Расчет вместимости котла для разведения концентрированного бульона

Бульон	Масса концентрированного бульона, кг	Кратность разведения бульона	Расчетная вместимость котла, дм3
Костный концентрированный	50,0	3,4
Мясной концентрированный с желе	35,0	2,0
…	…	…	…

Кратность разведения бульона принята из Технических условий и технологических инструкций на полуфабрикаты и кулинарные изделия.

Вместимость пищеварочных котлов (дм³) для варки супов

(3.52)

где п — количество порций супа, реализуемых за 2ч; V _c — объем одной порции супа, дм³

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитывают. При расчете объема котлов плотность супа принимают равной единице. Объем котлов рассчитывают на 1 —2 ч реализации блюд.

Если в предприятие общественного питания поступают супы в охлажденном состоянии, то для доготовки их (разведение кипящей водой, проваривание в течение 3—5 мин и настаивание в течение 15—20 мин) рекомендуется использовать варочные устройства УЭВ-40 и УЭВ-60 с котлами, которые можно применять и для отпуска готовых супов с раздачи, так как они выполнены передвижными. Требуемую вместимость котла для доготовки супов можно рассчитать по формуле

(3.53)

где п — количество порций супа, реализуемых за 1 ч, V _пч — объем плотной части, дм³, V_B — объем воды для разведения, дм³.

Данные для расчетов приведены в технических условиях (ТУ 287-82).

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам:

при варке набухающих продуктов

(3.54)

при варке ненабухающих продуктов

(3.55)

при тушении продуктов

(3.56)

Объем продуктов V _продопределяют по формуле (3.47), объем воды V _в— по формуле (3.50).

Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента, равного 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые 2 ч реализации. Расчет объема котлов для варки гречневой каши, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации — на каждый час.

В электрических пищеварочных котлах КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250 варку гарниров осуществляют в перфорированных вкладышах, устанавливаемых в кассеты пищеварочных котлов. Число одновременно загружаемых перфорированных вкладышей зависит от объема котла. Вкладышей может быть 2; 4 или 6 (по технической характеристике котла).

Для загрузки и выгрузки кассет с перфорированными вкладышами используют подъемные тележки. Перфорированные вкладыши устанавливают в функциональные емкости и доставляют на раздачу в передвижных стеллажах или мармитах.

Расчет котлов для варки гарниров на пару в перфорированных вкладышах начинают с определения часовой производительности котла, которая зависит от вместимости и числа перфорированных вкладышей, загружаемых одновременно, а также от продолжительности тепловой обработки. Затем находят продолжительность работы котла, коэффициент его использования и число котлов.

Вместимость котлов (дм³) для варки сладких блюд

(3.57)

где п — количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня, V_c.б — объем одной порции сладкого блюда, дм³.

Вместимость котлов (дм³) для приготовления горячих напитков

(3.58)

где п — количество порций, реализуемых за каждый час работы зала, V_Г.Н — объем одной порции напитка, дм³

После расчета вместимости котлов для варки всех видов блюд и продуктов находят число котлов, соответствующее расчетной вместимости, которые необходимо установить в цехе с учетом их максимального использования. Чтобы правильно решить этот вопрос, строят вспомогательную таблицу для определения полного рабочего цикла котла (табл. 3.35) и график работы котлов в прямоугольной системе координат На оси абсцисс откладывают время работы котлов (ч), а по оси ординат — вместимость котлов (дм³). При составлении таблицы и графика следует учитывать время полного оборота котла, которое складывается из времени (мин), необходимого для загрузки котла (5—20); разогрева (20—95 в зависимости от температуры воды), технологического процесса (варка, тушение и т. п.); разгрузки котла (5—30); мойки (10—20).

Таблица 3.35

Определение времени полного рабочего цикла котла <

Блюдо	Час, к которому данное блюдо должно быть готово	Вместимость котла, дм3	Время полного рабочего цикла котла, мин
расчетная	принятая	Загрузка	Разогрев	Варка	Разгрузка	Мармит	Мойка	Итого
Бульон мясо-костный	10ч	42,9					—
Борщ	11ч	52,5					—
Борщ	13ч	97,5	2 x 60				—
Борщ	15ч	47,5					—
…	…	…	…	…	…	…	…	…	…	…

При построении графика работы котлов следует учесть, что конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации; при изготовлении бульонов необходимо зарезервировать время на варку супов на этих бульонах, а при варке продуктов для холодных блюд — время на приготовление холодных блюд.

После построения графика работы котлов определяется коэффициент их использования по формуле<

(3.59)

где η — коэффициент использования котла; t _к — время полного оборота котла, ч; Т— время работы цеха, ч.

Коэффициент использования котлов должен быть не менее 0,4—0,5; в противном случае котел заменяется функциональными емкостями.

График работы пищеварочных котлов показан на рис. 3.4.

Рис. 3.4. График работы пищеварочных котлов: /, //, III— котлы вместимостью 60 дм³

Пример. Для общедоступной столовой рассчитать вместимость котлов, предназначенных для приготовления концентрированного мясо-костного бульона, 790 порций борща, 8 кг картофеля отварного и 10 кг каши гречневой рассыпчатой. Норму закладки продуктов принять по Сборнику рецептур блюд (1981 г.).

Чтобы найти необходимое количество концентрированного бульона, следует число порций борща умножить на объем одной порции (дм³) и разделить на кратность разведения, т.е. 790 • 0,2: 3,4 = 46,4 дм³.

Расчеты представлены в табл. 3.36—3.38.

Таблица 3.36

Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров <

Вторые горячие блюда и гарниры	Часы реализации	Норма продукта на 1 кг выхода блюда, г	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Норма воды на 1 кг продукта, дм3/кг	Количество готового продукта, кг	Масса полуфабриката, кг	Объем продукта, дм3	Объем воды, дм3	Расчетная вместимость, дм3
Картофель отварной	8—10 ч		0,65	—	3,0	2,97	4,5	—
То же	10—12ч		0,65	—	5,0	4,95	7,6	—
…	…	…	…	…	…	…	…	…	…
Каша гречневая	8—16ч		0,82	1,5	10,0	4,76	5,8	7,1
…	…	…	…	…	…	…	…	…	…

Таблица 3.37