облегчени€ и ускорени€ процесса раздачи блюд. —остав раздаточного оборудовани€ зависит от формы обслуживани€. ѕри обслуживании официантами определ€ют длину фронта раздачи в гор€чем и холодном цехах, буфете и количество раздаточного оборудовани€ в каждом помещении в отдельности. ƒлину фронта раздачи рассчитывают по формуле

(3.81)

где – Ч число мест в зале; l Ч норма длины раздачи на одно место в зале, м (дл€ гор€чих цехов Ч 0,03 м; холодных цехов Ч 0,015, дл€ буфетов Ч 0,01 м).

 оличество раздаточного оборудовани€ определ€ют по формуле

(3.82)

где L CT Ч длина стандартного оборудовани€, м.

ѕри обслуживании официантами раздаточное оборудование устанавливают в цехе и в производственных помещени€х, поэтому площадь, занимаемую оборудованием, необходимо включать в площадь цеха.

Ќа предпри€ти€х общественного питани€ с самообслуживанием устанавливают раздаточные линии, число которых зависит от числа мест в зале или количества отпускаемых комплексных обедов и определ€етс€ по Ќормам оснащени€ доготовочных предпри€тий общественного питани€ торгово-технологическим оборудованием. –аздаточные линии могут быть установлены как в цехе, так и в зале. ¬о всех случа€х необходимо рассчитать площадь, которую они занимают.

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-11-05; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 702 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

—амообман может довести до саморазрушени€. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

1544 - | 1426 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.009 с.