| Наименование показателя | Норма для | Методы испытания | |||||
| сахара-рафинада прессован-ного колотого | сахара-рафинада прессован-ного быстрорас-творимого | сахара-рафинада в мелкой фасовке | сахара-песка рафиниро-ванного | пудры рафинадной | сахарозы для шампан-ского | ||
| Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее | 99,9 | 99,9 | 99,9 | 99,9 | 99,9 | 99,9 | По ГОСТ 12571 |
| Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,03 | По ГОСТ 12575 |
| Массовая доля влаги, %, не более | 0,20 | 0,25 | 0,30 | 0,10 | 0,20 | 0,10 | По ГОСТ 12570 |
| Массовая доля ферропримесей, %, не более | 0,0003 | 0,0003 | 0,0003 | 0,0003 | 0,0003 | 0,0003 | По ГОСТ 12573 |
| Крепость (временное сопротивление параллелепипеда раздробляющему давлению пресса Бонвеча), кгс/см2, не менее | – | – | – | По ГОСТ 12577 | |||
| Массовая доля мелочи (осколков сахара-рафинада массой менее 4,8 г каждый, кристаллов и пудры), %, не более в мешках | 2,5 | – | – | – | – | – | По ГОСТ 12578 |
| Массовая доля мелочи (осколков сахара-рафинада массой менее 25% массы кусочка, кристаллов и пудры), %, не более в пачках | 2,0 | 1,5 | – | – | – | – | По ГОСТ 12578 |
| Примечание. Размер отдельных частиц ферропримесей не должен превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении. |
Дефекты сахара-рафинада: сероватый оттенок, темные вкрапления и др. – результат недостаточного осветления сиропов, засорения кашки, несоблюдения режимов прессования и сушки.
По микробиологическим показателям сахар-песок и сахар-рафинад для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен соответствовать следующим требованиям, КОЕ в 1 г: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы – не более 1000; плесневые грибы – не более 10, дрожжи – не более 10. Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 1 г, патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонелл в 25 г продукта, не допускаются.
Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке и сахаре-рафинаде не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН2.3.2-560-96. Содержание тяжелых металлов и мышьяка (в мг/кг), не более: ртуть – 0,01; медь – 1,0, свинец – 1,0; кадмий – 0,05; цинк – 3,0; мышьяк – 0,5. Содержание пестицидов (в мг/кг), не более: гексохлоран ГХЦГ γ-изомер – 0,005; фостоксин – 0,01.
Упаковка и маркировка. Сахар-песок упаковывают массой нетто 50 кг в новые тканевые мешки, в возвратные мешки I или II категории, в тканевые мешки с полиэтиленовыми или бумажными трехслойными вкладышами. Сахар-песок упаковывают также массой до 1,0 т в мягкие специализированные контейнеры для сыпучих продуктов типа МКР-1,0 С.
Сахар-песок фасуют механизированным способом в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5–1,0 кг. Сахар-песок также фасуют в художественно оформленные пакетики массой нетто от 5 до 20 г, изготовленные из комбинированного материала -бумаги с полиэтиленовым или микровосковым покрытием. Пакеты с сахаром-песком упаковывают массой по 20 кг в ящики из гофрированного картона.
Сахар-рафинад прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый фасуют в бумажные и картонные пачки и коробки массой нетто 0,5 и 1,0 кг. Кусковой прессованный сахар-рафинад завертывают по два кусочка в отдельные пакетики сначала в подпергамент марки II, затем в художественно оформленную этикетку из этикеточной бумаги. Пакетики по 100 шт. укладывают в пачки из бумаги массой нетто 1,5 кг.
Рафинированный сахар-песок фасуют массой нетто 0,5 и 1,0 кг, рафинадную пудру – 0,25; 0,5 и 1,0 кг в бумажные и полиэтиленовые пакеты.
Фасованный сахар-рафинад упаковывают массой по 20 кг в ящики из гофрированного картона или в групповую упаковку из бумаги или термоусадочной пленки.
Маркировка сахара-песка и сахара-рафинада должна содержать: наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель; наименование и товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукции; обозначение стандарта; массу нетто; калорийность 100 г продукта; содержание углеводов в 100 г продукта. Маркировка пакетиков сахара-песка и сахара-рафинада должна содержать: наименование и товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукции; обозначение стандарта; массу нетто. Ящики и мешки с сахаром-песком или с сахаром-рафинадом должны иметь ярлык с маркировкой, содержащей информацию, указанную на пакетах, но вместо калорийности и содержания углеводов обозначают массу брутто, категорию мешка или номер ящика и номер места. Транспортная маркировка должна иметь знак «Беречь от влаги».
Заменители сахара. К заменителям сахара относят сиропы и сладкие вещества.
Сиропы. Сладкие сиропы вырабатывают из растений-сахароносов: сахарного клена, сахарного сорго; из корней цикория и клубней топинамбура. Сиропы содержат до 65-67% сахаров, минеряльные и другие вещества, переходящие из сырья. Они представляют собой густую жидкость от светло- до темно-коричневого цвета, приятного сладкого вкуса, с характерным запахом.
Сиропы также готовят на основе крахмальной патоки в широком ассортименте. Патоку разбавляют сахарным сиропом или плодово-ягодными соками, добавляют лимонную кислоту, эссенции, красители.
Из крахмальной патоки получают и глюкозно-фруктозный сироп. Такой сироп содержит 71% сухих веществ. Массовая доля (в пересчете на сухое вещество): глюкозы – 52%, фруктозы – 42, олиго-сахаридов – около 6%.
Сиропы используют в кондитерской, хлебопекарной и других отраслях.
Сладкие вещества. Наряду с углеводами сладкий вкус имеют и многие вещества разной химической природы – гликозиды, белки, полиспирты и др. Одни из них – природные сладкие вещества, другие относятся к синтетическим.
Существует четыре группы сладких веществ – сахарозаменителей. В первую входит фруктоза.
Фруктоза (левулеза, фруктовый сахар) в свободном состоянии содержится в зеленых частях растений нектаре цветов, семенах, меде. Фруктоза входит в состав сахарозы, а также образует высокомолекулярный полисахарид инулин. Получают фруктозу из сахарозы, инулина, трансформаций некоторых других моноз методом биотехнологии.
Во вторую группу входят сладкие спирты ксилит и сорбит.
Ксилит и сорбит, относящиеся к полиспиртам, не имеют редуцирующих групп, не участвуют в меланоидиновых реакциях, не вызывают потемнения изделий при нагреве. Эти заменители сахара хорошо усваиваются организмом.
Сорбит в природе содержится в плодах рябины, шиповника и др. Получают сорбит из глюкозы путем ее гидрогенизации.
Кристаллы сорбита серовато-белого цвета. Их спрессовывают и выпускают в виде плиток от 100 до 300 г, в крупной фасовке– от 4 до 7 кг. Сорбит должен быть сладким, без запаха, должен полностью растворяться в воде. В товарном продукте допускается влажность не более 5%, массовая доля сорбита – не менее 99% в пересчете на сухое вещество.
Упаковывают сорбит в парафинированную бумагу, затем в ящики. Хранят при температуре не выше 25 °С.
Ксилит пищевой кристаллический вырабатывают из хлопковой шелухи, стержней кукурузных початков. Он представляет собой кристаллы белого цвета, допускается слегка желтоватый оттенок. Ксилит не имеет запаха, влажность: высшего сорта – 1,5%, 1-го – 2%.
Упаковывают ксилит массой до 25 кг в бумажные не пропитанные мешки с вкладышами из полиэтиленовой пленки, герметически свариваемой после заполнения.
Хранят ксилит в сухих складских помещениях при относительной влажности воздуха не выше 75%.
Гарантийный срок хранения сорбита и ксилита – год.
В третью группу заменителей сахара входят такие вещества, как аспартам и ацесульфам К.
Молекула аспартама состоит из аминокислот аспарагина и фенилаланина, соединенных со спиртом метанолом. Последний вреден для человека, но в аспартаме его концентрации ничтожны, гораздо больше метанола в организм поступает с фруктами и соками. При высоких температурах аспартам разрушается.
Ацесульфам К является одним из новых заменителей сахара. Он представляет собой органическую соль, полученную в 1967 г. в Германии. Ацесульфам прошел серьезные испытания на безопасность и зарегистрирован более чем в 40 странах.
К третьей группе заменителей сахара относят также сахарин, цикломат, дульцин и другие вещества.
В четвертую группу входят продукты, представляющие собой смесь сахарозы с ее заменителями из третьей группы. Наиболее известным является «сладкий сахар». В смесях сладкие вещества усиливают друг друга, что позволяет значительно сократить их количества.
«Сладкий сахар» представляет собой обычные кристаллы сахара, на которые нанесен сахарин. На сахар могут наноситься и другие заменители сахара из третьей группы – аспартам, ацесульфам К и др.
Данные о калорийности и коэффициенте сладости (за единицу принята сладость сахарозы) некоторых заменителей сахара в сравнении с сахарозой приведены в табл. 5.4.
Таблица 5.4
