Споживні властивості питного молока

Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий, як у свіжовидоєному. Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить передусім від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал/100 г. Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20-30%, у вітамінах В2 і В6 - на 70%, у вітаміні В12 - майже на 100%. Всі речовини у молоці перебувають в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно потрібне для функціонування багатьох органів людини, передусім печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

На формування споживних властивостей питного молока впливає якість молока як сировини, вид і якість наповнювачів, технологія виготовлення. З молока, яке має низьку якість, практично неможливо виготовити питне молоко з високими споживними властивостями. Дефекти молока-сировини і наповнювачів (кави, какао, солоду, фруктових соків та ін.) передаються у готовий продукт. Технологія виготовлення питного молока містить такі операції: приймання, нормалізацію, гомогенізацію, термічну обробку, охолодження, розливання та маркування. Кожна з цих операцій впливає на формування споживних властивостей питного молока. Від очищення молока залежить такий його показник, як чистота. Молоко за цим показником поділяють на три групи: першу, другу і третю. У молоці першої групи чистоти на фільтрі відсутні частинки механічних домішок, другої - є окремі частинки домішок, третьої - помітний осад частинок.

Для нормалізації питного молока, метою якої є доведення його до норми за вмістом жиру, білків, вітаміну С, використовують незбиране і знежирене сухе молоко, вершки, маслянку та ін. Під час гомогенізації подрібнюють (диспергують) великі жирові кульки на дрібні. Жир у вигляді дрібних кульок не відшаровується і краще засвоюється організмом людини, бо він має відносно більшу поверхню порівняно з великими кульками. Обробку молока здійснюють для знищення мікроорганізмів, передусім патогенних. Молоко, термічно оброблене, не так швидко прокисає і є безпечним у харчуванні. Під час виготовлення питного молока використовують такі способи термічної обробки, як пастеризацію, стерилізацію, пряження. Під час пастеризації молоко підігрівають до температури 65-90°С, а під час стерилізації до 140-150°С. За пастеризації гине 99,9% вегетативних форм мікроорганізмів. За стерилізації гинуть не тільки вегетативні форми мікроорганізмів, а і їхні спори. Термін зберігання молока набагато збільшується. Стерилізація призводить до глибших змін у молоці, ніж пастеризація. Стерилізоване молоко набуває кремуватого відтінку і характерного смаку та запаху. У стерилізованому молоці частково руйнується оболонка жирових кульок, що може бути причиною відшарування жиру. Пряжене молоко виготовляють за схемою виготовлення пастеризованого молока. Змінюється тільки режим термічної обробки. Молоко підігрівають до температури 95-99°С у відкритих ємкостях і витримують за цієї температурі впродовж 3-4 год. Гинуть вегетативні форми мікроорганізмів і частково їхні спори. Органолептичні і фізико-хімічні показники пряженого молока змінюються більшою мірою, ніж за пастеризації і стерилізації.

Молоко після термічної обробки охолоджують до температури +1, +2°С для уникнення небажаних процесів, розливають і маркують. Тара повинна бути виготовлена з матеріаліа, на які є дозвіл Міністерства охорони здоров'я України.