| Полуфабрикат | Единица измерения | Число порций | Масса одной порции, г | Масса полуфабриката, кг | Объемная плотность, кг/дм3 | Объем полуфабриката, дм3 |
| Бефстроганов | кг | — | — | 20,0 | 0,84 | 23,8 |
| Антрекот | шт. | 6,25 | 0,85 | 7,3 | ||
| … | … | … | … | … | … | … |
| Итого | 31,1 |
Подставляя в формулу (3.42) значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение ν = 0,7, получим в итоге: Vп = 31,1/0,7 = 44 дм3 = 0,044 м3. По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному.
При снабжении готовой продукцией доготовочных предприятий срок ее хранения необходимо увеличить. Поэтому готовую продукцию подвергают быстрому охлаждению от 75...80 до 0...4°С в течение 2 ч. Такое охлаждение осуществляют в шкафах интенсивного охлаждения ШХ-И; оно занимает меньше времени и менее энергоемко в отличие от замораживания.
Необходимое число таких шкафов можно рассчитать по формуле
(3.44)
где G— масса охлаждаемой продукции, кг; Е — вместимость шкафа интенсивного охлаждения, кг; φ — оборачиваемость шкафа за основную смену.
(3.45)
где Т — продолжительность работы основной смены, ч; t ц — продолжительность цикла охлаждения; t ц = 1,5 ч.
В заготовочных цехах может быть установлен холодильный шкаф ШХ-1,4 ОК, в котором изделия хранятся на передвижных стеллажах в функциональных емкостях (два стеллажа с двадцатью функциональными емкостями Е1х65). Число таких шкафов может быть рассчитано по формуле (3.44).
Холодильные шкафы горячего цеха и горячего отделения кулинарного цеха рассчитывают исходя из условий хранения жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции (суточный или полусуточный запас); холодильные шкафы холодного цеха — из условий хранения суточного или полусуточного запаса продуктов и полуфабрикатов, из которых готовят холодные и сладкие блюда.
На некоторых предприятиях общественного питания (в ресторанах, кафе и т.п.) кроме вышеупомянутого оборудования в холодных цехах устанавливают другие виды холодильного оборудования — низкотемпературные прилавки, льдогенераторы и т.п. В каждом отдельном случае подбор того или иного вида оборудования осуществляют по количеству или объему хранящейся продукции (низкотемпературные прилавки) или с учетом требуемой максимальной производительности (льдогенераторы).
Холодильные шкафы заготовочного и доготовочного цехов рассчитывают по массе полуфабрикатов, хранящихся в течение 1/4 или 1/2 смены. Количество продуктов, полуфабрикатов, подлежащих хранению, зависит от допустимых сроков хранения и определяется в соответствии с графиком выпуска полуфабрикатов.
Охлаждаемые емкости кондитерского цеха рассчитывают по отделениям, число которых зависит от мощности цеха, а расчет холодильного оборудования в кладовой запаса сырья осуществляют по количеству продуктов, подлежащих хранению в течение суток или в основную смену; отделения замеса, разделки и выпечки — по количеству охлаждаемого слоеного теста; отделения отделки — по количеству отделочных полуфабрикатов; камеры готовых изделий — по количеству готовых изделий с кремом.
Тепловое оборудование. Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:
дня или определенного периода (2—3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.).
В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием: блюд, реализуемых в залах, отпускаемых на дом и в магазин кулинарии.
Пищеварочные котлы. Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии.<
Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм3) для варки бульонов
(3.46)
где V прод — объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; V в — объем воды, дм3; V пром — объем промежутков между продуктами, дм3.
Объем (дм3), занимаемый продуктами,
(3.47)
где G— масса продукта, кг; ρ — объемная плотность продукта, кг/дм3 (см. приложение 9).
Масса продукта
(3.48)
где n с — количество порций или литров (кубических дециметров) супа; gp — норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г.
Количество литров (кубических дециметров) супа
(3.49)
где n с — количество порций супа; V 1 — объем одной порции супа, дм3.
Если следует приготовить концентрированный бульон (костный, мясной или мясо-костный), то полученное количество бульона необходимо разделить на коэффициент 3,4, который характеризует кратность разведения бульона.
Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3),
(3.50)
где n в — норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг; для костного, грибного, мясного и мясо-костного бульонов n в = 1,25, для рыбного — 1,1 дм3/кг.
Основными продуктами считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.
Объем (дм3) промежутков между продуктами
(3.51)
где β — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β = 1 - ρ).
Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К= 0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а функциональные емкости (см. приложение 10) или наплитную посуду.
Если на предприятие общественного питания поступает концентрированный бульон и необходимо определить вместимость котла для его разведения до нормальной концентрации, то расчет может быть представлен в виде табл. 3.34.
Таблица 3.34
