Коров'яче молоко є основним видом молока у світі. Його виробництво в країнах світу з 2001 до 2004 року становило, млн т на рік: ЄС - 145-150 (Німеччина - 28-30, Франція - 24-25, Велика Британія - 13-14, Польща - 12-13), США - 75-80, Росія - 30-32, Бразилія - 22-24, Україна і Нова Зеландія - по 13-14, Австралія - 10-11. За надоями коров'ячого молока Україна посідає четверте місце в Європі і восьме - у світі.
Виробництво молока в багатьох країнах світу (США, Німеччина, Австралія та ін.) збільшується з року в рік, хоча поголів'я молочних корів, навпаки, зменшується. Такі успіхи пояснюються зростанням надоїв молока від корови, що досягнено завдяки генетичному поліпшенню порід корів і вдосконаленню догляду за ними.
У світі від корови за останні роки отримують щороку в середньому 3 т молока: у США - 7,5-8; у Великій Британії та Голландії - по 6,5-7; Німеччині і Франції - по 5,5-6; Італії - 5-5,2; Данії - 4,6-5; Росії - 2,3-2,5; Бразилії - 1,2-1,3; Індії - приблизно 1 т. У таких країнах, як Індія, Бразилія, Україна і Росія, високих надоїв коров'ячого молока досягають не за рахунок продуктивності тварин, а за рахунок їхньої чисельності.
В 2004 році середній надій молока від корови в Україні становив 3,2 т. У більшості регіонів країни він був на рівні 3,2-3,3 т. У Київській області цей показник перевищував 3,8 т. Низькі надої молока (менше 3 т) були в Чернігівській, Сумській, Рівненській, Закарпатській і Волинській областях.
Середньорічні світові надої коров'ячого молока з розрахунку на особу становлять 65-68 кг. В окремих країнах цей показник перебуває в межах, кг: Нова Зеландія - 3000-3300, Голландія - 725-730, Франція - 425-430, Німеччина - 345-350, Україна - 290-300, США - 270-275, Росія 220-225, Бразилія - 135-140, Індія - 34-40, Китай - 9-10.
Найбільший виробник молока в Україні - Львівська область. Упродовж 20 років (з 1985 до 2004) його виробництво в області було порівняно стабільним; воно коливалося від 960 тис. т до 1,1 млн т. Багато молока в Україні виробляють також такі області, тис. т, у 2001-2004 роках (у середньому на рік): Вінницька - 720-780, Хмельницька - 730-770, Київська - 700-760, Житомирська - 670-710, Одеська - 600-720. Малі обсяги валових надоїв молока (від 350 до 400 тис. т на рік) були в Чернівецькій, Херсонській, Луганській, Кіровоградській, Запорізькій і Закарпатській областях.
У світі виробляють і споживають величезну кількість питного молока. Великим виробником і споживачем цієї продукції є Європейський Союз. 2003 року тут виготовлено понад 29 млн т питного молока (Німеччиною - 5,7 млн т, Францією - 4,0 млн т, Данією - 511 тис. т). Багато питного молока продукують Канада і США, відповідно 27-28 млн т і 25-26 млн т на рік. У Китаї, населення якого перевищує 1,5 млрд, виготовляють тільки 3 млн т цієї продукції. Великі виробники вершків - Німеччина, Франція і Канада. Обсяги їх виробництва в цих країнах становлять відповідно 545-550, 330-335 і 230-235 тис. т. 2003 року підприємства молочної промисловості України виготовили 489 тис. т питного молока, або в шість разів менше, ніж 1990 року (2,6 млн т).
Щорічне споживання питного молока в окремих країнах у розрахунку на особу становить, л: в Австралії - 160-170, США - 140-145, у Великій Британії - 120-125, в Канаді - 60-65, Японії 45-50, Малайзії - 15-20, Таїланді - 9-10, Індонезії - 3-4.
В Україні середньорічне споживання питного молока однією людиною коливається в межах 75-80 л. У країні створено розгалужену сітку молокопереробних підприємств, які постачають населенню міст, промислових центрів і сільської місцевості питне молоко, вершки та інші молочні продукти.
Споживання молока і молочних продуктів (у розрахунку на молоко) в різних регіонах України коливається у великих межах. У 1999-2004 роках воно становило в середньому, кг на рік на особу: АР Крим, Вінницька, Одеська, Луганська області - 210-250, Дніпропетровська, Закарпатська, Харківська, Черкаська, Херсонська області - 250-300, Тернопільська, Хмельницька, Рівненська, Львівська, Київська, Івано-Франківська, Чернігівська області - 300-350, Житомирська область - понад 400. Середній рівень споживання цієї продукції в розрахунку на особу в Україні становив 275-280 кг на рік.
Кисломолочні продукти
Кисломолочними називають продукти, які отримують з молока через молочнокисле бродіння, інколи за участі спиртового. Залежно від характеру зброджування лактози весь асортимент кисломолочних продуктів поділяють на дві групи: молочнокислого бродіння і змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового).
До продуктів молочнокислого бродіння належать: простокваша різних видів, йогурт, ацидофільне молоко, ацидофілін, кисломолочний сир, сметана.
У продуктах змішаного бродіння, крім молочної кислоти, накопичується певна кількість етилового спирту (ацидофільно-дріжджове молоко, кефір, кумис). Такий поділ кисломолочних продуктів умовний, бо під час бродіння лактози в продуктах першої групи накопичується невелика кількість етилового спирту, вуглекислоти, летких органічних кислот, які характерні для продуктів другої групи. За хімічним складом і консистенцією кисломолочні продукти поділяють на кисломолочні напої, сметану, кисломолочні сири і сиркові вироби.
