Методические рекомендации по выполнению технологической части

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Стр.

 

Общие положения 4

1. Тематика курсовых проектов 4

 

2.Состав и основное содержание курсового проекта 5

 

3.Методические рекомендации по

выполнению технологической части 6

 

4.Методические рекомендации по составлению

технологических схем для проектируемого цеха 8

 

5.Методические рекомендации по выполнению

организационной части 9

 

6.Методические рекомендации по расчету

технологического оборудования и площади цеха 10

 

7.Список использованных источников 16

 

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Завершающим этапом изучения курса «Проектирование предприятий общественного питания» является курсовое проектирование, которое представляет собой комплексную самостоятельную работу студента, помогающую систематизировать и закрепить полученные теоретические знания, выработать профессиональные компетенции по расчетам необходимым для проекта структурных подразделений предприятий общественного питания.

При выполнении курсовой работы студенту необходимо показать умение, выбрать и рассчитать необходимое оборудование, приспособления и инструменты, спроектировать пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах. Следует продемонстрировать умение творчески решать поставленные задачи, использовать новейшие достижения науки и техники по вопросам технологии, оборудования, организации и проектирования предприятий общественного питания.

Подготовка и выполнение курсовой работы включает ряд последовательных этапов:

1. Выбор темы курсовой работы.

2. Получение от руководителя проекта специального задания к проекту и обсуждение особенностей проекта.

3. Подбор и согласование с руководителем требуемой для работы литературы.

4. Выполнение необходимых расчетов.

5. Выполнение графической части проекта.

6. Оформление курсового проекта и рецензирование его руководителем.

7. Защита курсового проекта.

 

 

ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ ПРОЕКТОВ

Целью курсовой работы является проектирование определенной функциональной части предприятия общественного питания, к которым относятся производственные и иные помещения доготовочных предприятий и предприятий с полным производственным циклом:

Горячий цех;

Холодный цех;

Доготовочный цех;

Спектр предлагаемых для проектирования предприятий включает в себя рыбный ресторан, ресторана национальной кухни, ресторана зарубежной кухни,

ресторана при гостинице, ресторана при аэропорте, ресторана - ночной клуб,

ресторана – салон, кафе- пиццерия, молодёжного кафе, детского кафе,

интернет-кафе, арт – кафе, пельменной, шашлычной, предприятия быстрого обслуживания, диско-бара, десерт – бара, видео – бара, спорт – бара,

офисного кафе, общедоступной столовой, столовой при больнице, вегетарианской столовой, школьной столовой.

Студент на основе полученного задания, содержание (смотри Приложение 1) которое включает в себя тип предприятия, число посадочных мест, подготавливает однодневную производственную программу с последующим технологическим расчетом оборудования для заданного цеха, выполняет планировочное решение какого-либо цеха, осуществляет монтажную привязку оборудования в данном цехе.

 

 

СОСТАВ И ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

 

Курсовой проект состоит из расчетно-пояснительной записки объемом 25 – 40 страниц печатного текста с одной стороны бумаги формата А4 в сброшюрованном виде и из 1 лист чертежей формата А4-А3.

Расчетно-пояснительная записка должна состоять из следующих разделов: титульный лист, задание на курсовой проект, введение, технико-экономическое обоснование, технологическая часть, организационная часть, расчет технологического оборудования и площади цеха, расчет инженерных систем и привязки оборудования, заключение, список использованных источников.

Чертежи должны быть выполнены по следующим темам: план цеха с расстановкой технологического оборудования, системы инженерного обеспечения (подвод энергии, сетевой воды, канализация.

Во введении излагается краткая характеристика состояния общественного питания в настоящее время, задачи и тенденции развития. Описываются особенности выбранного типа предприятия и даются конкретные примеры для иллюстрации.

В технико-экономическом обосновании дается краткая характеристика местности, где расположено или предполагается осуществить строительство объекта. Дается обоснование целесообразности размещения предприятия в данном месте. Определяются основные источники снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами.

Технологическая часть должна включать в себя расчет оборачиваемости мест, разработку производственной программы и определение потребляемого предприятием сырья и полуфабрикатов.

В организационной части рассчитывается количество рабочей силы.

Расчет технологического оборудования проводится только для заданного цеха. Разрабатывается технологические схемы блюд. Рассчитываются технические данные оборудования, их количество, площадь помещения цеха.

Расчет инженерных систем и привязки оборудования проводят после всех расчетов. Исходя из строительных и санитарных норм, характеристик оборудования, определяется количество подводимой электроэнергии, сетевой воды, дневной оборот воздуха. Подбирается коммуникационная и защитная аппаратура, вентиляционная техника. Рассчитывается норма освещенности и количество светильников.

Заключение должно содержать краткое резюме по каждому этапу работы, общую оценку проделанной работы. Следует предложить варианты по улучшению деятельности предприятия.

Список использованных источников должен включать литературу, стандарты, которые были использованы при работе над курсовой работой. Источники должны быть изложены в алфавитном порядке по фамилии авторов с указанием издательства, места издания и года издания.

 

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЧАСТИ

 

Основым результатом технологических расчетов является создание производственной программы предприятия. Производственной программой предприятий доготовочных и с полным производственным циклом служит расчетное меню для реализации блюд, которое представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

Технологические расчеты выполняются в следующей последовательности: