Общие физико-химические показатели плодовых вин

 

Группа вина	Объемная доля спирта, % об.	Содержание сахара в пересчете на инвертный, г/дм3	Содержание титруемых кислот (в пересчете на яблочную кислоту), г/дм3
Сухие	10-12	Не более 3	5-7
Полусухие	10-12	10-20	5-7
Полусладкие	10-12	30-50	5-7
Сладкие	13-14	140-150	5-7
Десертные		100-160	5-7
Специальной технологии	16-19	5-80	5-7
Газированные	10-12	5-80	5-7
Игристые	11-13	5-80	5-7

 

Конкретное содержание спирта, сахара и кислот для каждого наименования вина предусмотрено технологическими инструкциями. Допускаются отклонения от установленных норм по содержанию спирта в пределах от – 0,5 до 0,3% об., по сахару – 3 г/100 дм³ (кроме сухих вин), по массовой концентрации титруемых кислот – 1 г/дм³. ГОСТ предусматривает пределы содержания летучих кислот, сернистой кислоты, тяжелых металлов и других элементов; на это всегда необходимо обращать внимание при определении качества вин.

Требования к плодам и ягодам. Для приготовления плодовых вин используют соки свежие, виноматериалы плодовые сброженно-спиртованные, соки плодовые спиртованные, соки плодовые концентрированные (вместо сахара).

Качество вина во многом зависит от качества свежих плодов и ягод. Плоды и ягоды, используемые в виноделии, должны быть вызревшими, без пороков, перезревшие плоды резко ухудшают качество вина, так как в них при перезревании в результате гидролиза спирта накапливается метиловый спирт. Загнивание плодов приводит к накоплению в них патулина, обладающего канцерогенными свойствами. Недозрелые плоды и ягоды дают небольшой выход сока, содержат недостаточное количество сахаров и красящих веществ и имеют повышенную кислотность, что также ухудшает качество вин.

Продолжительность хранения сырья до переработки строго регламентирована видом культуры и условиями хранения. При нарушении сроков хранения ухудшается качество сока.

Основные технологические операции виноделия. Плоды и ягоды моют, кроме малины и ежевики, удаляют непригодные для переработки экземпляры, затем измельчают и прессуют для отжима сока. Для увеличения выхода сока мезгу подбраживают, подвергают предварительной обработке пектолитическими ферментными препаратами или нагревают до 70–85 ºС, а затем прессуют.

Подбраживание мезги наиболее целесообразно. Для этого применяют чистые культуры винных дрожжей, которые более эффективно влияют на винное брожение. Мезгу подбраживают до отделения сока в течение 1-2 сут, сливают сок-самотек, затем из мезги отжимают сок. Если сырье имеет излишнюю кислотность, то к выжимкам добавляют определенное количество воды по предварительным расчетам и отжимают сок, который называется соком второго отжима. Полученные партии сока объединяют и ставят на брожение. Воду для мойки сырья, разбавления сока, снижения кислотности или приготовления сахарного сиропа используют только питьевую, без содержания тяжелых металлов, особенно солей железа. Если в воде имеются соли железа, то они с дубильными веществами сока дадут синее или сине-зеленое окрашивание, что ухудшает цвет вина.

Если используют сок, полученный без подбраживания мезги, то к нему добавляют разводку чистой культуры винных дрожжей – 2-4% количества сока. Для различных видов сырья имеются свои расы винных дрожжей, например для яблочного сока – Яблочная-7, Вишневая-33, Сидровая-101 и другие, для грушевого – Яблочная-7 или Грушевая-7.

Брожение соков ведут при температуре 18–22 °С в закрытых емкостях с установкой бродильного шпунта (гидравлический клапан). Если температура снизится до 15 °С, брожение замедляется, а при температуре выше 25 °С возможно маслянокислое брожение, ухудшающее качество вина. Сбраживание сока без бродильного шпунта, т. е. при доступе воздуха, приводит к началу уксусного скисания. Уксуснокислые бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту, которая замедляет спиртовое брожение и ухудшает качество вина.

Приготовление отдельных групп вин. Сухие белые вина готовят из яблок, крыжовника неокрашенных сортов и белой смородины; розовые – из красной смородины, клюквы и купажа сока яблок и черной смородины, вишни или черники; красные – из черной смородины. В полученный сок добавляют сахар для дрожжей с таким расчетом, чтобы получить спирта 10-12% об. за счет брожения, остаточное количество сахара – не более 0,3%. Брожение длится 30-45 дней, затем 3–7 сут идет осветление, один день – снятие с осадка.

После этого проводят обработку виноматериала для осветления и придания розливостойкости в течение 5-18 сут, отдых – 10 сут, фильтрация и розлив – один день. Общий цикл приготовления сухих вин 50-73 сут. Розлив проводят горячим способом или с пастеризацией. Сухие вина слабоградусные и без пастеризации или добавления стабилизаторов могут помутнеть. Ассортимент сухих вин: Белое сухое, Яблочное сухое, Розовое сухое, Предгорное и др.

Полусухие и полусладкие вина готовят из сухих виноматериалов. После брожения, осветления и снятия с осадка проводят подсахаривание до кондиции вина. Последующие операции аналогичны производству сухих вин. Продолжительность общего цикла 51-83 сут. Ассортимент: Белосмородиновое, Крыжовниковое, Яблочное – полусладкие вина; Клюквенное и Красносмородиновое – полусладкие розовые; Рябиновое – полусладкое белое, Яблочно-черноплодно-рябиновое – полусладкое и др.

Сладкие вина готовят аналогично предыдущим с той разницей, что сок перед брожением подсахаривают с таким расчетом, чтобы получить в результате брожения в готовом вине спирта 13–14% об. с учетом последующего подсахаривания виноматериала до 140–150 г/дм³.

Десертные вина получают сбраживанием свежего сока до содержания спирта 5% об., с предварительным добавлением сахара в сок для брожения, последующие технологические операции аналогичны операциям производства сухих или полусухих вин.

При производстве десертных вин из сброженно-спиртованных виноматериалов после купажирования материалов добавляют спирт и сахар до требуемых кондиций, обрабатывают для осветления и розливостойкости, затем хранят или разливают в бутылки.

Эту группу десертных вин обычно называют креплеными, так как в них содержание спирта естественного наброда 5% об., а остальное количество – за счет добавления спирта-ректификата. Общая продолжительность технологического цикла 29–46 сут. Ассортимент: Алычевое, Крыжовниковое, Яблочное, Рябино-яблочное и др.

Более качественные – десертные вина, полученные основным сбраживанием сока в течение 30–35 сут до содержания спирта 11 – 12% об. и с последующим дображиванием сахара в течение 50-70 дней до накопления спирта естественного наброда не менее 14% об. Общая продолжительность технологического цикла 365 сут, в том числе выдержка перед розливом 210 сут. Ассортимент: Земляничное, Крыжовниковое, Рябиновое, Вишневое, Смородиновое и др.

Вина специальных технологий. Начальный этап приготовления вин этой группы не отличается от производства десертных с набраживанием спирта по 5% об. В дальнейшем технологический процесс изменяется с учетом выпускаемого наименования вина, при этом предусматривается технология набраживания спирта до 16-17% об., изменение технологических операций или добавление в виномате-риалы различных ароматических компонентов. Например, ароматизированные вина готовят из сброженных или сброженно-спиртованных соков путем добавления в купаж этилового спирта, сахара и водно-спиртованных настоев ароматических ингредиентов. Так, при производстве белого крепкого ароматизированного вина Ароматное для приготовления настоя применяют в качестве ингредиентов донник лекарственный, гвоздику, полынь горькую и австрийскую, чебрец, мяту и др. (всего 15 компонентов). Общая продолжительность цикла при производстве ароматизированных вин из свежих соков 29-46 сут, из сброженно-спиртовых – 17–30 сут.

По аналогичной технологии готовят медовые вина, отличием является то, что сахаристость до кондиций вина доводят натуральным цветочным медом.

Газированные вина получают путем насыщения перед розливом плодовых полусухих и сухих виноматериалов двуокисью углерода до обеспечения давления в бутылках не менее 200 кПа при температуре 20 °С.

Игристые вина получают добавлением в сухие виноматериалы сахара до 22 г/дм³, пастеризацией и повторным брожением под давлением в специальных аппаратах до накопления в готовом вине двуокиси углерода только за счет брожения; давление в бутылках при температуре 20 °С должно быть не менее 350 кПа.

Качество вин и бренди определяют в ходе органолептической оценки, а также по результатам физико-химических и микробиологических исследований. Показатели безопасности приведены в табл. 4.4. Особенно важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата. Одинаковые по химическому составу вина различаются органолептическими показателями. Органолептическая оценка позволяет отличать вина ординарные от марочных; молодые от выдержанных.

Физико-химические показатели (содержание спирта, сахара, кислот и др.) определяют стандартными аналитическими методами в соответствии с действующими НТД.

Основным способом определения качества вин и бренди является органолептическая оценка, которую проводят по 10-балльной шкале.

Оценочная шкала:

А. Прозрачность (0,5 балла):

кристально чистое, с блеском – 0,5

чистое, без блеска – 0,3

опалесцирующее – 0,2

мутное – 0,1

Б. Цвет (0,5 балла):

полное соответствие типу и возрасту – 0,5

небольшое отклонение от цвета, соответствующего типу и возрасту – 0,4

значительное отклонение от нормального – 0,3

несоответствие цвету, свойственному типу и возрасту дегустируемого вина – 0,2

грязные, неопределенные тона – 0,1

В. Букет (3 балла):

очень тонкий, хорошо развитый, соответствующий типу и возрасту – 3,0

соответствующий типу и возрасту, но грубоватый – 2,5

слабо развитый, но соответствующий типу – 2,25

не совсем чистый – 2,0

не соответствующий типу – 1,5

с посторонними запахами – 0,5

Г. Вкус (5 баллов):

гармоничный, тонкий, соответствующий типу и возрасту – 5,0

гармоничный, соответствующий типу – 4,0

гармоничный, слабо соответствующий типу – 3,0

негармоничный, но без посторонних привкусов – 2,5

ординарный, с легким посторонним привкусом – 2,0

с посторонним привкусом – 1,0

Д. Типичность (1 балл):

полное соответствие – 1,0

небольшое отклонение от типа – 0,75

нетипичное – 0,5

совершенно нетипичное, бесхарактерное – 0,25

Вместо типичности у игристых вин оценивают мусс, который характеризуется нижеперечисленными терминами (понятиями):

• величина выделяющихся пузырьков углекислого газа – мелкие, средние, крупные;

• количество, «игра» пузырьков – сильная, с формированием брызг вина на поверхности; интенсивная,слабая, очень слабая, вино «мертвое», почти не играющее;

• продолжительность выделения углекислого газа – продолжительное, среднее, быстро проходящее, заканчивающееся почти сразу после налива вина в бокал;

• структура пены – мелкая, средняя, крупно-ячеистая;

• скорость обновления пены – «живая», нормальная, «мертвая»;

• покрытие поверхности вина в бокале – сплошное, кольцевое, островное, отсутствует.

По результатам 10-балльной органолептической оценки вина согласно табл. 4.9 определяют уровень его качества. В реализацию не допускают вина неудовлетворительного уровня качества.

 

Таблица 4.9

Уровни качества вин

 

Вино	Уровень качества, баллы
отличный	хороший	удовлетворительный	низкий	неудовлетворительный
Ординарное	Свыше 8,7	8,69-7,8	7,79-7,4	7,39-7,0	Ниже 7,0
Марочное	Свыше 9,3	9,29-8,9	8,89-8,5	8,49-8,0	Ниже 8,0
Игристое	Свыше 9,1	9,09-8,6	8,59-8,3	8,29-7,8	Ниже 7,8

 

Очередность подачи вин на дегустацию:

легкие вина дегустируют раньше крепких;

малоэкстрактивные – перед высокоэкстрактивными;

молодые – перед выдержанными;

белые – розовые – красные;

ароматизированные вина – в конце дегустации.

Оптимальная температура дегустируемых вин, °С:

белых натуральных – 11 – 13;

красных натуральных – 15-17;

специальных крепких – 20-22;

сладких – 13-16;

игристых сухих – 8–10;

игристых полусухих – 6–7;

игристых сладких – 14-16.

Марочные, молодые и выдержанные вина разливают в бутылки из темно-зеленого стекла по 0,25; 0,50; 0,75; 0,80 и 1,0 дм³. Игристые – в бутылки, выдерживающие большое давление, по 0,75 дм³ из темно-зеленого стекла.

Заполняют бутылки молодыми и без выдержки винами по объему, игристыми и марочными винами – по уровню. Бренди разливают в новые бутылки по объему и по уровню.

Укупоривают алкогольные напитки бархатными, полубархатными пробками, прессованными пробками из полиэтилена, навинчивающимися металлическими колпачками с прокладкой, кронен-пробкой с прокладкой. Поверх корковой и полиэтиленовой пробки надевают пластмассовые и вискозные колпачки (иногда металлические). Игристые и шипучие вина укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками с металлической уздечкой, фольгируют. При переворачивании бутылки не должно наблюдаться течи. Наклеивают этикетку и кольеретку. На кольеретке игристых вин указывают год тиража, марочных вин – год урожая винограда.

Маркировка должна содержать наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, крепость (% об.), содержание сахара, вместимость бутылки (л), обозначение НТД на продукцию, дату розлива (на оборотной стороне этикетки).

Хранят вина в затемненных помещениях при температуре 8–16 °С. При более низкой температуре появляется помутнение из-за выпадения в осадок винной кислоты, при более высокой температуре -помутнения белкового характера. Натуральные полусладкие вина необходимо хранить при температуре – 2–8 °С.

Гарантийные сроки хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливаются со дня их розлива (в мес): натуральных без выдержки – 3; натуральных сухих выдержанных и марочных специальных без выдержки – 4; специальных выдержанных и марочных – 5; вин натуральных контролируемых наименований по происхождению – 6; специальных контролируемых наименований по происхождению – 12; шампанского и игристых вин – 6. Гарантийные сроки хранения для бренди не установлены.

Плодово-ягодные вина хранят в тех же условиях, что и виноградные. Срок хранения (в мес): полусладкие и полусухие – 1, сухие и шипучие – 2, игристые – 3, вина остальных групп – 4.

Табачные изделия

 

Табак как продукт потребления представляет собой весьма своеобразный растительный материал. Его нельзя отнести к группе растительных продуктов обычного пищевкусового значения. По характеру потребления и действия на организм человека он существенно отличается от остальных вкусовых продуктов растительного происхождения и содержащих алкалоиды (чай, кофе и др.).

Качество табака во вкусовом и фармакологическом отношениях лишь отчасти зависит непосредственно от его химического состава. В значительной мере оно определяется теми продуктами сгорания и сухой перегонки, которые образуются из составных частей табака при его горении и поглощаются организмом во время курения.

В связи с различным характером горения, зависящим не только от физико-химических свойств табака, но и от условий притока воздуха к горящей зоне, получаются качественно и количественно различные смеси продуктов сгорания и сухой перегонки. Эти различия отражаются как на вкусовых ощущениях, так и на физиологическом действии табачного дыма на человеческий организм.

В табаке кроме никотина содержатся вещества, которые действуют угнетающе на нервную систему человека. Они также оказывают вредное действие на легкие курильщика и т. д. В основном пагубное действие на человеческий организм оказывает не никотин, а продукты сгорания табака – табачный дым. При горении табака образуются два типа струи табачного дыма: основная и боковая. Основная струя табачного дыма образуется в горящем конусе табачного изделия во время затяжки, проходит через весь штранг и выходит из мундштучного конца изделия. Боковая струя образуется в момент между затяжками и выделяется в окружающую среду. Основная струя табачного дыма состоит из плотно конденсированного аэрозоля, представляющего собой субмикронные влажные частички размером до 0,3 мкм, который часто называют конденсатом или смолой.

Смола – это часть конденсата, в которой отсутствуют влага и никотин. Она является этиологическим фактором образования злокачественных опухолей: легких, полости рта, гортани, глотки, пищевода, мочевого пузыря, поджелудочной железы, а также причиной возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и многих других, так как содержит полициклический ароматический углеводород бензпирен и очень часто радиоактивный элемент полоний.

Особенностью табака является физиологическая крепость, которая обусловливает его наркотическое действие. Физиологическая крепость табака повышается по мере увеличения в нем никотина. Как правило, в высококачественном сырье и в более высоких сортах табачных изделий никотина меньше, чем в средних и низких сортах.

Физиологической крепостью табачных изделий называется свойство табачного дыма, позволяющее обеспечить насыщенность курильщика и нормальную длительность перерывов между выкуриванием папирос, сигарет и др.

Для объективной экспертизы качества табачных изделий необходимо с достаточной полнотой определять не только физико-химический состав самого табака, но и продуктов его сгорания и сухой перегонки.

Ассортимент табачных изделий. Табачные изделия отличаются широким ассортиментом, а также большим разнообразием вкусовых и ароматических свойств.

Различают следующие виды табачных изделий.

Махорка делится на курительную и нюхательную. Сорта курительной махорки: Вергун, высшего качества, номер 1 крепкая, номер 2 средняя, номер 3 легкая, ароматизированная. Нюхательную махорку на сорта не делят.

Курительный табак изготовляют следующих классов: третий, пятый, шестой.

Трубочный табак имеет те же классы, что и курительный.

Сигары изготовляют высшего, 1-го и 2-го сортов.

Папиросы имеют четыре класса: первый, третий, пятый и шестой.

Сигареты бывают первого, второго, третьего, четвертого, пятого, шестого и седьмого классов. Чем выше класс сигарет, тем сложнее и интенсивнее аромат и вкус их дыма, меньше содержание никотина и богаче внешнее оформление. С понижением класса сигарет повышается их вкусовая крепость. Вкусовая крепость табачного дыма – показатель, характеризующий степень раздражающего действия табачного дыма на дыхательные пути курящего.

Самым большим спросом среди табачных изделий пользуются сигареты. У нас в стране их изготовляют с фильтрующим мундштуком – крупные и без фильтрующего мундштука – круглые и овальные.

Сигареты без фильтрующего мундштука представляют собой гильзовую рубашку цилиндрического или овального сечения, сплошь заполненную волокнами табака.

Сигареты с фильтрующим мундштуком состоят из укороченных сигарет с присоединенным к ним сплошным мундштуком из бумажных материалов или продольно расположенных ацетатцеллюлозных, вискозных или им подобных волокон. Существуют также сигареты с рецесс-фильтрами. В них к укороченной сигарете присоединен картонный цилиндр, в котором помещен фильтрующий мундштук короче цилиндра, поэтому на торце такой сигареты образуется открытая полость.

Сигареты изготовляют из сигаретной бумаги шириной 27-28 мм. Фильтрующий мундштук сигарет первого–четвертого классов должен быть из ацетатного волокна. Допускается применение комбинированных фильтрующих мундштуков.

Сигареты должны быть целыми, иметь прочный шов и равномерную плотность заполнения по длине курительной части. Обрез табака должен быть ровным, заподлицо с торцом или осадкой на глубину до 1 мм, а обрез фильтрующего мундштука – чистым, ровным, без перекоса. Фильтрующий мундштук должен плотно прилегать к курительной части сигареты и прочно приклеен к ней сигаретной бумагой марки СО (согласно действующему ГОСТу) или ободковой бумагой, имитирующей пробку, либо цветной. Ободок должен плотно, без морщин и складок облегать сигарету. Просос воздуха из-за неплотного прилегания ободка к сигарете не допускается. Сигареты не должны гаснуть в перерыве между затяжками.

Предельные отклонения по размерам сигарет могут быть (в мм): по общей длине ±0,6, по длине фильтрующего мундштука ±0,3, диаметр 7,90 ±0,06.

К сигаретам высокого качества могут быть отнесены сигареты первого–четвертого классов с ацетатным фильтрующим мундштуком. Допускается изготовление сигарет из табачного сырья, обработанного соусами, ароматизаторами, умягчителями.

Аромат дыма табачных изделий улучшают путем добавления к резаному табаку спиртовых растворов эфирных масел, синтетических веществ ванильного типа, пищевых эссенций и подобных им веществ – ароматизаторов. Этот процесс называется ароматизацией табака.

Для смягчения вкуса табачного дыма листовой табак перед резанием пропитывают водными растворами веществ, богатых углеводами, которые при сгорании влияют на вкус, а также на аромат дыма. Этот процесс носит название соусирования табака.

Экспертизу сигарет по органолептическим показателям проводят по 30-балльной шкале (в баллах):

аромат табачного дыма – 10;

вкус табачного дыма – 10;

внешний вид – 10.

Оценку качества сигарет по аромату и вкусу табачного дыма проводят по наиболее выраженному признаку, в соответствии с требованиями нормативно-технической документации (табл. 4.10 и 4.11).

 

Таблица 4.10