| Тесто | Масса теста, кг | Объемная плотность теста, кг/дм3 | Объем теста, дм3 | Число замесов | Продолжительность замеса, мин | |
| одного | общая | |||||
| Дрожжевое опарное | 0,55 | |||||
| Дрожжевоебезопарное | 0,55 | |||||
| Слоеное | 0,60 | |||||
| Итого |
Коэффициент использования тестомесильной машины рассчитываем по формуле (3.36). Подставляя значения t ф = 260 мин и T = 8 ч, получим η = (260/60):8 = 0,54. Следовательно, в цехе необходимо иметь одну тестомесильную машину.
Аналогично рассчитывают потребность во взбивальных машинах.
Число деж определяют в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы основной смены цеха по формуле
(3.38)
где t — общее время занятости деж, ч; Т — продолжительность работы цеха, смены, ч; t п.п — продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч (t п.п = 3ч).
Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляют по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество (шт.) определяют по формуле
(3.39)
где N ч— число потребителей в максимальный час загрузки зала; 1,3 — коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов; п — число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт.
На основании полученных данных по справочникам оборудования выбирают посудомоечную машину требуемой производительности.
Затем определяют количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день. Это количество находят, подставляя в формулу (3.39) значения числа потребителей за день.
Дальнейший расчет ведут по формулам, определяющим время работы и коэффициент использования механического оборудования.
Поточные линии. При индустриальном способе производства в специализированных цехах устанавливают поточные линии. Технологический расчет поточных линий заключается в определении продолжительности работы и коэффициента использования принятой к установке линии.
Продолжительность работы поточной линии рассчитывают по формуле (3.35), коэффициент использования — по формуле (3.36), чтобы установка была экономически целесообразна, коэффициент ее использования должен быть не менее 0,75.
В соответствии с нормами технического оснащения заготовочных предприятий, разработанными НИИОПом и Гипроторгом, в овощных цехах для механизации процесса очистки картофеля принята поточно-механизированная линия очистки и сульфитации картофеля. Поточная линия может быть скомплектована из отдельных видов оборудования; в этом случае коэффициент использования определяют для каждого вида оборудования отдельно.
Подъемно-транспортное оборудование. На предприятиях общественного питания для механизации погрузочно-разгрузочных работ используют подъемно-транспортное оборудование: для межэтажных связей — грузовые лифты; для доставки грузов в складские помещения, цехи — электропогрузчики, уравнительные площадки, подъемный стол; для перемещения и хранения мяса в виде туш, полутуш и четвертин — подвесные пути; для перемещения сырья и полуфабрикатов в складские помещения и по цеху между рабочими местами — конвейеры; для кратковременного хранения и перемещения функциональных емкостей — контейнеры и передвижные стеллажи; для загрузки и выгрузки кассет с перфорированными вкладышами — подъемные тележки для кассет.
Длину установленного в цехе конвейера определяют по числу работников, занятых на конвейере, по формулам:
при одностороннем обслуживании
(3.40)
при двухстороннем обслуживании
(3.41)
где L — рабочая длина конвейера, м; l — шаг конвейера, м (норма длины конвейера на одного человека равна 1,6 м); N 1— число рабочих мест на линии (соответствует численности производственных работников, занятых на конвейере).
Длину подвесных путей рассчитывают по формулам (3.20) и (3.21); число передвижных контейнеров и стеллажей — по формулам (3.16) и (3.17).
Номенклатура и рекомендуемое количество подъемно-транспортного оборудования даны в Нормах оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием и Примерных нормах технического оснащения заготовочных предприятий общественного питания, разработанных НИИОПом совместно с Гипроторгом.
Холодильное оборудование. Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные камеры или холодильные шкафы.
В производственных цехах заготовочных предприятий предусматривают холодильные камеры. Площадь этих камер может быть рассчитана по формулам (3.13), (3.14), (3.18) и (3.19), а также по нормативным данным на 1 т сырья или готовой продукции в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой продукции в смену, на 1 тыс.-шт. изделий в смену по ВНТП 04—86.
Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле
(3.42)
где G — масса продукта (изделия), кг; ρ — объемная плотность продукта (изделия), кг/м3 (см. приложение 9); ν — коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,7...0,8).
Массу продукта (изделия) определяют по формуле (3.10).
При хранении скоропортящейся продукции в функциональных емкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему функциональных емкостей
(3.43)
где V ф.е — объем функциональных емкостей, м3.
После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.
Пример. Рассчитать вместимость холодильного шкафа по данным табл. 3.33.
Таблица 3.33
