| Часы работы | Общедоступная | Диетическая | ||
| Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | |
| 8—9 | ||||
| 9—10 | ||||
| 10—11 | ||||
| 11—12 | 1,5 | |||
| 12—13 | 1,5 | |||
| 13—14 | 1,5 | |||
| 14—15 | 1,5 | |||
| 15—16 | 1,5 | |||
| 16—17 | 1,5 | |||
| 17—18 | ||||
| 18—19 | ||||
| 19—20 |
Городской ресторан или ресторан при гостинице
| Часы работы | Городской ресторан | Ресторан при гостинице | ||
| Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | |
| 8—9 | ||||
| 9—10 | ||||
| 10—11 | ||||
| 11—12 | 1,5 | 1,5 | ||
| 12—13 | 1,5 | 1,5 | ||
| 13—14 | 1,5 | 1,5 | ||
| 14—15 | 1,5 | 1,5 | ||
| 15—16 | 1,5 | 1,5 | ||
| 16—17 | 1,5 | 1,5 | ||
| 17—18 | Перерыв | Перерыв | ||
| 18—19 | 0,4 | 0,6 | ||
| 19—20 | 0,4 | 0,6 | ||
| 20—21 | 0,4 | 0,6 | ||
| 21—22 | 0,4 | 0,6 | ||
| 22—23 | 0,4 | 0,6 |
Кафе общего типа
| Часы работы | Самообслуживание | Обслуживание официантами | ||
| Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | |
| 8—9 | 1,5 | |||
| 9—10 | 1,5 | |||
| 10—11 | 1,5 | |||
| 11—12 | 1,5 | |||
| 12—13 | 1,5 | |||
| 13—14 | 1,5 | |||
| 14—15 | 1,5 | |||
| 15—16 | 1,5 | |||
| 16—17 | 1,5 | |||
| 17—18 | 1,5 | |||
| 18—19 | 0,5 | |||
| 19—20 | 1,5 | 0,5 | ||
| 20—21 | 1,5 | 0,5 | ||
| 21—22 | 0,5 |
Специализированные кафе
| Часы работы | Кафе-кондитерская | Кафе-мороженое | Кафе-детское | |||
| Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | |
| 9—10 | ||||||
| 10—11 | ||||||
| 11—12 | ||||||
| 12—13 | ||||||
| 13—14 | ||||||
| 14—15 | ||||||
| 15—16 | ||||||
| 16—17 | ||||||
| 17—18 | ||||||
| 18—19 | ||||||
| 19—20 | 1,2 | |||||
| 20—21 | 1,2 | |||||
| 21—22 | 1,2 |
Приложение 3
Коэффициенты потребления блюд для различных типов
Предприятий общественного питания
| Предприятия общественного питания | Коэффициент потребления блюд | Коэффициент потребления отдельных видов блюд | |||
| Холодных | Первых | Вторых | Сладких | ||
| I. Столовые | |||||
| Общедоступные | 2,5 | 0,5 | 0,75 | 1,0 | 0,25 |
| Диетические | 2,8 | 0,4 | 0,75 | 1,0 | 0,65 |
| При учреждениях | 2,8 | 0,5 | 1,0 | 1,0 | 0,30 |
| При пром. предприятиях | 3,0 | 0,5 | 1,0 | 1,0 | 0,5 |
| При ВУЗах | 2,5 | 0,5 | 0,75 | 1,0 | 0,25 |
| Завтрак | 1,8 | 0,5 | — | 1,0 | 0,30 |
| Обед | 2,5 | 0,5 | 0,75 | 1,0 | 0,25 |
| Ужин | 1,5 | 0,5 | — | 0,8 | 0,20 |
| II. Рестораны | |||||
| При гостиницах | 3,0 | 0,9 | 0,6 | 1,2 | 0,3 |
| При вокзалах | 3,0 | 0,9 | 0,6 | 1,2 | 0,3 |
| Общегородские | 3,5 | 1,1 | 0,7 | 1,4 | 0,3 |
| III. Кафе | |||||
| Общего типа с самообслуживанием | 1,6 | 0,64 | 0,08 | 0,72 | 0,16 |
| С обслуж. официантами | 2,0 | 0,8 | 0,1 | 0,9 | 0,2 |
| Специализированные: | |||||
| Молочные, детские | 1,6 | 0,5 | 0,1 | 0,75 | 0,25 |
| Кондитерские | 0,3 | 0,3 | |||
| Молодежные | 2,0 | 0,64 | 0,08 | 0,75 | 0,53 |
| Мороженое | 1,0 | — | — | — | 1,0 |
| IV. Закусочные | |||||
| Общего типа | 1,5 | 0,53 | 0,15 | 0,75 | 0,07 |
| Пирожковые | 1,2 | 0,2 | 0,3 | 0,7 | — |
| Чебуречные | 1,2 | 0,2 | 0,3 | 0,7 | — |
| Сосисочные | 1,2 | 0,4 | — | 0,8 | — |
| Пельменные | 1,5 | 0,4 | 0,3 | 0,8 | — |
| Шашлычные | 1,6 | 0,6 | — | 1,0 | — |
| V. Домовые кухни | 2,2 | 0,33 | 0,66 | 1,1 | 0,11 |
Приложение 4
Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека
| Наименование блюд | Столовые | Рестораны | Столовая | Кафе | ||
| Общедоступная | При пром. предприятии | Городской | При гостинице | Диетическая | ||
| Горячие напитки | 0,1 | 0,08 | 0,05 | 0,05 | 0,06 | 0,14 |
| В т. ч. чай в % | ||||||
| Кофе в % | ||||||
| Какао в % | ||||||
| Холодные напитки | 0,05 | 0,10 | 0,25 | 0,25 | 0,05 | 0,08 |
| Фруктовые воды, л | 0,03 | 0,07 | 0,09 | 0,09 | — | 0,03 |
| Минерал. воды, л | 0,10 | 0,02 | 0,14 | 0,04 | 0,03 | 0,03 |
| Натурал. соки, л | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Хлеб и хлебобул. изделия, гр | ||||||
| Ржаной | ||||||
| Пшеничный | ||||||
| Кондитерские и булочные изделия в шт. | 0,3 | — | 0,5 | 0,5 | 1,25 | |
| Конфеты, печенья, кг | 0,01 | — | 0,02 | 0,02 | 0,01 | — |
| Фрукты | 0,03 | 0,05 | 0,075 | 0,075 | 0,03 | — |
Приложение 5
Ассортиментный минимум блюд и напитков, реализуемых на предприятиях общественного питания.
| Блюда, напитки | Примерное количество наименований в меню | ||||||
| Ресторан категории «люкс» | Ресторан высшей категории | Ресторан первой категории | Кафе | Столовая общедос-тупная | Столовая при учреждении | Закусочная | |
| Холодные закуски | 10-15 | 10-12 | 8-10 | 2-4 | 2-3 | 2-3 | |
| Горячие закуски | 2-3 | 2-3 | 1-2 | - | - | - | - |
| Супы | |||||||
| Вторые горячие блюда | 15-20 | 12-15 | 8-10 | 2-4 | 2-3 | 1-2 | 1-2 |
| Сладкие блюда | 5-6 | 3-4 | 3-4 | 3-5 | 1-2 | 1-2 | - |
| Горячие напитки | 3-4 | 2-3 | 2-3 | 5-6 | 1-2 | 1-2 | 1-2 |
| Холодные напитки | 4-5 | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 1-2 | 1-2 | 1-2 |
Приложение 6
В бланке меню ассортимент закусок и напитков излагается в соответствии с порядком их подачи и потребления:
1) холодные блюда и закуски:
- рыбная гастрономия — холодные рыбные блюда;
- мясная гастрономия — холодные блюда из мяса и мясопродуктов,
- холодные блюда из домашней птицы и дичи,
- салаты и винегреты;
- сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.
2) горячие закуски;
3) супы:
- прозрачные,
- заправочные,
- пюреобразные,
- холодные;
4) вторые горячие блюда:
- рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная запеченная, блюда из котлетной массы;
- мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо,
- блюда из домашней птицы и дичи жаренные и тушеные,
- блюда из котлетной массы,
- блюда из субпродуктов;
- блюда из овощей;
- блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;
- блюда из яиц и творога;
5) сладкие блюда;
6) горячие напитки;
7) холодные напитки собственного производства;
8) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.
В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в пельменных — с пельменей и т. д.
Приложение 7
