Споживні властивості кисломолочних продуктів

Кисломолочні напої.

У кисломолочних напоях містяться майже всі речовини, характерні для молока. В їхньому складі є багато молочної кислоти, в ацидофільно-дріжджовому молоці, кефірі та кумисі, крім того, є етиловий спирт. Засвоюваність хімічних речовин у кисломолочних напоях вища, ніж у молоці. За їх споживання підвищується апетит, стимулюється виділення шлункового соку, інтенсивно виділяються ферменти, які прискорюють засвоєння їжі. Білковий згусток напоїв розпушено вуглекислим газом, тому він доступний для ферментів. Дрібнодисперсний і пептинізований стан білків сприяє легкому їх перетравленню.

Енергетична цінність кисломолочних напоїв невисока. Вона залежить від вмісту жирів, білків, цукрів і молочної кислоти і коливається у великому діапазоні: від 30 ккал/100 г (знежирені напої) до 100 ккал і більше (йогурт з вмістом жиру 6%).

Кисломолочні напої характеризуються високою фізіологічною цінністю. Молочна кислота, етиловий спирт, вуглекислий газ та інші речовини-складники сприятливо діють на органи дихання і центральну нервову систему. Вони поліпшують окисно-відновні процеси в організмі, сприяють кровоутворенню. У складі напоїв є живі молочнокислі бактерії, здатні приживатися в кишково-шлунковому тракті і пригнічувати розвиток гнильної мікрофлори. Окремі раси молочнокислих бактерій і дріжджі мають властивість синтезувати антибіотики (лізин, лактолін, стрептоцин та ін.). Багато антибіотиків накопичується в кумисі, ацидофільно-дріжджовому молоці, ацидофіліні та інших продуктах, які мають важливе дієтичне і лікувальне значення. Їх використовують в їжу в разі захворювання туберкульозом, хронічним бронхітом, дифтерією, дизентерією та ін. У кисломолочних напоях міститься більше вітамінів, ніж у питному молоці. Це пов'язано з тим, що певні раси молочнокислих бактерій здатні синтезувати вітаміни, передусім групи В (В1, В2, В6, В12), а кисле середовище сприяє кращому збереженню вітаміну С Кисломолочні напої характеризуються приємними смаковими, ароматичними і пластичними властивостями.

На формування споживних властивостей кисломолочних напоїв впливають такі чинники, як вид закваски, вид та якість сировини, технологія виготовлення.

До складу заквасок, які використовують для виготовлення кисломолочних напоїв, входять молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички, болгарська та ацидофільна палички, кефірні грибки, дріжджі на лактозу та інші мікроорганізми. Використовуючи ті чи інші мікроорганізми окремо або їх суміш, можна отримувати кисломолочні напої з неоднаковими споживними властивостями (різною кислотністю і консистенцією, різним смаком, ароматом та ін.). Негативно впливає на смакові, ароматичні та інші властивості напоїв забруднення закваски побічною мікрофлорою.

Основний вид молока для виготовлення кисломолочних напоїв - коров'яче, інколи використовують кобиляче, овече та ін. Вид молока формує споживні властивості кисломолочних напоїв. Наприклад, кумис з коров'ячого молока за споживними властивостями поступається кумису з молока кобилячого.

Для виготовлення кисломолочних напоїв використовують різні добавки. Одні з них впливають на смак і запах продуктів (кориця, ванілін), другі підвищують їхню біологічну цінність (солод, вітамін С), треті збільшують енергетичну цінність і поліпшують смакові й ароматичні властивості (мед, варення, цукор). Сировина повинна бути якісною, бо її дефекти можуть передаватися готовим продуктам.

Виготовлення кисломолочних напоїв об'єднує такі операції, як приймання молока та іншої сировини за якістю, сортування, очищення, нормалізація, термічна обробка, охолодження, заквашування, сквашування, дозрівання. Кисломолочні напої виготовляють з пастеризованого, пряженого і стерилізованого молока. Його термічна обробка впливає на колір, смак, запах та інші показники кисломолочних напоїв. Вона призводить до руйнування вітамінів і денатурації білків. Кисломолочні напої з термічно обробленого молока краще зберігаються і безпечні в харчуванні. Після термічної обробки молоко охолоджують. Мета охолодження молока - припинення руйнування хімічних речовин і створення умов для розвитку потрібної мікрофлори. Охолоджене молоко заквашують і направляють на сквашування. Є два способи сквашування молока: термостатний і резервуарний. За термостатного способу заквашене і закупорене молоко витримують від 3 до 6 год у спеціальних камерах (термостатах) за температури, яка на кілька градусів нижча від температури охолодженого молока. Сквашене молоко охолоджують до температури 4-8°С і витримують від 12 до 18 год для дозрівання. У цей період добре розвивається мікрофлора, яка створює специфічний смак та аромат. Продукт набуває густої консистенції. Під час виготовлення ацидофільно-дріжджового молока, кефіру, кумису в процесі дозрівання активізується накопичення етилового спирту, виділяється вуглекислий газ. Ці речовини великою мірою формують смак та аромат напоїв. Готовність напоїв визначають за кислотністю і характером згустка. За резервуарного способу виготовлення кисломолочних напоїв процеси заквашування, сквашування, охолодження і дозрівання відбуваються у великих резервуарах (танках).

Сметана. Споживні властивості сметани визначають передусім вмістом жиру, кількість якого коливається від 10 до 25%. У сметані є також 2,5-3% білків, жиророзчинні вітаміни, молочна кислота та інші речовини. Енергетична цінність сметани коливається у великому діапазоні - від 90 ккал/100 г (сметана 10%) до 200-220 ккал (сметана 25%). Технологія близька до технології кисломолочних напоїв. Сировиною для виготовлення сметани є вершки. Нормалізовані вершки пастеризують за температури від 85 до 95°С. Після пастеризації гомогенізують, охолоджують і додають закваску (2-5%), до складу якої входять молочнокислі стрептококи звичайні й ароматоутворювальні. Сквашування вершків здійснюють за температури 20-25°С впродовж 10-20 год до утворення згустка кислотністю 60-90°Т. Дозрівання сквашених вершків відбувається за температури 2-8°С впродовж 24-48 год. Жирові кульки тверднуть (кристалізуються), білки набухають; консистенція стає густою.

Кисломолочний сир. Споживні властивості кисломолочного сиру визначають передусім вмістом у ньому жирів і білкових речовин. Вміст жирів коливається від 1% (сир нежирний) до 18% (сир жирний), а білків відповідно 20 і 15%. У сирі міститься від 1,8 до 2,8% лактози. Жири, білки і лактоза сиру засвоюються на 95-98%. Енергетична цінність кисломолочного сиру - від 90 ккал/100 г (сир нежирний) до 230 ккал (сир жирний). Він також містить вітаміни А, В1, В2, В6, В12, РР, багато мінеральних речовин (1,0-1,2%). З мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, калій, натрій і залізо. Особливо багато в сирі фосфору і кальцію, відповідно 190-220 і 120-160 мг/100 г. Білки сиру мають у своєму складі багато незамінних амінокислот, особливо метіоніну, і фосфатидів (холіну, лецитину). Вміст вологи коливається від 63 до 77%. Із збільшенням вмісту жиру кількість вологи зменшується. Кисломолочний сир має дієтичні і лікувальні властивості. Він дуже корисний дітям, вагітним жінкам, матерям, які годують дітей материнським молоком, у разі захворювання нирок, серця, за туберкульозу і малокрів'я. Нежирний сир рекомендують у разі ожиріння, захворюваннях печінки, атеросклерозу, гіпертонії, інфаркту міокарда.

Технологія виготовлення кисломолочного сиру містить такі операції: приймання і сортування молока, його нормалізацію, очищення, пастеризацію, охолодження, заквашування і сквашування до кислотності 60-80°Т, розрізання згустка на зерна, підігрівання, витримування, виділення сироватки, самопресування сирної маси.

Сир виготовляють двома способами: кислотним і кислотно-сичужним. За кислотного способу отримання сиру утворення згустка відбувається під дією молочної кислоти, яка накопичується під час молочнокислого бродіння.

Таким чином виготовляють переважно нежирний сир. Напівжирні і жирні сири отримують здебільшого кислотно-сичужним способом.