Механическое оборудование

Производительность для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт./ч) рассчитывается по формуле:

t_у – условное время работы машины, ч.

h_у – условный коэффициент использования оборудования.

По действующим каталогам оборудования выбирается машина, имеющая производительность, близкую к расчетной с большей стороны. В этом случае выбирается только одна машина. Если производительность меньше расчетной, то по новому значению производительности находится фактическое время работы:

h_ф – фактический коэффициент использования машины.

Количество машин равно:

При расчете мясорубок, овощерезок, протирочных машин следует учитывать, что производительность подобных машин определена для одного основного продукта. Если применять машину для обработки другого продукта, то возможно изменение производительности.

 

Холодильное оборудование.

К холодильному оборудованию относятся, в основном, холодильные шкафы и камеры. На некоторых типах предприятий возможно использование низко- и среднетемпературных прилавков.

Основным расчетным параметром холодильного оборудования является вместимость (емкость) в литрах, дм, определяемая размерами рабочей камеры аппарата. В реальности используется только часть рабочего объема камеры, называемая полезным объемом. Коэффициент, учитывающий степень заполняемости холодильного объема g для шкафов равен 0,7 – 0,8; для камер – 0,5 – 0,6.

а) Расчет холодильной емкости для хранения готовой продукции на 1-2 часа реализации:

Расчет производится по формуле:

 

Е= n*q (8) кг где

λ

 

Е- потребная загрузочная емкость холодильника для хранения готовой продукции, в кг

n – количество блюд данного вида на 1-2 часа реализации (по максимальному часу)

q – масса одной порции данного блюда, в кг.

λ – коэффициент учитывающий массу тары (0,8)

 

Расчет свести в таблицу.

 

Расчет потребной емкости холодильника для готовой продукции.

 

Таблица 7

 

№ П/П	Наименование блюд	Количество на 2 часа	Масса 1 порции q, кг	Масса блюд G, кг	Коэф учитыв тару λ	Загруженность холодильника Е, кг

После расчета потребной емкости необходимого подобрать холодильные шкафы (по справочнику торгово-технического оборудования).

 

б) Расчет емкости холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов, производится по формуле:

 

Е= G, кг где;

λ

Е - потребная загрузочная емкость холодильного шкафа в килограммах

G - масса полу фабрикатов подлежащих хранению с охлаждением (на ½ смены) в килограммах

λ – коэффициент учитывающий массу тары (0,5;0,6)

 

Расчеты сводятся в таблицу.