Молочні консерви. До молочних консервів належать згущені і стерилізовані молоко і вершки. Склад молочних консервів нагадує склад сировини (молока, вершків), з якої їх виготовлено, але хімічні речовини в них більш концентровані, ніж у молоці і вершках. У згущеному молоці з цукром міститься від 25 до 30% води. Кількість білків коливається від 7% (молоко незбиране з цукром) до 11% (молоко нежирне з цукром). У нежирному згущеному молоці міститься незначна кількість жиру (до 1%), а в незбираному - від 7 до 8,5%. Згущене молоко має у своєму складі дуже багато цукру - від 53 до 58%. Від загального вмісту цукру лактоза займає 15-25%, а цукроза відповідно 85-75%. Кількість цукрози в консервах залежить від кількості доданого бурякового цукру. У вершках згущених з цукром міститься 24% води, 19% жиру, 10% лактози і 36-38% цукрози. У складі стерилізованого молока є багато води (72-74%); вміст білків, жиру і лактози відповідно становить 7-8%, 7,5-8,5% і 9-10%. Для виготовлення стерилізованого молока цукор не додають.
Білки, жири і цукри, які містяться у молочних консервах, дуже добре засвоюються. Енергетична цінність згущених молочних консервів висока. Вона становить, ккал/100 г: згущеного нежирного молока з цукром від 270 до 280, згущеного незбираного молока з цукром 340-350, вершків згущених 370-380. Енергетична цінність стерилізованого молока невисока (130-140 ккал/100 г). У молочних консервах містяться вітаміни (водо- і жиророзчинні), мінеральні речовини, особливо багато кальцію і фосфору. Молочні консерви мають широке застосування. Вони незамінні в експедиціях, туристичних походах, у військових частинах. Їх використовують для приготування відновлених молока і вершків, кави, какао; в кондитерській, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Молочні консерви дуже добре зберігаються і транспортуються.
На формування споживних властивостей молочних консервів впливають вид і якість сировини, технологія виготовлення. Основна сировина - молоко, вершки і цукор; допоміжна - кава, кавові напої, какао. Кава і какао зумовлюють смак, аромат і колір консервів. Цукор надає їм солодкого смаку, густої консистенції та підвищує їхню енергетичну цінність.
Загальні технологічні операції виготовлення всіх видів згущених молочних консервів такі: приймання, сортування та очищення молока, вершків й іншої сировини, нормалізація молока і вершків за вмістом жиру, додавання цукру (консерви з цукром), пастеризація суміші за температури 85-95°С, фільтрація суміші для відокремлення скоагульованого альбуміну, охолодження суміші до температури 50-55°С, згущення, охолодження і розливання у тару.
Згущення суміші здійснюють у вакуум-апаратах за температури 55-60°С, що дає змогу максимально зберегти властивості молока та вершків. Добавки додають наприкінці згущення у вигляді кавово- або какао-цукрового сиропу. Після охолодження продукт розливають у тару (банки, бочки). Банки зі згущеними продуктами герметично закупорюють, водночас видаляючи з них повітря. Під час виготовлення стерилізованого молока після часткового згущення здійснюють гомогенізацію. Для підвищення термостійкості в гомогенізоване молоко додають фосфорнокислий чи лимоннокислий натрій або їх суміш. Після гомогенізації молоко охолоджують до температури +8°С, фільтрують і розливають у тару, яку герметично закупорюють. Стерилізують за температури 115-118°С впродовж 15 хв. Для зниження стійкості спор у молоко перед розливанням у тару додають антибіотики (нізин).
Сухі молочні продукти. У сухих молочних продуктах міститься дуже мало води (від 2 до 4%). Вміст сухих речовин порівняно зі свіжим молоком або свіжими вершками в них у 9-10 разів більший. У незбираному сухому молоці міститься майже однакова кількість білків і жирів (по 24-26%), лактози 38-40%. Вміст білків і лактози у нежирному сухому молоці сягає відповідно 38-40% і 50-52%. Кількість жиру в цьому продукті не перевищує 1%.
Сухі вершки дуже багаті жиром (42-45%); вміст білків і лактози в них відповідно становить 15-25% і 21-26%. Ще більше жиру міститься у високожирних сухих вершках (до 75%). У сухих молочних продуктах є незначна кількість вітамінів і багато мінеральних речовин. Споживні властивості сухих молочних продуктів для дитячого харчування навіть вищі, ніж свіжого молока. Це досягається за рахунок вітамінів, мінеральних речовин, декстрин-мальтози, олії, білкових та інших добавок.
Висушування здійснюють трьома способами: розпилювальним, вальцьовим і сублімаційним. Від способу висушування залежить розчинність (відновлюваність) продукту у воді. Під час розпилювання утворюються дуже дрібні частинки, які в сушарках інтенсивно омиваються гарячим повітрям. Складники продукту при цьому не дуже змінюються, бо перебувають у зоні зневоднювання дуже короткий час (десяті частки секунди). Розчинність сухого молока і вершків такого способу виготовлення висока, вона становить від 95 до 99%. Під час вальцьового способу висушування молоко контактує з нагрітою поверхнею впродовж тривалого часу (10-12 сек). Температура поверхні вальців сягає 120°С. За таких умов суттєво змінюються фізико-хімічні показники молока і вершків. Білки при цьому денатуруються. Розчинність готового продукту низька (70-85%). Висушений таким способом продукт набуває кремового кольору і має високу гігроскопічність. Високими споживними властивостями характеризуються продукти сублімаційного способу висушування; фізико-хімічні показники відновленого молока та інших продуктів майже такі, як і звичайного пастеризованого молока.
