На формування асортименту макаронних виробів впливають такі чинники, як якість і сорт борошна, вид збагачувачів або смакових добавок, форма, довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр).
Залежно від якості і сорту борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють на три групи (А, Б, В) і два класи (1, 2).
Група А – виготовляють із борошна твердої пшениці (дурум) і борошна вищого сорту підвищеної дисперсності з твердої пшениці.
Група Б – макаронні вироби, виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці.
Група В – входять вироби, продуковані з хлібопекарського пшеничного борошна, яке за якістю і кількістю клейковини повинно бути не нижче борошна за ГОСТ 12306, і макаронного борошна вищого сорту з м'якої пшениці (крупки).
1-й клас – макаронні вироби, які виробляють з борошна вищого сорту.
2-й клас – виготовляють з борошна 1-го сорту.
Залежно від смакових добавок або збагачувачів групу і клас виробів доповнюють назвою смакової добавки або збагачувача, наприклад, група А 1 клас яєчний, група А 2 клас томатний та ін.
За призначенням макаронні вироби поділяють на: звичайні, дитячого і дієтичного харчування. До рецептури макаронних виробів "Дитяче харчування" і шкільних входять яйця і сухе незбиране молоко, в Артек — яйця і нежирний свіжий сир, у "Збагачену крупку" — казецит (молочний білок), гліцерофосфат заліза, вітаміни В1, В2 і PP.
Для виготовлення вітамінізованих макаронних виробів використовують вітаміни В1, В2 і РР, для безбілкових — кукурудзяний крохмаль (замість борошна). Безбілкові макаронні вироби рекомендують людям з нирковою недостатністю, серцевими захворюваннями, гіпертонією.
Макаронні вироби розрізняють також залежно від форми, довжини, ширини, діаметра.
Вирізняють чотири типи макаронних виробів: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.
Трубчасті макаронні вироби – залежно від форми і довжини поділяють на чотири підтипи: макарони, ріжки, пера і лом макаронний.
Макарони – мають вигляд трубки з прямим або хвилеподібним зрізом. Вони бувають короткими (15-20 см) і довгими (довжина не менше 20 см).
Ріжки – мають зігнену або пряму трубку з прямим зрізом, довжина їх за зовнішньою кривою 1,5-4,0 см, для Любительських — 3,0-10,0 см.
Пера – мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута — 3,0-10,0 см.
Макаронний лом – деформовані макарони, обломки й обрізки макаронів.
Макарони, ріжки і пера залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлого розрізу) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на види: соломку (крім пер), Особливі, Звичайні і Любительські.
Соломка – має діаметр до 4,0 мм.
Особливі — 4,1-5,5 мм.
Звичайні — 5,6-7,0 мм.
Любительські — більш як 7,0 мм.
Поверхня трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою і гофрованою, а поперечний розріз округлим, квадратним, багатогранним.
