Кожну партію молока і вершків на підприємстві-виробнику оформляють спеціальним документом (посвідченням про якість), в якому зазначають: номер і дату видачі документа; назву чи номер підприємства; назву продукції; номер партії; кількість місць і літрів; дату і годину виготовлення продукції з моменту закінчення технологічного процесу (для пастеризованого молока); дату виготовлення і термін зберігання (для стерилізованого молока); дані результатів аналізів за масовою часткою жиру, кислотністю, густиною, фосфатазою чи пероксидазою і температурою продукту; позначення стандарту. У супровідних молоко і вершки документах зазначають номер документа про якість, дату і годину виготовлення продукції, день або дату кінцевого терміну придатності до споживання. Згідно з чинними нормативно-технічними документами, питне молоко і вершки на товарні сорти не поділяють. У визначенні якості продукції враховують стан тари і маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники. Споживча і транспортна тара повинна бути чиста, неушкоджена, добре закупорена.
З органолептичних показників визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах. За зовнішнім виглядом і консистенцією пастеризоване молоко повинно бути однорідною рідиною без осаду. Для молока з наповнювачами допускають незначний осад кави чи какао. Молоко з какао під час кип'ятіння не повинно давати пластівців. У вершках не повинно бути грудочок жиру і пластівців білка. Колір пастеризованого молока білий з трохи жовтуватим відтінком, пряженого і стерилізованого молока та вершків - білий з кремуватим відтінком, знежиреного молока - білий із злегка синюватим відтінком. Відтінок молока з наповнювачами зумовлюється наповнювачами. У стерилізованому і пряженому молоці допускають буруватий колір. Смак і запах молока і вершків чисті, без побічних, невластивих молоку і вершкам присмаків і запахів. У пряженому і стерилізованому молоці і у вершках є присмак пастеризації. Смак молока з наповнювачами солодкий, аромат залежить від виду наповнювачів.
З фізико-хімічних показників у молоці і вершках визначають масову частку жиру, кислотність, температуру. У молоці, крім цих показників, визначають густину, групу чистоти, кількість вітаміну С (у вітамінізованому). Вміст жиру в середній пробі молока і вершків повинен бути не меншим тієї величини, яка позначена на маркуванні. Кислотність питного молока становить від 20°Т (пастеризоване 3,5 і 6%, стерилізоване) до 25°Т (білкове 1% і 2,5%). Кислотність вершків з вмістом жиру 8 і 10% не повинна перевищувати 19°Т. Цей показник у вершках 20% у споживчій тарі не повинен перевищувати 18°Т, у транспортній - 19°Т, а в 35% - відповідно 16 і 17°Т. Молоко повинно бути не нижче першої групи чистоти (табл.7.2).
Таблиця 7.2.
Еталон для визначення чистоти молока
У вітамінізованому молоці вміст вітаміну С не менший 0,01% (10 мг%). Температура молока і вершків під час випуску із заводу не повинна перевищувати +8°С, а молока стерилізованого - +20°С. У молоці і вершках не допускаються ферменти фосфатази і пероксидази.
Вміст токсичних елементів, афлатоксину М1 і залишкових кількостей пестицидів у молоці не повинен перевищувати рівні, встановлені в "Медико-біологічних вимогах і санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів".
Дефекти молока. Причинами виникнення дефектів молока можуть бути низька якість молока-сировини, порушення технології виготовлення, умов і термінів зберігання та ін.
Дефекти кольору і консистенції молока виникають внаслідок використання для годівлі тварин певних видів кормів, розвитку деяких мікроорганізмів, хвороб тварин, використання ліків для лікування тварин, фальсифікації молока та ін. До дефектів смаку і запаху молока належать пригорілість, згірклість, кислуватість, наявність кормового присмаку. Пригорілість є наслідком порушення термічної обробки молока, а згірклість - наслідком поїдання тваринами полину та деяких інших кормів, окислення жиру. Підвищена кислотність молока виникає під час розвитку молочнокислих бактерій. Це наслідок порушення технології виготовлення, режимів і термінів зберігання. Причиною виникнення рибного присмаку молока є рибне борошно, яке використовують як корм, і порушення товарного сусідства. Металевий присмак молоку може надавати погано луджена тара. Великим дефектом молока є наявність у ньому побічної мікрофлори, передусім хвороботворної (туберкульозної і дизентерійної паличок, стрептококів, сальмонел, патогенних штамів бактерій кишкової палички та ін.). За дотримання технології пастеризації ці мікроорганізми гинуть, але їхні токсини руйнуються тільки під час стерилізації. Дефектами питного молока є і наявність у його складі пестицидів та антибіотиків. Поширеним дефектом молока є його фальсифікація. Молоко фальсифікують додаванням води, сирого молока, соди, крохмалю та ін. Соду додають для зниження кислотності, а крохмаль - для підвищення його густини.
До дефектів також належать: забруднення тари, погане закупорювання, забруднення механічними домішками, витікання молока з тари, занижений вміст жиру, білків (у білковому молоці) і вітаміну С (у вітамінізованому молоці). З такими дефектами молоко для реалізації не допускають.
Більшість дефектів питного молока характерні також для вершків. Деякі з них у вершках навіть посилюються внаслідок високої концентрації в них жиру.
