Применение ПЭВМ в технологических расчетах

Весь комплекс технологических расчетов, необходимых при проектировании предприятий общественного питания, можно осуществить на персональных ЭВМ (ПЭВМ). В РЭА им. Г.В. Плеханова разработан Л.А. Жуковской пакет программ для ПЭВМ типа «Атари», «Искра-326» и «Искра -1030». Особенность и преимущество этих программ — возможность использования их для работы на ПВМ при отсутствии доступа к внешней памяти, а также при необходимости выполнения не всего комплекса расчетов, а только части их. Перечисленные ПЭВМ имеют встроенную систему «Бейсик».

Работа на ПЭВМ складывается из следующих этапов: четкая формулировка задачи на профессиональном языке, математическая ее постановка, т.е. представление в виде уравнений, соотношений, ограничений и т. д.; выбор метода решения; разработка алгоритма на основе выбранного метода; выбор структуры данных; программирование, т.е. запись разработанного алгоритма на языке программирования; тестирование и отладка программы, т.е. проверка ее правильности и исправление обнаруженных ошибок; расчет по готовой программе и анализ результатов. Разработаны следующие программы для проведения технологических расчетов на ПЭВМ: составление производственной программы предприятия; определение количества продуктов, численности производственных работников, необходимого количества единиц оборудования (теплового, механического, холодильного, вспомогательного), площадей помещений.

Пользуясь перечисленными программами, можно полностью рассчитать курсовой и дипломный проекты на ПЭВМ.

Контрольные вопросы и задания.

1. Что является производственной программой заготовочного предприятия и предприятия, работающего на сырье?
2. Как определить число потребителей, обслуживаемых за 1 ч, за день?
3. Как рассчитать общее количество блюд, реализуемое за день?
4. Что характеризует коэффициент потребления блюд?
5. Какие бывают виды меню?
6. Каков порядок написания блюд в меню для различных типов предприятий общественного питания?
7. Каков порядок подбора данных для определения пищевой ценности блюд при использовании ЭВМ?
8. По каким показателям может быть проведен расчет расхода сырья и полуфабрикатов?
9. Какие существуют методики расчета площадей складских помещений.
10. В каких технологических расчетах используют таблицы реализации блюд?
11. По каким нормативам рассчитывают численность производственных работников?
12. От каких показателей зависит число раздатчиков в предприятиях с самообслуживанием?
13. В каких случаях при расчете механического оборудования определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а в каких не определяют?
14. По каким параметрам рассчитывают полезный объем холодильного шкафа?
15. Для каких целей строят график работы пищеварочных котлов?
16. Какое оборудование называют вспомогательным?
17. Охарактеризуйте состав раздаточного оборудования для предприятий с обслуживанием официантами и самообслуживанием.
18. Опишите методику расчета площадей помещений, входящих в состав предприятия.
19. По каким показателям рассчитывают технический уровень проектируемого предприятия?

Глава 4

ПЛАНИРОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ ПОМЕЩЕНИЙ В СООТВЕТСТВИИ С ИХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМ НАЗНАЧЕНИЕМ

Помещения предприятий общественного питания в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы.

На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, производственный процесс складывается из следующих стадий: прием и хранение сырья; производство кулинарных полуфабрикатов и обработка отдельных видов сырья; производство кулинарной продукции и оформление блюд; реализация продукции и обслуживание потребителей. В связи с этим все помещения объединяют в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов; для механической кулинарной обработки сырья и производства полуфабрикатов; для производства кулинарной и кондитерской продукции (мучных изделий); для потребителей; служебные, бытовые и технические помещения.

На предприятиях общественного питания, работающих на кулинарных полуфабрикатах (доготовочные предприятия), из производственного процесса исключают производство полуфабрикатов. В связи с этим помещения доготовочных предприятий объединяют в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов и полуфабрикатов; для холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей, поступающих на предприятия в виде сырья, а также солений; для производства кулинарных и мучных изделий; для потребителей; служебные, бытовые и технические помещения.

На заготовочных предприятиях, производственный процесс которых состоит из стадий приема и хранения сырья, производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерский изделий, передачи, временного хранения и отправки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в доготовочные предприятия и магазины кулинарии, все помещения объединяют в следующие функциональные группы: складские; производственные; административно-бытовые; подсобные.

Функциональные группы помещений, в свою очередь, состоят из ряда отдельных помещений. При разработке планировочных решений предъявляют определенные требования научной организации труда как к функциональным группам помещений в целом, так и к отдельным помещениям, входящим в их состав, к технологическим процессам, размещению оборудования и механизации по-грузочно-разгрузочных работ.