Произ.цикл пригот.жид.др-жей осущ-ся по 2-ум вариантам:вар1-пригот-ие жид-др-жей на заквашен.заварках без разбав.водой; вар2-приг-ие жид.др-жей на заквашен.заварках с разбавлением водой.
40. ПАРАМЕТРИЧ.СХЕМА ПРИГОТ.ЖИДКИХ ДР-ЖЕЙ ПО 2-ОМУ ВАРИАНТУ РАЦИОНАЛЬНОЙ СХЕМЫ. Произ.цикл пригот.жид.др-жей осущ-ся по 2-ум вариантам:вар1-пригот-ие жид-др-жей на заквашен.заварках без разбав.водой; вар2-приг-ие жид.др-жей на заквашен.заварках с разбавлением водой.
|
|
41. РАЗДЕЛКА ТЕСТА Д/ПР-ВА МАССОВЫХ СОРТОВ ХЛЕБА.ТРЕБ-ИЯ ПРИ ПРОЕКТИР-ИИ.
Разделка т/та вкл след операции:деление т/та на куски(ДТ на К), форм-ние и окончат расс-ка(ОР).Д/массовых подов изд из пш сортов муки форм-ние вкл округ-ие тз,предварит их расстойку и закатывание или округление.Д/подов изд из рж и рж-пш муки форм-ние сост из закат-ия или округл. 1)ДТнаК производ-ся на ТДМ.Масса куска устан-ся из задан массы штуки хлеба и ХБИ. Отклонение массы отдельных кусков тетта от устан-ной д/б мин-ми,т.к.резко разл-щиеся по массе куски теста б/т расст-ся и выпек-ся с разл скоростями,п/э б/т различия в кач-ве хлеба.2)округ-ие кусков т/та-т.е. придание им шарообраз формы.Обычно осущ-ся сразу п/е ДТнаК.Эта операция при выпечке кругл подов изд яв-ся операцией окончат форм-ния кусков т/та, п/е к-ой они идут на ОР.При произв-ве многих видов изд из пш муки в/с,1с и 2с округ-ие яв-ся лишь первой промежут стадией форм-ния изд п/е к-ой нужна предварит расстойка(ПР) округл-х кусков т/та. 3)ПР.М/у операцией округ-ия и окончат форм-нием кусков т/та н/а ПР или промежуточн расстойка. Округленные куски т/та д/ы нах-ся в сост покоя 5-8мин.В рез-те мех-х возд-ий в т/те возникает внутр напряжение,а при ПР они в т/те рассас-ся(релаксация),т.е. реолог св-ва т/та улучш-ся,идет увел-ние объема готов изд. 4)П/е ПР округл кускам т/та придают форму,хар-ную д/готов изд. 5)ОР.В пцссе форм-ния кусков т/та из них почти полностью вытесн-ся СО2. Во время ОР в куске т/та идет брожение.Выделивш-ся при этом СО2 разрыхляет т/то,увел-ся объем. Треб при проект-нии. В соврем-х типовых проектах х/з:ТДМ,т/раздел машина,РШ и печи расположены в одном произв-венном отделении на первой отметке и скомпан-ны в поточн линии.В состав линии входит след ТО: ТДМ,ТОМ,ТЗМ,конвейерн шкафы д/расс-ки с мех-ми укладч-ми тз и пересадки их на под печи(или люльки).При подборе и расстановке ТО н/о руковод-ся нормами проектир-ния:1)расст-ние м/у шкафом расстойки и посадочным фронтом печи при ручной посадке и выгрузке готов продукции приним-ся(не <, в м)при установках: а) столика д/разделки-1,3; б) конвейера д/готов продукции-1,4; в) 2х конвейеров или столика и конвейера-1,6. Высота т/раздел отделения в завис-ти от высоты РШ+ не < 0,1м до балок.
42. РАЗДЕЛКА ТЕСТА Д/ПР-ВА БАТОНООБР-ЫХ ИЗД-ИЙ.
Осущ-ся на комплексных поточно мех линиях,в состав к-рых входят делитель, округл-ль, шкаф предварит. расстойки(ПР), закаточн машина, шкаф окончат расстойки(ОР). Перед шкафом ОР предусм-ся автоматич посадчик. ПР н/а,ч/ы дать кратковременн отдых тз. ПР идет в усл-ях цеха. В соврем типовых проектах х/з ТРМ,РШ и печи расположены в одном произв-ном отделении на одной отметке и скомпанованы в поточн линии. При подборе и расстановке ТО руков-ся нормами проект-ния.Расст-ние м/у шкафом расстойки и посадочным фронтом печи при ручной выгрузке готов продукции приним-ся при установке конвейера д/готов продукции- не <1,4м. Высота т/торазделоч отделения опр-ся в зав-ти от высоты РШ+ не <0,1м до балок.
