Организация работы цеха. Организация труда

Цех - особенная в технологическом отношении часть предприятия в которой протекает законченный процесс.

В зависимости от характера технологического процесса и объема работы, цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. Цех входит в состав основного производства.

Изучите теорию организации работы исследуемого цеха. Обобщи­те, проанализируйте материал разработанный в разделе 2, изложите особенности организации цеха:

· назначение;

· месторасположение цеха в предприятии, его взаимосвязь с други­ми цехами, вспомогательными помещениями, залом;

· микроклимат, выполнение основных требований к созданию опти­мальных условий труда;

· режим работы;

· четко укажите рабочие места, участки, технологические линии или отделения, организуемые в цехе;

· подробно раскройте организацию рабочих мест, с применением подобранного оборудования, инвентаря, инструментов, посуды с учетом последовательности технологических процессов приготов­ления блюд согласно плану-меню.

Используйте данные, полученные при выполнении технологических расчетов. Наиболее важные и типичные технологические процессы представьте в виде схем. Предложите технологическое и квалификаци­онное разделение труда производственного персонала. Перечислите основные нормативные документы, на основании которых организует­ся технологический процесс в цехе. Выберите виды контроля качества выпускаемой продукции. Обоснуйте целесообразность внедрения предложенной организации технологического процесса в цехе.

Литература:

1. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общест­венного питания. - М: Дашков и К⁰, 2003. - С. 90-93, 136-141, 146-147, 199-248, 170-176.

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общест­венного питания. - Р-н/Д.: Феникс, 2000. - С. 168-177, 214-281.

ОСОБЕННОСТИ РАСЧЕТА МЯСО-РЫБНОГО ЦЕХА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ СРЕДНЕЙ МОЩНОСТИ.

Мясорыбный цех предусматривается на предприятиях с закончен­ным производственным циклом, т.е. работающих на сырье и реали­зующих готовую продукцию.

В цехе выделяют две раздельные линии: разделки, обвалки, жиловки мяса и изготовления полуфабрикатов, обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов. Птица и субпродукты обрабатываются на отдельном уча­стке цеха. В ресторанах с большой вместимостью зала может выделяться обособленное помещение для обработки птицы и субпродуктов.

При расчете сырья из плана-меню выбираются только те блюда, в состав которых входят мясо- и рыбопродукты.