Мережі і вимоги до їхньої якості
Підприємства й організації, які здійснюють на території України роздрібний продаж продовольчих товарів, зобов'язані дотримуватися встановлених правил діяльності і не порушувати прав споживачів.
Продаж продовольчих товарів здійснюють різні торгівельні підприємства: спеціалізовані, з універсальним асортиментом продовольчих товарів, відділи (секції) підприємств непродовольчих товарів, палатки, кіоски, торгівельні автомати, автолавки, автопричепи, візки, бочки, цистерни та ін., існує також доставка продовольчих товарів на замовлення.
Стан торгівельних підприємств для роздрібного продажу продовольчих товарів повинен відповідати санітарно-гігієнічним, технологічним і протипожежним нормам, встановленим для приймання, зберігання та реалізації харчових продуктів.
Торгівельно-технологічне обладнання для роздрібного продажу продовольчих товарів повинно забезпечувати збереження їхньої якості і товарного вигляду впродовж усього терміну реалізації.
Забороняється приймати, зберігати та продавати продовольчі товари, що швидко псуються, без використання холодильного обладнання.
Транспортні засоби для перевезення харчових продуктів повинні мати санітарний паспорт, бути чистими, в справному стані, зі спеціальним покриттям кузова, що легко миється.
Працівники, які здійснюють транспортування, зберігання і продаж харчових продуктів, підлягають обов'язковому медичному огляду. Кожний працівник зобов'язаний мати особисту медичну книжку. Працівники, які своєчасно не пройшли медичне обстеження, до роботи не допускаються. Працівники забезпечуються форменим або іншим одягом, що відповідає санітарним вимогам.
Торгівельні підприємства повинні мати санітарні правила, зареєстрований санітарний журнал і санітарні книжки працівників, а також книгу відгуків і пропозицій.
Продовольчі товари в роздрібній торгівельній мережі супроводжуються відповідними документами, такими як: товарно-транспортні накладні, рахунки-фактури, прибутково-видаткові накладні, посвідчення про якість, сертифікат відповідності державній системі сертифікації або його копія, засвідчена постачальником, або ж зазначений у товаросупровідній документації його реєстраційний номер, сертифікат безпеки.
Покупцям надається інформація в наочній та інших формах про наявний асортимент і виробників товарів, час їх надходження в продаж, харчову цінність, особливості зберігання, приготування і вживання, а також про надання можливих послуг.
Якість, упаковка, маркування, транспортування, умови, терміни зберігання продовольчих товарів, що перебувають у роздрібній торгівельній мережі, повинні відповідати чинним стандартам і технічним умовам.
Особливого підходу потребують продовольчі товари, що швидко і надто швидко псуються. Правила приймання, умови і терміни зберігання цих товарів викладено в "Правилах продажу продовольчих товарів", затверджених наказом Міністерства зовнішньоекономічних зв'язків України № 237 від 28 грудня 1994 р.
Якщо споживач придбав продовольчі товари неналежної якості, продавець зобов'язаний замінити їх на якісні товари або повернути споживачеві сплачені ним гроші.
Розділ 2
ЗЕРНОБОРОШНЯНІ ТОВАРИ
Хімічний склад зерна
Хімічні речовини, які входять до складу зерна, визначають його харчову і біологічну цінність. Хімічний склад зерна залежить від виду зернової культури, типу, підтипу, ботанічного сорту, умов вирощування та інших чинників.
Цінний складник зерна — білки. За амінокислотним складом білки зерна переважно повноцінні, оскільки до складу їх входять усі незамінні амінокислоти, в тому числі найважливіші з них — триптофан, метіонін і лізин. У зерні пшениці найбільш цінними білками є гліадин і глютелін, які здатні утворювати клейковину, що має велике значення для виготовлення хлібобулочних і макаронних виробів. Найбільше клейковини міститься в периферійних шарах ендосперму. Клейковина є також у зерні жита і ячменю, але іншої природи і гіршої якості.
Зерно хлібних злаків багате на вуглеводи, особливо на крохмаль. Кількість крохмалю в зерні різних культур становить від 48 до 57%, або 9/10 усієї маси вуглеводів. Уся кількість цієї речовини міститься в ендоспермі. Вміст цукрів (моно- і дицукридів) у зерні невеликий — близько 1%. Трохи більше цукрів у житі (1,5%), кукурудзі (1,6%) і просі (1,9%). Цієї речовини багато в зародку. Зерно голозерних культур містить 2-2,5% клітковини, а плівчастих у 3-4 рази більше. Майже вся клітковина зосереджена в оболонці зерна. У зерні хлібних злаків є невелика кількість жирів (2-2,5%), які містяться переважно у зародку та алейроновому шарі. Підвищений вміст жиру мають просо (3,9%), кукурудза (4,9%), овес (6,2%). Жири зерна нестійкі проти окислення, що пов'язано з великим вмістом в їхньому складі ненасичених жирних кислот.
Зольність зернових культур коливається в межах 1,5-2%. Підвищену зольність має зерно плівчастих злакових культур (2-3%). У зерні злакових міститься багато калію, фосфору, натрію і кальцію. Овес багатий на кальцій, гречка — магній, зернобобові — натрій і залізо.
Насіння бобових культур має у своєму складі багато білків: від 21% у квасолі та гороху до 35% — у сої. Крім того, соя багата жиром (більше 17%).
Крупи
Крупи — харчовий продукт, отриманий від переробки круп'яного зерна, в якому сконцентровано добре засвоювані поживні речовини.
З 1975 до 1990 року виробництво крупів в Україні зростало з року в рік. 1990 року воно становило понад 960 тис. т. З 1990 до 2000 року спостерігалося суттєве зменшення виробництва цієї продукції. Зростання обсягів виробництва крупів відбувалося після 2001 року. 2003 року їх було виготовлено 294 тис. т, 2005 року - 341 тис. т. У грошовому вимірі реалізація крупів і бобових в Україні за останні роки зростала. Цієї продукції було реалізовано на суму 494 млн грн, 2002 року — на 509 млн грн, 2003-го — на 685 млн грн, 2005-го — на 919 млн грн.
