Производительность для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт./ч) рассчитывается по формуле:
tу – условное время работы машины, ч.
hу – условный коэффициент использования оборудования.
По действующим каталогам оборудования выбирается машина, имеющая производительность, близкую к расчетной с большей стороны. В этом случае выбирается только одна машина. Если производительность меньше расчетной, то по новому значению производительности находится фактическое время работы:
hф – фактический коэффициент использования машины.
Количество машин равно:
При расчете мясорубок, овощерезок, протирочных машин следует учитывать, что производительность подобных машин определена для одного основного продукта. Если применять машину для обработки другого продукта, то возможно изменение производительности.
Холодильное оборудование.
К холодильному оборудованию относятся, в основном, холодильные шкафы и камеры. На некоторых типах предприятий возможно использование низко- и среднетемпературных прилавков.
Основным расчетным параметром холодильного оборудования является вместимость (емкость) в литрах, дм, определяемая размерами рабочей камеры аппарата. В реальности используется только часть рабочего объема камеры, называемая полезным объемом. Коэффициент, учитывающий степень заполняемости холодильного объема g для шкафов равен 0,7 – 0,8; для камер – 0,5 – 0,6.
а) Расчет холодильной емкости для хранения готовой продукции на 1-2 часа реализации:
Расчет производится по формуле:
Е= n*q (8) кг где
λ
Е- потребная загрузочная емкость холодильника для хранения готовой продукции, в кг
n – количество блюд данного вида на 1-2 часа реализации (по максимальному часу)
q – масса одной порции данного блюда, в кг.
λ – коэффициент учитывающий массу тары (0,8)
Расчет свести в таблицу.
Расчет потребной емкости холодильника для готовой продукции.
Таблица 7
| № П/П | Наименование блюд | Количество на 2 часа | Масса 1 порции q, кг | Масса блюд G, кг | Коэф учитыв тару λ | Загруженность холодильника Е, кг |
После расчета потребной емкости необходимого подобрать холодильные шкафы (по справочнику торгово-технического оборудования).
б) Расчет емкости холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов, производится по формуле:
Е= G, кг где;
λ
Е - потребная загрузочная емкость холодильного шкафа в килограммах
G - масса полу фабрикатов подлежащих хранению с охлаждением (на ½ смены) в килограммах
λ – коэффициент учитывающий массу тары (0,5;0,6)
Расчеты сводятся в таблицу.
