Лекции.Орг


Поиск:




Категории:

Астрономия
Биология
География
Другие языки
Интернет
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Механика
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Транспорт
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
Экономика
Электроника

 

 

 

 


Разбивка блюд по ассортименту




(пример с расчетом блюд).

 

Наименование блюд по видам Количество потребителей (чел) (N) Коэффициент потребления блюд каждого вида (m) Количество блюд каждого вида (n)
Холодные блюда   0,5  
Супы   0,75  
Вторые блюда   1,0 -
Сладкие блюда   0,25 -

Итого:

Сделайте вывод о количестве выпускаемых блюд.

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребле­ния на одного человека (Приложение2).

Данные расчетов сводятся в таблицу. Например,

Таблица 3.1.3.2

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных

Кондитерских и булочных изделий, хлеба

Для студенческой столовой.

 

 

Наименование напитков     Количество потребите­лей (чел.) (N)     Норма по­требления на 1-го чел. в день     Количество
в литрах в штуках в порциях (стаканах)
Горячие напитки Чай 30% Кофе 60% Какао 10%   0,1л 236 л.  
Холодные на­питки   0,05 л 118л  
Мучные кондит.   0,03 шт. 70,8 шт. -
Хлеб ржаной   0,1кг 236 кг -
Хлеб пшеничный   0,15 кг 354 кг -

 

Нормы потребления для различных типов предприятий общест­венного питания указаны в Приложение 2.

Окончательный результат по потреблению напитков выражают в порциях (стаканах).

Например: 236 литров: 0,2 л (масса одной порции горячего напитка) = 1180, порций.

Данные таблиц 2.1.3.1 и 2.1.3.2 будут использованы при составле­нии плана-меню и расчете потребности в сырье.

Составление плана-меню.

 

Основным этапом оперативного планирования является составле­ние плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директо­ром предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, реко­мендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, по­требительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, осна­щенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.

Студенту следует помнить, что блюда в плане-меню располагают­ся в определенной последовательности в зависимости от типа предпри­ятия. Например, в меню кафе перечень блюд начинают с горячих на­питков; в столовых, ресторанах - с холодных блюд и закусок. Фирмен­ные блюда располагают перед холодными блюдами. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные жареные, тушеные, запеченные).

На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд,

цена. Эти документы взаимосвязаны, при составлении плана-меню следует учитывать по

какому виду меню реализуются блюда потребителям:

- меню со свободным выбором блюд;

- меню дневного рациона;

- меню диетического питания;

- меню детского питания;

- меню бизнес-ланча и т.д.

При составлении и заполнении плана-меню используйте данные таблиц 3.1.3 и 3.1.3.2.

Форма плана-меню.

____________________ Утверждаю:

(название предприятия) Директор ____________________

План-меню

На 11 ноября 2004 г.

Таблица 3.1.4.1

№ по Сборнику рецептур, ТТК Наименование блюд и закусок Выход блюд Количество блюд
  Холодные блюда и закуски      
 
 
Всего:
  Супы      
 
 
Всего:
  Вторые (главные) блюда      
 
 
Всего:
  Гарниры      
 
 
Всего:
  Сладкие блюда      
 
 
Всего:
  Горячие напитки      
 
 
Всего:
  Холодные напитки      
 
 
Всего:
  Мучные кулинарные и кондитерские напитки      
 
 
Всего:

 

Сделайте вывод, дайте анализ плана-меню.

 

Литература:

1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общест­венного питания. - Р-н/Д.: Феникс, 2000. - С. 89-99, 99-103.

2. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общест­венного питания. - М.: Дашков и К0, 2003. - С. 110-111, 112-117.





Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-10-01; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1434 | Нарушение авторских прав


Поиск на сайте:

Лучшие изречения:

Велико ли, мало ли дело, его надо делать. © Неизвестно
==> читать все изречения...

2553 - | 2197 -


© 2015-2025 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.009 с.