Вершкове масло — високожирний харчовий продукт, який виготовляють тільки з коров'ячого молока та (або) продуктів його переробки. Крім жиру, в масло переходять всі складники молока - фосфатиди, білки, лактоза, вітаміни, вода. За структурою вершкове масло становить жирове середовище з вкрапленнями плазми і бульбашками повітря. Масова частка жиру в маслі становить від 61,5 до 85%. Дуже багато жиру є в складі топленого масла (99%) і ще більше (99,8%) в молочному жирі. Залежно від виду масла масова частка білків становить від 0,5 до 3,5%. У маслі цукру практично немає. Жир та інші речовини вершкового масла мають дуже високу засвоюваність (96-97%). Енергетична цінність масла становить, ккал/100 г: бутербродного 540-600, селянського 600-720, екстра 720-760, топленого 850-870. Отже, масло належить до харчових продуктів з високою енергетичною цінністю. Біологічну цінність його визначають жиророзчинні вітаміни (A, D, Е). З водорозчинних вітамінів у незначній кількості містяться вітаміни групи В і вітамін С Масло з літнього молока багатше на вітаміни.
Вершкове масло характеризується високими органолептичними властивостями: смаком, ароматом, консистенцією, кольором. Його широко застосовують у кулінарії, хлібопекарській і кондитерській галузях промисловості, для безпосереднього вживання в їжу та ін.
На формування споживних властивостей вершкового масла впливають такі чинники: вид і якість основної і допоміжної сировини, технологія виготовлення.
За основну сировину слугують вершки, які виготовляють з коров'ячого молока. Масло із солодких і кислих вершків вирізняється смаком, запахом, біологічними та іншими властивостями. Як допоміжна сировина використовують кухонну сіль, сухе молоко, вітамін А, β-каротин, екстракт анато. Ці види сировини великою мірою впливають на формування органолептичних показників (смаку, аромату, кольору, консистенції), біологічної та енергетичної цінності масла. Сировина, яку використовують для виготовлення вершкового масла, повинна бути якісною - дефекти її передаються в готовий продукт. Наприклад, сіль, забруднена мікроорганізмами, є джерелом мікробіологічного забруднення масла. Домішки солей кальцію в кухонній солі надають йому лужного присмаку, а магнію - гіркого. Великі кристали солі сприяють нерівномірному розподілу вологи у маслі.
Розрізняють два способи виготовлення вершкового масла: збиванням вершків (традиційний) і перетворенням високожирних вершків. Технологічний процес виготовлення солодковершкового масла способом збивання вершків складається з таких операцій: очищення, нормалізація, пастеризація, охолодження та дозрівання вершків; збивання вершків; промивання масляного зерна; засолювання масла (для соленого); підфарбовування, механічне оброблення і розфасовування.
Для виготовлення кисловершкового масла вершки сквашують. Для цього їх підігрівають до температури 15-18°С і вносять закваску з чистих культур молочнокислих та ароматоутворювальних бактерій. Масло з таких вершків має приємний кислуватий смак та аромат, краще зберігається. Під час збивання вершків відбувається агрегація (злипання) жирових кульок. Цей процес відбувається у масловиготовлювачах безперервної дії.
Виготовлення масла способом перетворення високожирних вершків здійснюють безперервним (потоковим способом). Процес містить такі технологічні операції: пастеризацію і сепарування молока, нормалізацію та охолодження вершків, подачу вершків у масловиготовлювач, розлив густих вершків в ящики, охолодження. Молоко пастеризують за температури 83-85°С. За такої самої температури його сепарують. На цьому етапі отримують вершки з вмістом жиру 35-40%. Потім здійснюють сепарування вершків до вмісту жиру, який є у відповідному маслі. Після нормалізації та охолодження вершки подають в масловиготовлювач, де їх інтенсивно перемішують та охолоджують до температури 14°С. Густі вершки розливають в ящики, які попередньо вистилають пергаментом. Остаточне охолодження здійснюють у холодильній камері впродовж 3-5 діб до +1 мінус 6°С. Внаслідок кристалізації жиру вершки набувають структури вершкового масла.
Процес виготовлення масла перетворенням високожирних вершків не перевищує 30 хв. Таким способом отримують від 65 до 75% всієї кількості вершкового масла.
