Таблица 8
| № п/п | Наименование блюд | Количество блюд ½ смены | Вид сырья | Масса п/ф G, кг нетто | Коэфиц. учитывающ. тару, λ | Загрузочная емкость холодил Е кг |
| Е= кг |
После расчета емкостей для хранения п/ф необходимо подобрать холодильные шкафы.
Тепловое оборудование.
Номенклатура теплового оборудования определяется составом технологических операций для проектируемого предприятия. Для проведения технологических процессов предназначены оборудование для варки: котлы, автоклавы; для жарения: сковороды, плиты, фритюрницы; для варки на пару: пароварочные шкафы; для выпекания: жарочные шкафы; для теплового хранения: мармиты, тепловые витрины.
Расчет количества оборудования определяется для наиболее загруженного часа работы предприятия. Минимальное количество единиц оборудования для различных технологических операций определяется количеством одновременно реализуемых блюд, приготавливаемых на данном оборудовании для наиболее нагруженного часа с возможностью хранения при температуре отпуска или быстрого разогрева.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех блюд, реализуемых в течение рабочей смены.
Далее следует составить эпюру загрузки оборудования в зависимости от времени реализации блюд. Загрузка оборудования определяется как вместимостью оборудования, так и временем проведения технологических процессов.
Для расчета количества и технических характеристик котлов принимают следующие данные. Время оборота котла определяется временем загрузки (5 – 20 мин), временем разогрева (20 – 95 мин в зависимости от рабочей температуры жидкости), временем технологического процесса [2], временем реализации или термостатирования, или временем разгрузки (5 – 30 мин), временем мойки (10 – 20 мин).
Вместимость котлов для варки бульонов, дм3:
Объем, занимаемый продуктами, дм3:
gр – норма продукта на одно блюдо, г;
n – число блюд.
Объем воды, дм3:
Vбл – норма воды на одну порцию супа (норма порции супа), с учетом выкипания, принимается по [2].
Объем, учитывающий промежутки между продуктами, дм3:
b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.
Объем котла для варки супов, сладких блюд, горячих напитков, дм3:
Вместимость котлов для варки набухающих продуктов:
Вместимость котлов для варки ненабухающих продуктов:
Вместимость котлов для тушения продуктов:
Расчет количества и технических характеристик сковород производится по площади пода чаши, м2, для штучных изделий:
f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период,
T – продолжительность расчетного периода, ч;
tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
Для жарки изделий массой площадь пода сковороды определяется по формуле:
b – толщина слоя продукта, дм;
0,65 – коэффициент заполнения чаши.
Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, дм3:
Vж – объем жира, дм3, 
Расчет количества и технических параметров плит производится по площади жарочной поверхности, м2:
Площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты f, определяется по приложению 10 [1].
Величину общей жарочной поверхности и, следовательно, количество плит определяется графически на основании анализа эпюры загрузки жарочной поверхности плит различными блюдами за расчетный период и в наиболее нагруженный период времени.
К полученной величине жарочной поверхности следует прибавить 10 % на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.
Расчет пекарных и жарочных шкафов производится в соответствии с их часовой производительностью по формуле:
g – масса одного изделия (нетто), кг;
n1 – количество изделий на одном листе;
n2 – число листов в одной камере шкафа;
n3 – число камер в шкафу;
t - продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин, определяемая по приложению 11 [1].
Продолжительность выпекания сменного количества изделий, ч:
Общее количество шкафов:
Расчет кипятильников, кофеварок осуществляется по расходу отпускаемой жидкости в час. Часовой расход определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков.
Расчет пароварочных аппаратов производится по их производительности, шт(кг)/ч:
данная производительность рассчитывается за час наибольшей загрузки аппарата.
Аппаратура для сохранения температуры блюд определяется по вместимости, при наибольшей интенсивного отпуска блюд, дм3:
Раздаточное оборудование может быть установлено в производственном помещении при обслуживании официантами и в залах обслуживания посетителей при самообслуживании.
Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле:
P – число мест в зале;
l – норма длины раздачи на одно место в зале, м.
Величина l определяется по Нормам оснащения [4].
