Предприятие массового питания

В удовлетворении потребностей населения наряду с предприятиями торговли менее заметную, но важную роль играют предприятия массового питания. Экономическое содержание деятельности таких предприятий позволяет отнести их одновременно к сферам материального производства, обращения, услуг и потребления.

Выполняя функции производства, реализации и организации потребления пищи, как правило органически связанные и совпадающие во времени и пространстве, предприятия массового питания удовлетворяют одну из основных личных потребностей людей. Объектами реализации на рынке являются готовая к потреблению пища и услуги по ее общественно организованному потреблению.

В процессе производства предприятия создают продукцию, имеющую потребительную стоимость, отличную от потребительной стоимости продуктов питания, использованных на предприятии в качестве исходного сырья. Товарное обращение в системе массового питания проявляется в смене форм стоимости и смене собственника продукции. Произведенная продукция обменивается на денежные доходы населения и поступает в личную собственность, перемещаясь таким образом в завершающую стадию движения продукта — сферу потребления.*

* Часть так называемых покупных товаров реализуется в предприятиях, минуя стадию производства.

Кругооборот в системе массового питания выражается формулой:

Д – Т –... – П –... – Т¹ – Д¹,

где П означает, что процесс обращения прерывается производственным процессом.

В отличие от предприятий торговли продовольственными товарами предприятиям массового питания присуща еще одна (помимо функции производства) специфическая функция — организация потребления, обусловленная двумя обстоятельствами: с одной стороны, предприятия массового питания производят готовый, предназначенный для немедленного потребления продукт, с другой стороны, у потребителей существует потребность в общественно организованном питании.

Функции, выполняемые предприятиями массового питания, обусловили особенности их товарных запасов, к которым относятся:

пищевое сырье для обеспечения процесса производства кулинарных и кондитерских изделий;

готовая продукция;

товары, поступившие от оптовых торговых предприятий или предприятий пищевой промышленности и не требующие дополнительной обработки (фрукты, вино, табачные изделия и др.).

Содержание хозяйственной деятельности определило структуру затрат, или издержек производства и обращения. В зависимости от экономического назначения издержки предприятий массового питания можно разделить на 5 групп:

оплата труда работников;

материальные затраты в процессе производства;

реализация и организация потребления;

оплата услуг других отраслей;

материальные потери при перевозках, хранении, переработке и реализации.

Большое влияние на размер издержек оказывает изменение объема и состава товарооборота.* По этому признаку издержки предприятий массового питания делятся на 2 группы:

условно-постоянные, абсолютная величина которых не зависит или зависит в незначительной степени от объема товарооборота и выпуска продукции (расходы по аренде и содержанию зданий, помещений, сооружений; амортизация основных средств);

условно-переменные, затраты по которым зависят от изменения указанного признака (транспортные расходы, оплата труда, расходы на топливо, электроэнергию и др.).

* Состав и структура товарооборота предприятий массового питания рассмотрены в главе 5.

При оценке эффективности хозяйственной деятельности предприятий массового питания кроме показателей, используемых в предприятиях торговли (прибыль, товарооборот и др.), рассчитывают показатели, присущие только этому виду услуги, — оборот по продукции собственного производства, оборачиваемость мест торгового зала, себестоимость кулинарной продукции и др.

Глава 2 ПОТРЕБНОСТИ — ИСХОДНАЯ ПРЕДПОСЫЛКА ФОРМИРОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА

Потребности. Спрос. Предложение. Конъюнктура рынка. Основные показатели современного состояния потребительского рынка

Потребности

Общественные потребности, возникновение которых обусловлено общественным развитием и связано с необходимостью создания условий для функционирования общества и обеспечения жизнедеятельности его членов, состоят из двух взаимосвязанных частей:

потребности общества;

личные потребности.

Потребности человека порождены самой его организацией как социально-биологического существа, поскольку без непрерывного удовлетворения разнообразных потребностей жизнедеятельность людей невозможна. Первоосновой, побуждающей индивидуума к деятельности, является удовлетворение той или иной потребности.

Существуют различные классификации потребностей. Например, всемирно известный американский социальный психолог А. Маслоу считает, что человеческие потребности можно расположить в следующем иерархическом порядке:

физиологические потребности;

потребности в самосохранении;

потребности в любви;

потребности в уважении;

потребности в самоутверждении.*

* См.: Сэндидж Ч., Фрайбургер В., Ротцолл К. Реклама: теория и практика. — М.,1989.— С. 192.

Заслуживает внимания и его замечание относительно появления каждой новой потребности только после предварительного удовлетворения (не обязательно полностью) предыдущей.

К. Маркс, классифицируя потребности по их функциональному назначению, разделял их на физические, интеллектуальные и социальные.*

* Маркс К., Энгельс Ф. Соч. 2-е изд. Т. 23.— С. 243—244.

От удовлетворения физических потребностей человека (который должен есть, пить, иметь жилище и одеваться, чтобы быть в состоянии заниматься политикой, наукой, искусством) зависит его жизнедеятельность как биологического существа. Иными словами, физические потребности являются самыми насущными.

Уровень и состав физического потребления — материальная основа определенного образа жизни, формирующая требования к социальным и духовным потребностям.

Степень развития личного потребления отражает состояние производительных сил и развития производственных отношений, поскольку объем и структура личного потребления характеризует возможности участия индивидуума в общественном хозяйстве, т.е. его профессиональную подготовку, интеллектуальный потенциал и пр.

Потребности как система характеризуются единством личных и производственных экономических потребностей, при котором личные потребности являются целью общественного производства, а производственные экономические потребности — средством ее достижения.

С позиций концепции маркетинга заслуживает внимания определение потребности, данное Ф. Котлером, как нужды, т.е. ощущаемого человеком недостатка чего-либо, принявшего специфическую форму в соответствии с культурным уровнем и личностью индивида.*

* Котлер Ф. Основы маркетинга: Пер. с англ. — М.,1990. — С. 47.

Спрос

В условиях рыночных отношений проявлением потребностей людей в каком-либо товаре является спрос, и не просто

как желание иметь то или иное благо, а платежеспособный спрос. Под этим термином понимается количество товара, которое потребители готовы и в состоянии купить по известной цене в определенный промежуток времени.

Среди факторов, влияющих на величину, структуру и динамику спроса, доминирующее значение имеют рыночная цена товара и покупательная способность потребителя. Весьма существенно влияют на спрос и такие факторы, как уровень и соотношение розничных цен на продовольственные и непродовольственные товары, состав семьи, местность проживания, реклама, веяния моды и т.д.

Графически связь между величиной спроса и ценой товара при фиксированной сумме средств, выделяемых на потребление, можно выразить через так называемую кривую спроса (рис. 2.1).

Рис. 2.1. Кривая спроса

На рисунке видно, что с увеличением цены единицы товара при прочих равных условиях уменьшается количество приобретаемых товаров, т.е. снижается потребительский спрос. Подобную зависимость называют законом падающего спроса.

Способность спроса повышаться или понижаться под воздействием изменений определяющих его факторов называется эластичностью спроса. Для измерения степени влияния какого-либо фактора на спрос используют коэффициент эластичности спроса — процентное изменение одного признака (аргумента, Y) при увеличении на 1% другого признака (фактора, X). Один из распространенных вариантов математической формы записи коэффициента эластичности (Э) имеет следующий вид:

где — прирост спроса;

— прирост факторного признака;

Y — базовый показатель спроса;

Х — базовое значение факторного признака.

При Э < 1 спрос считается неэластичным, т.е. изменение условий на рынке оказывает незначительное влияние на предъявляемый спрос. Наиболее типичный случай — спрос на предметы первой необходимости (мыло, зубная паста, основные продукты питания).

При Э > 1 спрос является эластичным. Например, увеличение доходов оказывает решающее влияние на рост доли расходов на предметы длительного пользования (мебель, телевизоры, стиральные машины).

При Э = 1 возникает так называемый унитарный спрос — изменение рыночного фактора сопровождается адекватным изменением спроса. Такая ситуация возможна, когда при росте цен, скажем, в два раза спрос вдвое сокращается.

Положительное значение коэффициента эластичности характеризует прямую связь между фактором и спросом — при увеличении факторного признака спрос растет. Отрицательное значение коэффициента эластичности характеризует обратную зависимость.

Предложение

Спросу противостоит предложение производителей товаров и услуг — количество товаров (услуг), предлагаемых к продаже на рынке по конкретной цене в известный период времени.

Объем товарного предложения включает в себя товары, находящиеся в оптовой и розничной торговле, а также товары в пути.

Основной источник предложения на внутреннем рынке — сфера производства национальной экономики. Совокупное товарное предложение — это поступление по импорту и товарные запасы.

Объем предложения на рынке зависит от следующих факторов:

динамика цен на реализуемые товары;

себестоимость производства;

количество товаропроизводителей и др.

При прочих равных условиях объем предложения определяется законом предложения, согласно которому товарное предложение увеличивается при росте цены и снижается при падении цены.

Графически соотношение количества товаров на рынке и складывающихся цен отражает кривая предложения (рис. 2.2).

Рис. 2.2. Кривая предложения

Влияние увеличения цены на объем предложения измеряют коэффициентом эластичности предложения — процентное отношение изменения объема предложения к увеличению цены.

Рыночной экономике присуща тенденция устанавливать определенное соответствие между спросом и предложением, называемое рыночным равновесием. Основу рыночного равновесия составляет равновесная цена, при которой количество товара, находящегося на рынке, равно количеству товара, на который предъявлен спрос.

Точка равновесия спроса и предложения (Р) находится на пересечении кривых (рис. 2.3).

Рис. 2.3. Равновесие спроса и предложения

При цене Х количество находящегося на рынке товара соответствует предъявляемому на него спросу (У). При изменении параметров, определяющих местонахождение и форму кривых на графике, устанавливается новая точка равновесия спроса и предложения.

Конъюнктура рынка

Конъюнктура рынка — это конкретная экономическая ситуация, сложившаяся на рынке на определенный момент времени, а также совокупность причин, обусловивших ее состояние.

Рыночная ситуация характеризуется:

соотношением спроса и предложения;

емкостью рынка;*

уровнем цен;

темпами инфляции;

устойчивыми и нарождающимися тенденциями функционирования рынка;

степенью конкуренции;

состоянием товарных запасов и другими показателями.

* Возможный объем реализации товаров на рынке при определенных условиях за известный промежуток времени.

Определяющее влияние на рыночную конъюнктуру оказывают:

тенденции развития национальной экономики;

финансовая, кредитная, налоговая и таможенная политика государства;

эффективность внешней политики государства и состояние внешнеэкономических связей;

демографическая ситуация в стране или регионе.

Составная часть конъюнктуры рынка — конъюнктура торговли, которая отражает состояние торговли как отрасли в определенный момент времени. Показателями конъюнктуры торговли являются:

скорость оборота товаров;

обеспеченность предприятий товарными ресурсами;

соотношение между динамикой цен на товары и динамикой спроса;

тенденции изменения материально-технической базы сферы обращения;

доходность торговых предприятий;

степень коммерческого риска;

динамика численности занятых в отрасли.