Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.
Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой
(3.25)
где n — количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт, кг, блюд; t — норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К∙100; здесь К — коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в Справочнике руководителя предприятия общественного питания (1981 г.); 100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1,с; Т — продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 7—7,2 ч или 8—8,2 ч); λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса.
Численность производственных работников в столовых, а также в производственных цехах заготовочных предприятий по нормам времени находят по формуле
(3.26)
где t — норма времени на полное приготовление блюда, включая отпуск его и мытье кухонной посуды, мин; значения t даныв Нормах времени и расценках для оплаты трудаработников предприятий общественного питания за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле
(3.27)
где n количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт (кг); H в — норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг); значения H в даны в Справочнике руководителя предприятий общественного питания (1981 г.); λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ = 1,14.
Количество изделий и норма выработки могут быть выражены в условных блюдах.
Численность производственных работников заготовочного предприятия может быть определена по укрупненным показателям:
(3.28)
где G — суточный расход сырья, полуфабрикатов или готовой продукции, т, тыс.-шт.; N — численность работников на единицу перерабатываемой продукции (дается на 1 т сырья или готовой продукции, на 1 тыс. шт кондитерских изделий в ВНТП 04—86), чел/т, чел/тыс, шт.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни
(3.29)
где К 1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K 1зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника (табл. 3.28).
Таблица 3.28
Значения коэффициента К 1
| Режим работы предприятия | Режим рабочего времени производственного | К1 |
| 7 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными днями | 1,59 |
| 7 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным днем | 1,32 |
| 6 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным днем | 1,13 |
| 5 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными днями | 1,13 |
Применение той или иной формулы зависит от специфики работы цеха, поэтому формулы (3.25), (3.26) чаще применяют при расчете численности работников доготовочного, холодного и горячего цехов, а формулы (3.27), (3.28) — мясного, рыбного, кондитерского и т.п.
Пример. Определить численность производственных работников столовой при заводе (табл. 3.29).
Таблицп 3.29
