Характеристика отдельных групп вина

 

Натуральные вина содержат от 9 до 16% об. этилового спирта.

Сухие натуральные вина белые, розовые, красные получают путем полного сбраживания сахаров виноградного сусла, полученного из соответствующих сортов винограда без добавления спирта и другого сырья. Содержание спирта 9–13% об., сахара – не более 3 г/дм³.

Ассортимент сухих виноградных вин чрезвычайно широк. Наиболее известны Рислинг Абрау, Рислинг Анапа, Алиготе Геленджик, Раздорское белое, Каберне Абрау, Каберне Мысхако, Каберне натуральное Анапа и др.; вина из стран СНГ: Украины – Перлина Степу, Надднипрянске, Рислинг Крымский и др.; Молдавии – Фетяска, Алиготе Онешны, Семильон, Гратиешты и др.; Грузии – Цинандали, Гурджаани, Тибаани и др.

Сухие особые натуральные вина содержат спирта 14–16% об., сахара не более 3 г/см³. Особо отличается высокой экстрактивностью и большим содержанием спирта Эчмиадзинское вино из Армении. Оно имеет янтарно-коричневый цвет. Вкус и букет характеризуются легкими хересными и мадерными тонами.

Полусухие и полусладкие натуральные вина готовят по двум технологиям: классической – сбраживанием сусла на мезге или без нее с остановкой брожения холодом или теплом для сохранения остаточного сахара; купажной – купаж сухих виноматериалов с вакуумсуслом, сульфитированным суслом или недобродом. Полусухие натуральные вина содержат спирта 9–13% об., сахара 5-25 г/дм³, полусладкие – спирта – 9–12% об., сахара – 30-80 г/дм³.

Особой популярностью пользуются вина Грузии: Хванчкара, Киндзмараули, Оджалеши, Ахмета, Твиши, Псоу, Тетра и др. Высоким спросом пользуются также натуральные вина Болгарии, Венгрии, Румынии, Франции, Германии, Испании и других производящих вино стран.

Специальные вина получают путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением спирта-ректификата, а также купажированием виноматериалов.

Специальные сухие вина содержат этилового спирта 14–20% об., сахара не более 15 г/дм³.

Специальные крепкие вина содержат этилового спирта 17–20% об., сахара 30–120 г/дм³. При производстве таких вин в бродящее сусло вводят этиловый ректификованный спирт до нужных кондиций. При добавлении спирта в начале брожения, когда в сусле много сахара, получают десертные вина, а когда в сусле остается мало сахара -крепкие. К ним относятся вина девяти типов: крепкое белое, розовое, красное, портвейн белый, розовый, красный, мадера, херес и марсала.

Портвейны. По органолептическим показателям полные гармоничные вина с фруктовым, а иногда с приятно-медовым тоном в букете и карамельным оттенком во вкусе. Содержание спирта 17-20% об., сахара 7-14 г/дм3. Срок выдержки марочных портвейнов 3 года.

Портвейны вырабатывают:

в Крыму – Южнобережный, Сурож, Ливадия, Массандра, Таврида и др.;

в Армении – Айгешат, Ереванский и др.;

в Азербайджане – Акстафа, Алабашлы, Дигляр и др.;

в Грузии – Карданахи, Хирса, Ахмета и др.;

в Узбекистане – Фархат, Лазат, Самарканди, Портвейн розовый и др.

Мадера – тип белого крепкого вина с высоким содержанием спирта, низким содержанием сахара и высокой экстрактивностью. Особенность технологии состоит в нагревании под солнцем разлитого в бочки молодого вина в течение 2–3 сезонов. Мадеризация виноматериалов, т. е. длительная выдержка их при повышенной температуре в присутствии кислорода воздуха, способствует образованию ряда химических соединений, обусловливающих специфические органолептические особенности данного типа вина. От других крепких вин мадера отличается хорошо развитым тяжеловатым букетом с ярко выраженными мадерными (окисленными) тонами, формирующимися при длительной обработке виноматериала. Содержание спирта 18–20% об., сахара 3-7 г/дм³.

Наиболее известные виды - Мадера Коктебель, Массандра, Крымская, Анапа, Копетдаг, Мадера Дона, Мадера Кубанская.

Херес – вино, производство которого основано на длительной выдержке виноматериалов в неполных емкостях под дрожжевой хересной пленкой, развивающейся на поверхности вина. Для его приготовления используют особые сорта винограда. Для повышения сахаристости виноград сначала завяливают на кустах, а после сбора – на соломенных матах до содержания сахара в нем до 23–26%. При выдержке под хересной пленкой снижаются его относительная плотность, экстрактивность, окраска становится менее интенсивной, уменьшается содержание дубильных веществ. Цвет хереса – от золотистого до янтарного, букет и вкус – довольно резкие, характерные только для этого типа вина, обусловлены высоким содержанием альдегидов, ацеталей, сложных эфиров, диацетила и других соединений. Херес – самое окисленное вино. Окисление происходит биохимическим путем при участии комплекса ферментов, вырабатываемых хересными дрожжами. Содержание спирта в столовом хересе 14% об., крепком 18-20% об., сахара – 2-90 г/дм³.

Ассортимент хереса: Крымский, Магарач, Массандра, Сухой крепкий, Донской, Дагестанский, Тарки-Тау и др.

Марсала представляет собой белое крепкое вино. Спирта содержит 18–20% об., сахара – 30–125 г/дм³. По вкусу напоминает портвейн и мадеру. Отличается большей сладостью и характерным привкусом корабельной смолки. Для приготовления вина используют три исходных материала: сухой виноматериал (из винограда, собранного при полной зрелости), сифоне (спиртованное сусло из увялен-ного винограда) и котто (уваренное на ¹/₃ объема сусло). Купажом этих трех виноматериалов и спиртованием готовят вино различных типов и кондиций.

Десертные вина по содержанию сахара делятся на полусладкие – полудесертные (50-120 г/дм³) и сладкие –десертные (140-200 г/дм³). Содержание спирта в полудесертных 14–16% об., а в десертных -15–17% об. Полудесертные вина в основном ординарные. Ассортимент: Шато-Икем, Молдавское (белое, розовое, красное), Лиманское и др. Десертные вина вырабатывают следующих типов: белое, розовое, и красное, кагор, токай, мускат. Ассортимент десертных вин: Солнечная долина, Золотое поле, Кокур, Черные глаза, Кизлярское, Терское и др.

Ликерные вина выпускают нескольких типов: белое, розовое, красное, кагор, токай, малага, мускат. Получают из винограда с сахаристостью не ниже 26%. Содержат спирта 12-16% об., сахара – 210-300 г/дм3.

Кагор отличается темно-красным цветом, терпкостью, сложным букетом с тонами чернослива, уваренных сливок и бархатистым, полным вкусом с тонами шоколада. Содержит спирта 16%, сахара -160–200 г/дм³. Особенность технологии вина типа кагор: виноград дробят и мезгу выдерживают при повышенной температуре (65 °С) в течение 18–24 ч, охлаждают и ведут брожение с последующим добавлением спирта. Выдерживают в течение 3 лет. Ассортимент: Южнобережный, Шамаха, Чумай, Таврический и др.

Малага отличается коричневыми тонами в окраске, цвет от золотистого до темного, вкус с тонами уваренного сусла карамелизации, кофе, чернослива, легкой приятной горчинкой. Содержание спирта 16% об., сахара – 300 г/дм³. Особенностью его технологии является купажирование виноматериала с виноградным суслом, уваренным на открытом огне. Ассортимент: Дашлат, Аревшат и др.

Мускат обладает специфическим мускатным ароматом. Получают его из мускатных сортов винограда в стадии полной физиологической зрелости и легкого подвяливания. Содержание сахара в нем доходит до 40%. Сильное завяливание и тем более заизюмливание винограда вызывают окисление эфирных масел и ослабление мускатного аромата. При выработке вина ограничивают поступление в сусло дубильных веществ и растворение ароматических соединений. Виноград раздавливают не на дробилках, а протирают через специальные терки.

Сусло настаивают на мезге 20-24 ч при низкой температуре, перемешивая, затем прессуют. Отжатое сусло спиртуют до 6% об. и по мере сбраживания селекционированными дрожжами до содержания сахара 3,0–3,5% постепенно добавляют еще спирт до крепости 13 или 16% об. В зависимости от марки мускатные вина выдерживают обычно в бочках от 1 года до 4 лет.

В России выпускают мускаты: десертные (сладкие) (16% об. спирта, 160-200 г/дм³ сахара) и ликерные (12–16% об. спирта, 210-300 г/дм³ сахара). Ассортимент: Ливадия, Кастель, Красный камень, Белый десертный, Южнобережный, Таврида, Коктебель, Прасковейский, Букет Дагестана.

Ароматизированные вина получают путем купажирования определенных крепленых виноматериалов с сахарным сиропом и спиртовым настоем трав, листьев, кореньев различных растений, лимонной кислоты, колера. Ароматизированные вина, преобладающим ароматическим компонентом которых является полынь (до 30%), получили название «вермут», что в переводе с немецкого обозначает полынь. Особенность вермутов – наличие в букете полынного тона, а во вкусе – горчинки. Наиболее известны два основных типа вермута: сладкий, или итальянский (спирта 15–17% об., сахара 120–190 г/дм³), и сухой, или французский (спирта 18% об., сахара до 40 г/дм³).

По содержанию спирта и сахара различают ароматизированные вина крепкие (18% об. и 100 г/дм³) и десертные (16% об. и 160 г/дм³). В зависимости от окраски – белые, розовые и красные.

Ароматизированные вина и вермуты по органолептическим показателям и химическому составу относятся к аперитивам – напиткам, возбуждающим аппетит и способствующим пищеварению.

Ассортимент вермутов: Экстра, Горный цветок, Букет Молдавии, Утренняя роса, Романица и др.

Игристые вина – Советское шампанское, красные игристые вина и игристые мускаты. Эти вина приготовляют из специально подготовленных сухих виноматериалов или недобродов при вторичном брожении в герметических сосудах или бутылках в условиях повышающейся концентрации двуокиси углерода в вине и возрастающего давления над вином. Таким образом происходит естественное накопление в вине двуокиси углерода, который частично находится в связанном состоянии. Игристые вина резко отличаются от других групп вин специфическими признаками и свойствами, имеют характерный внешний вид, тонкий букет, специфический вкус, обладают «игрой», что отличает их от так называемых тихих вин. Игристые вина производят тремя способами: классическим французским способом шампанизации в бутылках; периодическим способом шампанизации в специальных аппаратах – акротофорах; способом шампанизации в непрерывном потоке.

Вкус и букет игристых вин формируются в результате комплекса биохимических процессов, протекающих во время вторичного брожения и последующей выдержки вина при участии винных дрожжей и их ферментов. В игристых винах вторичное брожение происходит за счет сахара винограда и сахарозы, введенной в виноматериал в виде ликера.

Наиболее известно игристое вино – Шампанское. Собственно наименование Шампанское относится к игристым винам, производимым вторичным брожением в бутылках во французской провинции Шампань из винограда сортов Пино черный, Пино менье, Шардоне. Игристые вина других винодельческих районов Франции носят название Муссо. В Германии выпускаются игристые вина под названием Сект, в Италии – Спуманте.

Шампанское – вино неокисленного типа. Все его отличительные свойства формируются в бескислородных условиях. Шампанское, полученное бутылочным способом, имеет более высокое качество, чем полученное резервуарным способом. Процесс получения шампанского бутылочным способом длится 3 года, а резервуарным – около месяца.

Основные операции производства шампанского и игристых вин бутылочным способом: приготовление тиражной смеси, розлив тиражной смеси в бутылки (тираж), проведение вторичного брожения, выдержка вина, переведение осадка на пробку (ремюаж), сбрасывание осадка из горлышка бутылки (дегоржаж), дозирование экспедиционного ликера, контрольная выдержка готового вина, оформление и упаковка бутылок.

Резервуарный периодический метод шампанизации включает следующие операции: приготовление бродильной смеси из виноматериалов – резервуарного ликера, состоящего из растворенного в вине сахара-песка и разведенных дрожжей; вторичное брожение в герметически закрытых аппаратах – акротофорах; охлаждение вина и розлив в бутылки.

Производство игристых вин в непрерывном потоке состоит из следующих операций: подготовки виноматериалов; обескислораживания купажа виноматериалов; нагревания до 50–60 ºС в течение 5-20 ч; внесения резервуарного ликера до содержания сахара 22 г/л; охлаждение полученной смеси; фильтрации; добавления разведенных дрожжей; направления на линию шампанизации, состоящую из 7–8 последовательно соединенных аппаратов вместимостью 500–1000 дал каждый. Последний аппарат является своеобразным биогенератором, его заполняют буковой стружкой, полиэтиленовыми пробками, на которых осаждаются продукты разложения дрожжей, при этом вино обогащается продуктами их жизнедеятельности. После биогенератора вино охлаждают до температуры от -3 до -4 °С и выдерживают при этой температуре 24 ч. Затем добавляют экспедиционный ликер, фильтруют, разливают в бутылки и укупоривают.

В зависимости от содержания сахара (в г/100 см3) выпускают Советское шампанское: брют – до 1,0; сухое – 3,0-3,5; полусухое – 5,0-5,5; полусладкое – 8,0-8,5; сладкое – 10,0-10,5 и выдержанное (коллекционное): брют –до 0,1; сухое – 2,0-3,0; полусухое – 5,0-5,5. Содержание спирта – 10,5-12,5% об., кислотность – 6,0-8,5 г/дм³ (в пересчете на винную кислоту).

Игристые белые вина и шампанское должны быть прозрачными, светло-соломенного цвета с оттенком от зеленоватого до золотистого с гармоничными тонкими вкусом и букетом. При наливе в бокал должны образовываться характерная пена и продолжительное время выделяться пузырьки углекислоты.

Ассортимент игристых вин: Цимлянское игристое, Цимлянское игристое Казачье, Донское игристое, Мускат донской игристый, Краснодарское игристое, Криковское игристое выдержанное, Севастопольское игристое, Мускатное игристое.

Шипучие, или газированные, вина – напиток, содержащий диоксид углерода в результате искусственного насыщения виноматериалов углекислотой (путем сатурации из баллонов). Изготовляют их на основе сухих ординарных виноматериалов белых, розовых, красных и мускатных, содержащих 9-12% об. спирта, сахара 3,0-8,0 г/100 см³ и имеющих титруемую кислотность 5-8 г/дм³ (в пересчете на винную кислоту). Технологические операции: получение купажа исходных виноматериалов; внесение в купаж экспедиционного ликера (смеси вина, сахара, коньяка и лимонной кислоты); выдержка вина с целью осветления и последующий слив его с осадка; насыщение углекислотой под давлением 4 атм.; розлив в бутылки; укупорка; отделка и этикетировка бутылок.

По органолептическим показателям шипучие вина уступают игристым винам, насыщенным углекислотой естественным путем. «Игра» пузырьков углекислого газа в них быстро прекращается, выпитое после этого вино оставляет неприятное послевкусие, характерное для любого искусственно газированного напитка.

Вина контролируемых наименований по происхождению. Родовые названия вин – херес, марсала, мадера, портвейн, кагор, шампанское, коньяк и др.

По показателям качества и по степени контроля за происхождением и Качеством все вина подразделяют на четыре категории.

К первой категории относятся натуральные (столовые) вина. Качество и характер натуральных вин, часто продаваемых под торговой маркой, варьируются в зависимости от марки.

Ко второй категории относятся местные вина, которые соответствуют элите натуральных столовых вин. Их получают только из рекомендованных сортов винограда и только в определенной местности, которая указывается в названии, они также должны иметь определенные органолептические и аналитические показатели.

К третьей категории – марочным винам высшего качества – относятся вина, соответствующие определенным установленным требованиям, касающимся местности производства и набора сортов винограда, минимального содержания спирта, максимальной производительности с гектара и т. п. Такие вина имеют специальный ярлык.

К четвертой, самой высшей категории вин контролируемых наименований по происхождению относятся вина, которые соответствуют самым жестким требованиям, предъявляемым к производителям. Это строго определенная местность производства, строго определенные способ обработки, подрезки винограда, винификации, условия выдержки. Такие вина получают сертификат, который является показателем наивысшей степени качества.

Бургундские вина официально разделены на четыре класса: Гран крю – уникальные вина, их получают всего с нескольких участков (3% общего количества бургундских вин), Премьер крю -на этикетке указаны названия конкретного участка и деревни (11%), еще 30% вин имеют название деревни, где производятся, а остальные 56% вин носят общее региональное название – бургундские.

Бордосские вина разделяют на красные и розовые – Бордо и Бордо-Сюперьор; красные вина – Медока и Грава; сухие белые вина – Антр-Де-Мер; красные вина – Сент-Эмильон, Помроль, Фронсак; десертные белые вина – Сотерн, Барсак; вина Блейе и Бурже.

Портвейн получил свое название от г. Порту. Готовят из специальных сортов винограда, выращиваемого на горных склонах в верхнем течении реки Дору у границы с Испанией. В Португалии портвейны готовят белыми, розовыми и красными, различных типов: экстра сухой, сухой, полусухой, сладкий и очень сладкий. Спиртуют портвейны виноградным спиртом типа коньячного молодого крепостью 77–78% об.

Мадеру приготовляют в Португалии на острове Мадейра.

Марсала получила свое название от города Марсала (остров Сицилия). В настоящее время Марсалу контролируемого наименования по происхождению готовят в провинциях Трапант, Палермо и Агриджанто.

Херес – название вино получило от г. Херес-де-ла-Фронтэра (Испания).

Малагу изготовляют на юге Испании из винограда, культивируемого в окрестностях г. Малаги. В Испании готовят Малагу белую сухую, Малагу Крема полусухую или полусладкую.

Токайские вина вырабатывают в Венгрии из винограда сортов Фурминт и Гарс Левелю. Используют перезрелый и заизюмленный виноград, пораженный грибом благородной гнили..Выдерживают в течение 3-5 лет в неполных бочках, часто переливая для умеренного окисления виноматериалов. В Венгрии выпускают несколько разновидностей этих вин: Токайская эссенция, Токай ассу, Токай самородный.

Технология токайских вин, производимых в странах СНГ, не предусматривает использования винограда, пораженного грибом благородной гнили, а включает переработку винограда без отделения заизюмленных ягод с настаиванием мезги и спиртованием бродящего сусла.

Вина токайского типа имеют темно-золотистую окраску, полный вкус, соответствующий десертному характеру напитка, букет с изюмными тонами и ароматом корочки свежеиспеченного ржаного хлеба.

Ассортимент: Токай южнобережный (спирта 16% об., сахара 200 г/дм³); Закарпатский (спирта 16% об., сахара 160 г/дм³) – Украина; Кара-Чанах (спирта 16% об., сахара 240 г/дм³); Миль (спирта 16% об., сахара 240 г/дм³); Гратиешти (спирта 16% об., сахара 160–240 г/дм³); Трифешти (спирта 16% об., сахара 160 г/дм³) и др.