Хлібобулочні вироби – поняття, яке об'єднує всі групи хлібних виробів (хліб, булочні і здобні вироби та ін.). Це харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини.
Хлібобулочні вироби характеризуються високими споживними властивостями, які визначають їхнім хімічним складом, засвоюваністю поживних речовин, енергетичною цінністю, біологічними й органолептичними показниками.
До складу хлібобулочних виробів входять вуглеводи, білки, жири, органічні кислоти, мінеральні речовини.
Дані хімічного складу та енергетичної цінності деяких назв хлібобулочних виробів наведено в табл.2.5.
Таблиця 2.5.
Хімічний склад й енергетична цінність хлібобулочних виробів (середні дані)
| Назва хлібобулочних виробів | Хімічни й склад, г/100 г | Енергетична цінність, ккал/100 г | ||||
| вода | білки | жири | вугле- води | інші речо- вини | ||
| Пшеничний з борошна вищого сорту, формовий з оббивного борошна | 36,8 44,3 | 7,6 8,2 | 0,8 1,4 | 48,7 37,3 | 6,1 8,8 | |
| Житній із сіяного борошна, формовий | 42,4 | 4,7 | 1,0 | 44,0 | 7,9 | |
| з оббивного борошна, формовий | 47,0 | 6,6 | 1,2 | 35,3 | 9,9 | |
| Батон нарізний з борошна вищого сорту | 34,6 | 7,5 | 2,9 | 50,8 | 4,2 | |
| Здоба звичайна з борошна вищого сорту | 27,5 | 8,0 | 5,3 | 53,9 | 5,3 | |
| Бублики молочні з борошна 1-го сорту | 25,0 | 9,0 | 3,1 | 56,7 | 6,2 | |
| Баранки прості з борошна 1-го сорту | 17,0 | 10,4 | 1,3 | 64,3 | 7,0 | |
| Сухарі українські з борошна вищого сорту | 9,0 | 9,0 | 7,9 | 68,7 | 5,4 |
Хімічний склад хлібобулочних виробів – зумовлюється видом і сортом борошна, рецептурою, способами приготування тіста, випікання та іншими чинниками.
У простому пшеничному хлібі міститься від 38 до 44% води, 38-48% вуглеводів, 7,5-8,5% білків, 1-1,5% жирів.
У житньому хлібі води на 3-6% більше, ніж у пшеничному.
Хліб з борошна вищих сортів має у своєму складі трохи менше води.
Подові назви хліба, порівняно з фермовими, поліпшені і здобні вироби порівняно з простими характеризуються меншим вмістом води.
Пшеничний хліб має у своєму складі білків на 2-3% більше, ніж житній.
Хліб з борошна вищих сортів бідніший на білкові речовини, проте вони повноцінніші.
Хліб поліпшений і здобний, до складу якого входять молочні, яєчні та деякі інші продукти, характеризується підвищеним вмістом білкових речовин, передусім повноцінних білків. Хліб багатий на вуглеводи: крохмаль, декстрин, цукри і харчові волокна. До харчових волокон належать клітковина, яка сприятливо впливає на функції травного тракту, ліпідний обмін речовин, виведення з організму токсичних і радіоактивних речовин. Тому в багатьох країнах світу практикують виготовлення хліба з цілого зерна, а точніше з борошна, до складу якого входять усі структурні частини зерна.
Пшеничні види хліба порівняно з житніми мають у своєму складі більше вуглеводів, 95% з яких - крохмаль. Цукрів у простому хлібі міститься 0,7-1,4%, клітковини - 0,1-1,2%. Якщо крохмалю більше у пшеничному хлібі, то цукру і клітковини - у житньому. З підвищенням сорту борошна кількість вуглеводів зростає, а цукру і клітковини, навпаки, зменшується. Вміст цукру збільшується з додаванням у тісто молока, молочної сироватки, цукру та деякої іншої сировини.
У хлібі з борошна нижчих сортів міститься трохи більше жиру. Яєчні і молочні продукти, вершкове масло, маргарин збагачують хліб жирами. Він також має у своєму складі органічні кислоти (молочну, оцтову, яблучну, пропіонову та ін.), які активізують діяльність травного тракту людини, поліпшують мікрофлору кишечника, активізують кальцієвий обмін. Молочна кислота утворюється під час бродіння опари й тіста і потрапляє у хліб разом з молочною сироваткою.
Булочні, здобні, бубликові та інші хлібобулочні вироби мають у своєму складі ті самі речовини, що входять до складу хліба, але в інших пропорціях. Булочні вироби порівняно з хлібом характеризуються меншим вмістом води (32-35%) і більшою кількістю поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів).
У здобних хлібобулочних виробах міститься від 20 до 30% води і багато білків, жирів і цукрів, відповідно – 7-10, 4-10, 5-20%. Бубличні вироби мають малий вміст води,%: у сушках – 8-12, в баранках – 14-20, бубликах – 24-26. Вони багаті на білки, цукри і жири. Дуже багато поживних речовин у сухарних виробах (приблизно 90% маси виробів). Здобні сухарі містять від 5 до 15% жирів і 5-18% цукрів.
Загалом хлібобулочні вироби забезпечують потреби людини в основних поживних речовинах у таких обсягах: у вуглеводах на 40-45%, в тому числі в цукрах - 15 і харчових волокнах - на 50-60; білках - на 30-35, у тому числі в білках рослинного походження на 80-82; жирах - на 8-12%.
Засвоюваність хімічних речовин хлібобулочних виробів організмом людини висока: білки засвоюються на 70-90%, вуглеводи - на 94-98%, жири - на 92-95%. Зазвичай засвоюваність хімічних речовин у хлібобулочних виробах з вищих сортів борошна краща, що пояснюється меншим вмістом у них клітковини і вищою пористістю. Важливу роль відіграють смакові властивості виробів, їхній зовнішній вигляд. Добре розвинена пористість виробів зумовлює добру збагачуваність їх травними соками, що сприяє кращому засвоюванню їжі.
Хлібобулочні вироби відіграють важливу роль в енергетичному балансі людини, забезпечуючи на 30-35% його потреби в енергії. Енергетична цінність житнього хліба становить 180-220, пшеничного – 230-250 ккал/100 г. Енергетична цінність булочних, здобних, бубличних та інших хлібобулочних виробів вища. Це пояснюється меншим вмістом у них води і більшим - поживних речовин. Високою енергетичною цінністю характеризуються здобні хлібобулочні вироби, сухарі, сушки та інші вироби.
Біологічна цінність хліба – полягає в наявності та співвідношенні в білках незамінних амінокислот, кількості вітамінів, мінеральних і деяких інших речовин. Білки хліба мають у своєму складі всі незамінні амінокислоти. їх співвідношення у житньому хлібі краще, ніж у пшеничному. Білки хліба бідніші на деякі незамінні амінокислоти (лізин, цистин, триптофан і метіонін), ніж білки м'яса, риби, молочних продуктів, тому тісто збагачують, додаючи яєчні, молочні та деякі інші продукти. Хлібобулочні вироби багаті на мінеральні речовини. Їх кількість становить 1,3-1,8% у пшеничному хлібі, 1,5-2,5 - у житньому і підвищується зі зниженням сорту борошна. Додавання у тісто молочної сироватки, молока та деяких інших продуктів збагачує вироби мінеральними речовинами, особливо кальцієм і фосфором. Хлібобулочні вироби забезпечують потреби організму людини у кальції на 10-15%, магнії і фосфорі - на 40-45, залізі - на 70-75%. У простих хлібобулочних виробах міститься невелика кількість вітамінів В1, В2, В6, РР, Е та ін. Пшеничний хліб багатший на вітаміни, ніж житній. У хлібі з борошна нижчих сортів вітамінів більше. Вітамінізований хліб має у своєму складі вітамінів В1, В2 і РР вдвічі-втричі більше, ніж звичайний. Хліб дає організму людини приблизно 1/3 всієї потрібної кількості вітамінів В1 і В2.
Хлібобулочні вироби характеризуються високими органолептичними властивостями. Вони мають неповторний аромат, який створюють понад 300 ароматоутворювальних речовин. Найбільш інтенсивний аромат мають щойно випечені вироби.
Пористість м'якушки – споживна властивість хлібобулочних виробів. Вироби з більшою пористістю і доброю еластичністю ефективніше підлягають дії ферментів.
Зовнішній вигляд – елемент споживних властивостей хлібобулочних виробів. На цей показник разом з іншими чинниками впливає обробка тістових заготовок перед або після випікання.
Відомо кілька способів обробки тістових заготовок: надрізання, наколювання, нанесення відбитка штампа, оздоблювання орнаментом з тіста, зволожування, посипання маком, горіхами, сіллю, цукровою пудрою, оздоблювання помадкою, кремом, варенням, повидлом та ін.
До основних чинників, які впливають на формування споживних властивостей хлібобулочних виробів, належать вид сировини та її якість, технологія виготовлення продукції.
Основна сировина у хлібопеченні — борошно, сіль, дріжджі і вода.
Допоміжна сировина у хлібопеченні — молочні та яєчні продукти, жири, цукор, родзинки, мак, прянощі та ін.
Найважливішим видом сировини для виготовлення хлібобулочних виробів є борошно. Оскільки борошно з різних зернових культур має різний хімічний склад, то хлібобулочні вироби з таких видів борошна відрізняються кількістю вуглеводів, жирів, вітамінів, білкових речовин, амінокислотним складом, енергетичною цінністю, органолептичними властивостями. Наприклад, хліб пшеничний характеризується вищою пористістю і меншою кислотністю, ніж житній. На споживні властивості хлібобулочних виробів великою мірою впливає сорт борошна: у виробах з борошна нижчих сортів більше жирів, вітамінів, мінеральних речовин, з борошна вищих сортів — більше крохмалю. Вироби з борошна вищих сортів характеризуються високою пористістю, кращими органолептичними показниками (зовнішній вигляд, смак), кращою засвоюваністю поживних речовин. У формуванні споживних властивостей хлібобулочних виробів велике значення має якість борошна; дефекти його зазвичай передаються готовому продукту.
Для розпушування тіста – у хлібопекарському виробництві використовують пресовані і сухі дріжджі, їх концентровану суспензію.
Використання неякісних дріжджів може негативно вплинути на пористість хлібобулочних виробів, їхні смакові якості, форму та ін. Сіль кухонна, яку використовують у хлібопеченні, не повинна мати надмірну кількість домішок: домішки солей кальцію можуть надати хлібобулочним виробам лужного, а солей магнію — гіркуватого присмаку.
Для підвищення харчової і біологічної цінності хлібобулочних виробів, поліпшення органолептичних і фізико-хімічних показників в Україні здавна використовують різну додаткову сировину: молочні та яєчні продукти, жири, родзинки, мак, прянощі та ін.
Виготовляючи хлібобулочні вироби, потрібно дотримуватися відповідної технології. Основні технологічні операції — підготовка сировини, приготування тіста, поділ тіста, вистоювання тістових заготовок, випікання виробів, інспекція та охолодження готової продукції.
Одна з найважливіших технологічних операцій виготовлення хлібобулочних виробів — приготування тіста.
Пшеничне тісто готують безопарним або опарним способом із застосуванням дріжджів.
За бєзопарного способу приготування тіста одночасно замішують всю кількість борошна, води, дріжджів, солі та інших компонентів, передбачених рецептурою. Цей спосіб називають однофазним.
За опарного (двофазного) способу спочатку готують опару, а потім замішують на ній тісто.
Процес бродіння тіста безопарним способом триває від 2,5 до 3 год за температури 28-30°С.
Кількість сировини для приготування тіста визначають у кг на 100 кг борошна. У хлібопеченні дозволяють замінювати деякі види допоміжної сировини іншими видами, харчова цінність яких рівнозначна (яйця - яєчним меланжем або яєчним порошком, кмин - коріандром та ін.). Заміна допоміжної сировини іншими видами не поширюється на дієтичні вироби і на хліб, назва якого вказує на застосування конкретної сировини (хліб з кмином, хліб гірчичний та ін.).
Приготування тіста опарним способом складніший процес, ніж безопарним. Для приготування опари використовують частину борошна (45-70%), воду і дріжджі. В опарі порівняно з тістом більше води, тому вона рідкої консистенції. Бродіння триває 3-5 год за температури 27-30°С. Готуючи тісто, до опари додають решту борошна і води, сіль, цукор та інші компоненти, передбачені рецептурою. Бродіння тіста триває 1-2 год за температури 29-31°С.
Опарний спосіб приготування тіста має свої переваги. Передусім це економія дріжджів (у 2-3 рази). Хлібобулочні вироби з такого тіста мають вищі смакові й ароматичні властивості, вони не такі прісні, як за бєзопарного способу. Крім того, ці вироби краще зберігаються, в них сповільнюється процес черствіння. Використання цього способу дає змогу більше механізувати й автоматизувати технологічні операції. Вада опарного способу - вища собівартість продукції.
Тісто з житнього борошна і суміші житнього борошна з пшеничним замішують на заквасках, які містять дріжджові гриби та молочнокислі бактерії. Це зумовлює накопичення в тісті великої кількості молочної кислоти. Таким чином створюються сприятливі умови для набухання білків і утворення в тісті пор за низької кількості клейковини у житньому борошні. Для приготування квасу використовують борошно, воду і закваску. Процес бродіння триває від 3-4 год за температури 28-30°С. Для приготування тіста до закваски додають решту борошна і води, сіль, збагачувачі. Бродіння тіста триває приблизно годину за температури 28-30°С. Цей процес закінчують за кислотності тіста 10-12°С.
Для приготування деяких різновидів хліба і булочних виробів тісто готують заварюванням (оцукренням) частини борошна (від 5 до 30% маси борошна за рецептурою). Борошно заварюють за температури 60-65°С впродовж 1,5-2 год. Це дає змогу прискорити процес бродіння тіста, збільшити пористість і об'єм хліба і булочних виробів. Такі вироби мають темний колір, приємний аромат, специфічний солодкуватий смак і краще зберігаються. На заварці ставлять опару або готують тісто.
Готове тісто направляють на обробку, яка полягає в кількох операціях. Для всіх видів хлібобулочних виробів спільною операцією обробки тіста є поділ його на шматки певної маси за допомогою спеціальних машин. Маса шматка тіста залежно від назви хлібобулочних виробів повинна бути на 6-15% більшою від готового продукту.
Під час поділу тіста на шматки втрачається майже весь вуглекислий газ, який до того в ньому накопичився. Після механічної дії (поділ, округлення) воно втрачає ще й однорідність. Щоб повернути тісту консистенцію однорідної маси проводять його вистоювання (доброджування) за температури 35-40°С у добре зволоженому повітряному середовищі. Внаслідок цього шматки тіста збільшуються в об'ємі і стають пухкими. Під час вистоювання утворюється приблизно 90% усієї кількості вуглекислого газу, який міститься в тісті перед його формуванням. Таким чином від процесу остаточного вистоювання тіста великою мірою залежить пористість хлібобулочних виробів.
Відформовані і вистояні шматки направляють у спеціальну піч на випікання. Режим випікання встановлюють окремо для різних видів і назв хлібобулочних виробів. Температура у печі для більшості видів продукції становить від 200 до 300°С, а тривалість випікання - від 10 хв для дрібних штучних виробів до 1,5 год - для великих.
Під час випікання триває процес формування аромату хлібобулочних виробів. У ньому беруть участь понад 300 речовин, які належать до різних класів органічних сполук.
Готовність хлібобулочних виробів визначають за кольором скоринки і станом м'якушки, яка у добре випечених виробах порівняно суха й еластична.
Випікання хлібобулочних виробів зменшує їхню масу порівняно з масою тістової заготовки. Зменшення маси тістової заготовки під час випікання за рахунок випаровування частини води і вивітрювання деяких летких продуктів бродіння називається упіканням (6-14%). Ступінь упікання залежить від рецептури і вологості тіста, розмірів і форми виробів, тривалості і режиму випікання.
Готові хлібобулочні вироби також зменшуються в масі (усихають). Зменшення маси хлібобулочних виробів під час охолодження і зберігання за рахунок випаровування частини води та вивітрювання деяких летких продуктів бродіння називається усушкою (усиханням). У середньому усихання хлібобулочних виробів під час охолодження становить 1-2,5%.
Максимальний термін витримування хлібобулочних виробів на підприємстві після виймання їх з печі залежить від виду і маси виробів, виду і сорту борошна, рецептури. Він становить від 6 до 14 год і визначається нормативно-технічною документацією.
Готові хлібобулочні вироби мають масу, більшу від маси борошна, використаного для їх приготування. У разі використання солоду, висівок, крупки пшеничної, клейковини і крохмалю масу цієї сировини додають до маси використаного борошна. Співвідношення маси готових хлібобулочних виробів і маси борошна та іншої сировини (крім води), виражене в процентах, називається виходом продукції. Вихід хлібобулочних виробів залежить від виду і сорту борошна, його вологості і хлібопекарських властивостей, маси виробів, рецептури тіста і становить,%: хліба житнього – 148-165, житньо-пшеничного - 133-160, пшеничного - 130-157, здобних виробів - 128-184.
