К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.
Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего:
N – число одновременно работающих в цехе;
l – длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем l = 1,25 м);
Lст – длина стандартного производственного стола.
Расчет площади производственных помещений.
Площадь производственных помещений рассчитывается, исходя из площади, занимаемой определенным оборудованием, и по нормативным данным.
В табличной форме составляется перечень подобранного оборудования с указанием марки оборудования, его количества, габаритных размеров и площади. На основании составленной таблицы произвести расчет общей площади всего оборудования для проектируемого цеха.
Полученную величину общей площади Fпол нужно разделить на коэффициент использования площади r.
r = 0,35 – для мясного, рыбного, овощного, мясо-рыбного и холодного цехов, для моечной столовой посуды;
r = 0,3 – для горячего, кондитерского цехов;
r = 0,4 – для доготовочного цеха.
Полученная величина площади помещения является оценочной и требует уточнения.
Для оптимизации использования производственных площадей следует начертить расстановку оборудования на основе нормативов положения и функциональных пространств, из нескольких вариантов расстановки оборудования выбрать тот, в котором требуется наименьшая площадь помещения.
Расчёт площади цеха
Таблица9
| № П/П | Наименование оборудования | Тип или марка | Количество | Габариты | Полезная площадь занятая под оборудование м2 | |
| Длина мм | Ширина мм | |||||
| Sпол=…..м2 |
Площадь цеха определяется по формуле:
Sц= Sпол, м. кв, где
r
Sц – площадь холодного цех
Sпол – суммарная полезная площадь занятая под всеми видами оборудования.
r - коэффициент учитывающий использование площади.
Тематика курсовой работы
1.Проектирование горячего цеха рыбного ресторана на 86, 72 места.
2. Проектирование горячего цеха ресторана национальной кухни на 74, 82, 88, 92 места.
3. Проектирование горячего цеха ресторана зарубежной кухни на 62, 68 мест.
4. Проектирование горячего цеха ресторана при гостинице на 64,98 мест.
5. Проектирование горячего цеха ресторана при аэропорте на 100, 105 мест.
6. Проектирование горячего цеха ресторана - ночной клуб на 78,84 места.
7. Проектирование горячего цеха ресторана - ночной клуб на 84,92 места.
8. Проектирование горячего цеха ресторана - салон на 40,50 мест.
9. Проектирование горячего цеха кафе- пиццерия на 72,84 места.
10. Проектирование горячего цеха молодёжного кафе на 52,66,72 места.
11. Проектирование горячего цеха детского кафе на 32,38,40 места.
12. Проектирование горячего цеха студенческого кафе на 68,76 мест.
13. Проектирование горячего цеха интернет-кафе на 70,88 мест.
14. Проектирование горячего цеха арт - кафе на 48,52 мест.
15. Проектирование горячего цеха пельменной на 68,76 мест.
16. Проектирование горячего цеха шашлычной на 46,54 места.
17. Проектирование горячего цеха предприятия быстрого обслуживания на 84,94 места.
18. Проектирование холодного цеха диско-бара на 38,50 мест.
19. Проектирование холодного цеха десерт - бара на 30,44 мест.
20. Проектирование холодного цеха видео - бара на 36,48 места.
21. Проектирование холодного цеха спорт - бара 64,94 места.
22. Проектирование холодного цеха офисного кафе 26,30 мест.
23. Проектирование холодного цеха общедоступной столовой 54,76 мест.
24. Проектирование холодного цеха столовой при больнице на 98,110 мест.
25. Проектирование холодного цеха вегетарианской столовой на 58,62 места.
26. Проектирование холодного цеха школьной столовой на76,82, 96 мест.
Приложение 1
СОДЕРЖАНИЕ
| Введение (состояние отрасли по конкретной теме)………… | ||
| Характеристика предприятия 1.1. Общая характеристика производственного процесса на предприятии и структура управления | ||
| 2.1.Характеристика проектируемого цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования). | ||
| Технологическая часть 2.1. Определение количества потребителей. 2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. 2.3. Разработка меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных заведениях). | ||
| 2.4.Расчет потребного количества сырья | ||
| 2.5. Расчет рабочей силы. 2.6. Расчёт оборудования и площади холодного (горячего) цеха | ||
| 3. Графическая часть. 3.1. График загрузки зала. 3.2. План цеха, производства с размещением оборудования. Заключение. Список литературы | ||
Рекомендуемая литература
1. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания:учебник/ Т.Т.Никуленкова,, Ю.И.Лавриненко, Г.М.Ястина. - М.: Колос, 2000-216с.
2. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.- М.: Минторг СССР, 1986.-71с.- (ВНТП 04-86).
3. Действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и нормативные документы на производство продукции общественного питания.
4. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания.- М.: Правительство Москвы,1998.- (МГСН 4.14-98)
5.Каталог оборудования.- М.: Фирма «Русский проект», 2003.-12с.
6.Каталог оборудования.- М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004.-135с.
7.Антонов А.П.Справочник руководителя предприятия общественного питания./А.П. Антонов, Г. С. Фонарёва.-М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.-664с.
8.Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания./ А.И.Мглинец, Г.Г.Ловачева, Л.М.Алешина.- М.: Колос, 2000-416с.
9.Технологический каталог торгово-технологического оборудования: [Рекомендовано Учёным Советом инженерно-экономического факультета РЭА им. Плеханова в качестве учебного пособия для студентов, при проектировании предприятий общественного питания].-М.:Сухаревка,2004.-198 с.
10.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания: в 2т./Под общей редакцией проф. А. С. Ратушного.- М.: Мир, КолосС, 2004.-760с
11. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. / Ф. Лоусан.- 2-е изд..-М.: Изд-во Проспект,2004.-392с.
Приложение 2
