Состав хлебопекарного отделения

КЛАССИФ-ИЯ И ТИПЫ МАКАР И КОНДИТЕР ПРЕДПРИЯТИЙ

Кондит предпр-ия клас-ся по 2м признакам: произ-ой мощ-ти и произ-му профилю.Произ-ая мощность зависит от кол-ва и произ-ти тех оборудования, установленного на предприятии, а также коэф-та его использования.По произ-ой мощн-ти конд предпр-я делятся на:

цехи малой мощности и средней от 0,5 до 1,5 тыс тонн в год

кондит фабрики малой (до 12 тыс т в год), средней (12-38 тыс т в год), и большой мощности (более 30 тыс т в год).

Производст профиль кондит фабрики от кол-ва видов (групп) кондит изделий, вырабатываемых на этом предприятии. По произв профилю кондит фабрики делятся на 3 типа:

специализированные

универсальные

конд комбинаты

К специал-м отн-ся предприятия вырабатывающие один из основ видов кондит изделий в широком ассортименте (бисквитные, шоколадные, мармеладно-пастельные)

К универсальным отн-ся фабрики вырабатывающие несколько групп кондит изд-ий в широком ассортименте.

К кондит комбинатам отн-ся предприятия на которых помимо выработки кондит изделий осущ-ся первичная переработка с/х сырья на кондит п/ф (пектин, крахмал, фр пюре) или произ-ся др пищев продукты (мучн кондит а макарон)

СОСТАВ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ОТДЕЛЕНИЯ

В состав ХП-го отделения входят:

1) складские пом-я,предназ-ые для хран-я и подготовки осн-го сырья;

2) производ-ые пом-я, в к-рых ведутся осн-ые технол-ие пр-сы пр-ва: приг-е п/ф-в и теста, разделка теста, выпечка хлеба, хран-е и отпуск хлеба;

3) подсобно-произв-ые пом-я:лаб-рия, ремонтно-механические и столярные мастерские, пом-ния для сан. обработки тары, для стоянки электропогрузчиков, ремонта и зарядки аккумуляторов, для установки баков с водой, хран-я инвентаря, отходов пр-ва, вентиляционные камеры, насосную, котельную, компессорную, пульт управления;

4) админист-но-бытовые (вспомогательные) пом-я, включ-ие гардероб для верхней одежды, гардеробные блоки с душевыми для производственников, кладовые, медпункт, пом-я для приема пищи, для техучебы, собраний, администрации и т.д.;

На ряде встроенных ХЗ-ов имеются пом-я, расположенные в подсобном корпусе и в отдельных постройках на терр-рии завода. При установке КМЛ отдельные производ-ые пом-я объед-ся в общие залы.

5. СОСТАВ МАКАР-ЫХ И КОНДИТ.П/П.

Кондит.п/п.. Структура конд.фабрик мало зав-ит от их произв-ой мощности и произв-го профиля. В состав любого конд. п/п входят след.подразд-я.

1.Производственные цеха, в кот-х проводится подготовка сырья, превращ-е его в п/ф-ты, а затем в готовые изд-я. В них сосредоточено основ. технол-ое оборуд-е, на кот-м осущ-ся технол-ие процессы переработки сырья а конд. изд-я.

Выработка отдельных групп конд. изд, как правило, произв-ся в отд. помещениях(цехах). Так, напр-р, на п/п сред. и большой мощности выделяются цеха для проииз-ва: карамели и драже, конфет и ириса, мармелада и пастильных изд., шоколадных, мучных, различных сортов конд. изд. Это обусловлено спецификой технол-их процессов, конструктивными особ-ми применяемого оборуд-я. Кол-во произв-ых цехов зав-т от мощности, а главным образом от профиля п/п.

Произв-ые цеха включ. отделения для предварительной подготовки и обработки сырья: просеивания сахара, муки, протирки, фрукт.-ягодного сырья, сортировки обжарки орехов, какао-бобов, подг-ки яйцепродуктов, рахмола сахара в сахар. пудру и др. Эти отделения д.б. удобно связаны с произв-ми цехами, что облегчает передачу подготовительного сырья и п/ф на произ-во.

Размеры подгот-го отделения зав-т от произв-го профиля и мощности п/п. Кроме того, предусматривается варочные отделения для уваривания конд.масс(конфетных, карамельных, мармеладных и др.), кот-е располаг-ся в непосредственной близости к основ. произ-му цеху,где происходит формов-е, структурообраз-ие(при охлажд-ии, выпечке и др.), завертка и упаковка и др.

2.Подсобно-произв.цеха и помещения, к кот-м относ-ся тарные мастерские, картонажные отдел-я, ремонтно-мех-ие мастерские, центр.лабор-рии.

3.Складские помещения, в кот-х распол-ся склады сырья, готов.продукции, заверточно-упаковоч.материалов, тары, материально-технические, хоз-ые и склады горюче-смазочных материалов; емкость складов зав-т от мощности п/п, опред-ся расчеотм с учетом нормативных сроков хранения.

4.Вспомогательные здания и помещения, к кот-м относ-ся бытовые помещ-ия, помещ-я обществ.питания,бытового обслуживания, управления, конструкторское бюро, комнаты для учеб.занятий, кабинеты по тех.безоп-тии, помещ-я для обществ. организаций и др.

5. Энергетическое хоз-во - котельная, холодильно-компрессорная подстанция, электрификационные, газопроводные, водопроводные, канализационные сети и сооружения. Структурные подразд-я конд.п/п д.б. взаимосвязаны м/у собой так, чтобы ритмичная работа каждого подразд-я обеспеч-ла нормальн.ритм работы п/п в целом.

6.ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ

ЦЕЛЬЮ ЭКОНОМИЧЕС ОБОСНОВАНИЯ ПРОЕКТА СТРОИТЕЛЬСТВА Х/З ЯВЛ-СЯ ДОК-ВО НЕОБХОДИМОСТИ ВВОДА В ДВИЖЕНИЕ Х/З ОПРЕДЕЛЕНН МОЩНОСТИ В ВЫБРАННОМ РАЙОНЕ (ГОРОДЕ) И ОЦЕНКА ЭФ-ТИ РАЗРАБОТАННОГО ПРОЕКТА. В обоснование целесообразности стр-ва х\з первоначально выполняется расчет необх суммарной производств мощности х\з и пекарен городад\удовлетворения потребностей населения города в хлебных изделиях ч\з 5-10 лет, исходя из числен-ти населения города на принятую перспективу и среднегодовую норму потребления. Численность нас-я на перспективу м.б. определена 2мя способами: во-первых, на основании фактич данных о динамике роста населения города с дальнейшим прогнозированием этой величины; во-вторых, на основание коэф-та естес-го роста населения Т=(1+К/100) в степени t. Где К- коэф-т естес-го прироста населения,%; t- перспектива (5-10 лет).

Числен-ть населения на перспективу опред-ся умножением числ-ти населения города в год проектирования на коэф-т роста населения. Размер произв-ой мощности проектир-го х/з расчитывают исходя из необходимого прироста произв-х мощностей х/з города д/удовлетворения потребности населения в ХБ прод-ции на перспективу в 5-10 лет.

Формула: дельта М=Мн-Мд; где Дельта М- необх прирост произ-х мощностей х/з и пекарни города ч/з 5-10 лет; Мн- необх суммар произв-ая мощность х/з и пекарен города д/удовлетв-ия потреб-ей населения города в ХБИ ч/з 5-10 лет; Мд- суммар-ая призводств мощность действующих х/з и пекарен на момент проектирования.

Необх прирост произв мощности х/з и пекарен города представляет собой базу д/обоснования мощности проектируемого х/з, который д/н иметь резерв д/покрытия неравномерного спроса населения в ХБИ и страховой резерв. Суммарная величина резервов должна нах-ся в пределах 20-30%. Исходя из чего использ-е производств мощности пректир-го х/з составляет 70-80-%. Тогда произв проектир-го х/з д.б. не менее Дельта М/0,7 и не более дельта М/0,8. В случае проектирования х/з с цехом кондит изделий обоснование произв мощ-ти д/о выполняться дважды: по ХБИ и по кондит изделиям.

Определение общей суммы капиталовложений устанавливается на основе удельных капиталов-ий на 1т сут мощности, которые можно рассчитать по данным действующих предприятий с учетом коэф-та отражающего инфляцию. Проведение дальнейших экономич расчетов требует выделение из общей суммы капиталовложений затраты на машины и оборудование, которые представляют собой сумму затрат на их приобретение и монтаж. Расчет ведут с использованием перечня оборудования, предусмотренного в проекте и действующих цен на оборудование х/пекар промыш-ти. Стоимость монтажных работ определяют по укрупненным нормативам, установленном на основании средних фактически сложившихся затрат на монтаж машин и оборуд-ия в х/п отрасли. Далее определяют списочную численность прмыш-произв-го персонала х/з. Число работников устанавливают на основе норм технологич проектир-ия предприятий х/пекар промыш-ти, Списочную числ-ть работников х/з определяют по след схеме: 1) Списоч числ-ть рабочих определяют исходя из сменной чмс-ти, расчитанной на основе норм времени обсл-ия или выработки, сменности работы рабочих и коэф-та перевода в среднесписоч стоимость. 2) списоч числен-ть руковод-лей, специалистов и служащих опред-ся по нормативам числ-ти, исходя из произв-ой мощ-ти предприятия и сменности работы работников данных категорий.

В расчет сметы затрат на произ-во входят след элементы: 1) матер-ые затраты 2)затраты на оплату труда 3)отчисления на соц нужды 4) амортизация основ фондов 5) др затраты

Матер затраты включают в себя 1) затраты на сырье и материалы 2) затраты на топливо и электроэнергию 3) затраты на воду 4)др затраты Затраты на сырье и матер-лы опред-ся исходя из суммы затрат на 1т каждого вида продукции. Расход сырья на 1т продукции расчит-ся на основе проектир-го выхода изделий к его рецептуре Рм=1000*100/В; Рп=Рм*Н/100;

Где Рм- расход муки на 1т изделий, кг; В-выход изделий, %; Рп -расход прочего сырья на 1т изделий; Н – расход прочего сырья по рецептуре на 100кг муки,кг.

Получ данные умножают на соответ-щие цены и объем выпуска продукции, что и дает сумму искомых затрат. Расчет суммы затрат на электроэнергию производ-ся исходя из 2х ставочных систем оплаты потребления энергоресурсов, когда предприятие платит за максимальную нагрузку потребителей и за годовой расход электроэнергии. Затраты на топливо устанавливают по удельным нормам расхода топлива на 1т продукции, объем выпуска продукции к цене единицы топлива. Прочие матер-ые затраты расчит-ют косвее=нным путем, исходя из фактически сложившихся на предпр отрасли соот-ия прочих затрат. Главным оценочным показателем проекта строительства х/з явл-ся срок окупаемости капит-ых затрат. Этот показ-ль не д/н превышать нормативный, в противном случае проект требует доработки. Но этот вариант расчета не всегда приемлем, если в произ-во готовится ноа=вый продукт у которого нет аналога, тогдаприменяется метод основанный на пректирование цен на продукцию. С учетом которой и опред-ют показ-ль оценки эффек-ти проекта.