Формування асортименту крупів залежить від виду круп'яної культури і технології виготовлення.
Залежно від виду круп'яної культури крупи поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технології виготовлення — на різновиди, номери, сорти.
Технологічні операції, які впливають на формування асортименту крупів: теплове оброблення (звичайні, із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння), цілісність ядра (неподрібнені, подрібнені, плющені), спосіб обробки поверхні (нешліфовані, шліфовані), розмір (номери), вміст якісного ядра і домішок (сорти).
Крупи із скороченим часом варіння отримують з пропареного круп'яного зерна. Для виготовлення швидкорозварюваних крупів проводять зволоження, пропарювання, іноді розплющування і висушування крупів деяких культур. Крупи, що не потребують варіння, отримують доведенням крупів деяких культур до повної кулінарної готовності, здійснивши їхнє попереднє очищення, миття, сушіння, плющення, а потім висушивши їх до встановленої вологості.
Пшеничні крупи.
Із зерна пшениці виробляють пшеничні шліфовані і манні крупи.
Крупи пшеничні шліфовані поділяють на п'ять номерів — від 1 до 5.
Крупи № 1-4 називають Полтавськими.
П'ятий номер крупів має назву Артек.
Крупи № 1 – мають розміри, не набагато менші від розмірів цілого зерна (3-3,5 мм) і видовжену форму.
Крупи від № 2 до № 5 — це подрібнене зерно. Форма крупів № 2 овальна, № 3, 4 і 5 — округла.
Тривалість варіння крупів — від 15 (Артек) до 60 хв (№ 1). Після варіння їхній об'єм збільшується у 4-5 разів.
Крупи Полтавські й Артек на товарні сорти не поділяють.
Випускають також пшеничні крупи швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння.
Манні крупи – виготовляють не на крупозаводах, а отримують під час сортових помелів зерна пшениці в борошно. Рідше ці крупи виготовляють спеціальним розмелюванням твердої пшениці. Манна крупа має дрібні частинки (1,0-1,5 мм) майже чистого ендосперму. Залежно від виду зерна пшениці розрізняють три марки манних крупів: "М", "Т" і "МТ". Крупи марки "М" виготовляють із м'якої пшениці, "Т" — з твердої і "МТ" — із м'якої з домішкою твердої пшениці (дурум).
Тривалість варіння манних крупів невелика: марки "М" — від 5 до 8 хв, "Т" — 10-15 хв. У першому випадку крупи мають більший об'єм, у другому - кращі смак і консистенцію. Крупи марки "МТ" за всіма показниками посідають проміжне місце між крупами марок "М" і "Т". Хімічні речовини манних крупів легко засвоюються. Тому вони дуже високо цінуються, особливо у дитячому і дієтичному харчуванні.
Манні крупи на товарні сорти не поділяють.
Ячмінні крупи.
Залежно від технології виготовлення крупи з ячменю поділяють на перлові і ячні.
Перлові крупи — це ядро зерна ячменю, вивільнене від квіткових плівок і відшліфоване.
Виготовляють перлові крупи п'яти номерів — від 1 до 5.
Крупи № 1 мають найбільші розміри (3-3,5 мм), а № 5 — найменші (менші від 1,5 мм). Крупи № 1 і № 2 — це відшліфовані цілі зерна ячменю, а № 3, 4 і 5 — подрібнені, відшліфовані його частинки. Форма перлових крупів № 1 і 2 видовжена, колір білий або жовтуватий. Крупи № 3, 4 і 5 мають округлу форму і білий колір з темними смужками на місці борозенки. Випускають також перлові крупи із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння.
Ячні крупи — це частинки подрібненого ядра різного розміру і форми. Для їх виготовлення використовують склоподібний ячмінь. Залежно від розміру крупинок ячні крупи поділяють на три номери: 1, 2 і 3. Крупинки мають неправильну форму, гострі грані і жовтувато-сірий колір. Найбільші розміри крупинок у крупах № 1.
Ячні крупи варять 40-50 хв, перлові — набагато довше — 60-90 хв. Тривалість варіння залежить від розміру крупинок. Крупи № 1 варять довше, ніж крупи № 2, а крупи № 2 — довше, ніж крупи № 3. Ячні і перлові крупи збільшуються в об'ємі у 5-6 разів. У кулінарії їх використовують для приготування каш і супів. Каші з ячних крупів мають в'язку консистенцію, а з перлових — розсипчасту, вадою перших є те, що вони твердіють після охолодження.
Вівсяні крупи.
Залежно від технології виробництва розрізняють вівсяні крупи неподрібнені і плющені.
Неподрібнені пропарені крупи мають вигляд шеретованих зерен вівса і гладеньку поверхню. Під час пропарювання утворюються меланоїдіни, які надають їм світло-кремового кольору. Плющену крупу виготовляють із неподрібнених заново пропарених крупів пропусканням через рифлені вальці. Такі крупи мають вигляд пластівців 1-1,2 мм завтовшки. На поверхні крупинок видно рисунок від вальців. Вівсяні крупи характеризуються високими споживними властивостями, добре засвоюються і використовуються для дієтичного харчування. Смакові якості вівсяних каш невисокі. Плющені крупи порівняно з неподрібненими швидше варяться. Крупи пропарені неподрібнені шліфовані і плющені залежно від якості поділяють на три сорти — вищий, перший і другий.
Існують також вівсяні крупи для дитячого харчування. Це неподрібнені крупи, отримані із зерна, вирощеного на полях без використання пестицидів.
Кукурудзяні крупи.
Виготовляють два види кукурудзяних крупів: шліфовані і подрібнені. Шліфовані крупи — це частинки ядра кукурудзи різної форми, добуті відокремленням плодових оболонок і зародка, зашліфовані, із заокругленими гранями. Залежно від розміру кукурудзяні крупи поділяють на п'ять номерів. Найбільші за розміром крупи № 1, найменші — № 5. Крупи подрібнені поділяють на три різновиди: великі, середні і дрібні.
Кукурудзяні крупи варять довго — близько 1 год. Під час варіння вони збільшуються в об'ємі в 3-4 рази. Каші мають тверду консистенцію і специфічний присмак, що є їхньою вадою.
Кукурудзяні крупи на товарні сорти не поділяють.
Рисові крупи.
Залежно від технології виготовлення розрізняють шліфовані неподрібнені і подрібнені рисові крупи.
Рис шліфований — це оброблені на шліфувальних машинах зерна шеретованого рису. Він має трохи шорстку поверхню, інколи із слідами насіннєвих оболонок.
Рис подрібнений шліфований — це побічний продукт виробництва шліфованого рису, додатково оброблений на шліфувальних машинах. Крупа має биті ядра рису розміром менше 2/3 цілого ядра. Тривалість варіння 30-40 хв. Крупи характеризуються добрим смаком, приємним зовнішнім виглядом, високою засвоюваністю, їх широко використовують для дитячого і дієтичного харчування.
Шліфовані неподрібнені рисові крупи поділяють на такі сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й, 3-й.
Подрібнений рис на товарні сорти не поділяють.
Крупи рисові екстра мають білий колір, крупи вищого, 1-го, 2-го, 3-го сортів і дроблені — білий з різними відтінками.
Крупи з проса.
Із зерна проса виготовляють пшоно. Ця крупа буває тільки одного різновиду — пшоно шліфоване, яке має колір від білого до жовтого. Найкращими споживними властивостями характеризуються крупи жовтого кольору. Вони мають склоподібне ядро і високі смакові якості. Каша з таких крупів розсипчаста. Крупи білого кольору мають борошнисте ядро. Тривалість варіння — 40-50 хв. Крупи під час варіння збільшуються в об'ємі в 6-7 разів. Шліфоване пшоно поділяють на три сорти: вищий, 1-й і 2-й. Випускають також пшоно шліфоване швидкорозварюване.
Гречані крупи.
Залежно від технології виготовлення гречані крупи поділяють на ядрицю (звичайну і швидкорозварювану) та проділ (звичайний і швидкорозварюваний).
Крупа ядриця — це цілі ядра гречки, вивільнені від плодових оболонок. Колір зеленкуватий або кремовий.
Проділ — це подрібнені крупи, які утворюються під час виготовлення ядриці.
Швидкорозварювані гречані крупи виготовляють термічною обробкою звичайних гречаних крупів. Тривалість варіння крупи ядриці звичайної від 30 до 40 хв, швидкорозварюваної — 15-20 хв. Крупа ядриця під час варіння значно збільшується в об'ємі — у 5-6 разів. Це підвищує споживні властивості цих крупів. Проділ вариться швидше ядриці (близько 20 хв), однак він характеризується гіршими споживними властивостями. Каша, виготовлена з проділу, має в'язку консистенцію. Ядрицю звичайну поділяють на три товарні сорти: 1-й, 2-й, 3-й, а швидкорозварювану на два — 1-й і 2-й. Проділ на сорти не поділяють. Випускають також гречані крупи, що не потребують варіння. Із зерна, вирощеного на полях без використання пестицидів, виготовляють гречану ядрицю для дитячого харчування.
Крупи з гороху.
Існують такі різновиди крупів гороху — горох лущений цілий полірований; горох лущений колотий полірований.
Квасоля.
Насіння квасолі використовують для харчових цілей без попереднього машинної обробки, крім видалення побічних домішок. Колір насіння квасолі визначає її використання в кулінарії: зазвичай з білонасінної квасолі готують перші страви, з кольорової — другі.
Борошно
Борошно — товар, який отримують у результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої).
Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Його широко використовують у кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості.
Найбільше в нашій державі виробляють пшеничного борошна. На другому місці — житнє. Невелику кількість борошна отримують з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур.
У світі виробляють і споживають величезну кількість борошна, особливо пшеничного. Пшеничне борошно — важливий продукт світової торгівлі. За останні роки обсяги світової торгівлі ним становили від 8 до 9 млн т на рік.
Великі експортери пшеничного борошна — країни Європейського Союзу, їхня частка у світовому експорті цього виду борошна становить від 40 до 45%.
Борошномельна промисловість України має визначальний вплив на продовольчу безпеку держави та поліпшення життєвого рівня людей.
З 1960 до 1990 року виробництво борошна в Україні зростало з року в рік. 1990-го воно становило 7,7 млн т, надалі обсяги продукування пшеничного борошна знижувалися. 1995 року вони становили, млн т: 1995 року — 5,3, 1997-го — 4,3, 1999-го — 3,4, 2002-го — 3, 2005-го — 2,9.
Найбільше пшеничного борошна виготовляють у Донецькій і Дніпропетровській областях. 2002 року тут продуковано його відповідно 306 і 256 тис. т. Від 150 до 200 тис. т борошна того року було вироблено у Вінницькій і Харківській областях і в Києві, по 100-150 тис. т — в Автономній Республіці Крим, Запорізькій, Київській, Луганській, Львівській, Одеській, Полтавській, Сумській, Тернопільській, Хмельницькій, Херсонській і Черкаській областях. Решта областей продукують щорічно від 50 до 100 тис. т борошна, а Закарпатська, Івано-Франківська і Чернівецька області — менше 50 тис. т.
У грошовому вимірі реалізація борошна людям в Україні за останні роки зростала. 2001 року цієї продукції продано на суму 953 млн грн, 2003-го — на 1,51 млрд грн, 2005-го — на 1,19 млрд грн.
