Общественного питания

 

В этом разделе курсовой работы необходимо установить основные характеристики исследуемого предприятия общественного питания:

- его название, месторасположение, адрес, отметить рациональ­ность размещения предприятия и режима его работы;

- указать организационно-правовую форму собственности;

- указать место предприятия в классификации предприятия обще­ственного питания;

- дать информацию о потребителях, спросе потребителей на про­дукцию предприятия;

- идентифицировать тип, класс предприятия (в соответствии с тре­бованиями ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.), указать насколько тип и класс предприятия удовлетворя­ет запросам рынка;

- представить сведения о сертификации и разработать или иденти­фицировать услуги предоставляемые потребителям (в соответствии с ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования);

- составить или проанализировать ассортиментный перечень вы­пускаемой продукции, определить его соответствие типу и классу предприятия;

- предложить или проанализировать способы предоставления ин­формации об услугах потребителям (в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 и дополнением от 21.05.01г. № 389 «Правила оказания услуг общественного питания). Предложить режим работы зала;

- предложить или проанализировать методы и формы обслужива­ния потребителей, их соответствие типу и классу;

- составить схему организационной структуры управления пред­приятием общественного питания, разделить персонал на группы.

 

Методические указания к выполнению задания №1 «Характеристика исследуемого предприятия общественного питания».

Предприятия общественного питания классифицируются по сле­дующим признакам:

1) Организационно-правовые формы:

- общество;

- индивидуальное предприятие без права образования юридического лица (ИПБПОЮЛ);

- полное товарищество;

- смешанное товарищество;

- общество с ограниченной ответственностью (ООО);

- акционерное общество закрытого типа;

- акционерное общество открытого типа.

2) По характеру производства:

- заготовочные;

- доготовочные.

3) По характерным особенностям обслуживания, ассортимента про­дукции, услуг (тип предприятия):

- ресторан;

- бар;

- кафе;

- столовая;

- закусочная.

4) По ассортименту выпускаемой продукции:

- универсальные;

- специализированные (молочные, диетические и т.д.);

- узкоспециализированные (шашлычные, пельменные, блинные и т.д.);

5) По качеству и объему предоставляемых услуг:

- люкс;

- высший;

- первый класс.

6) По времени функционирования:

- сезонные;

- стационарные.

7) От места функционирования:

- стационарные;

- передвижные.

8) От обслуживаемого контингента:

- общедоступные;

- молодежные;

- детские;

- рабочие;

- студенческие;

- школьные;

- при ПУ.

Идентификацию типа и класса предприятия следует провести по ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предпри­ятий., в котором изложены общие требования к предприятиях общест­венного питания различных типов и классов. Идентифицировать по следующим показателям:

- требования к архитектурно-планировочным решениям и оформле­нию предприятий общественного питания различных типов и классов;

- требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью;

- требования к оформлению меню, прейскурантов, ассортименту, кулинарной продукции;

 

Литература:

1. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация пред­приятий.

2. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общест­венного питания. - М.: Дашков и К, 2003. - с. 12-14, 19-40.

3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях обще­ственного питания. - Р-н/Д.: Феникс, 2000. - с 13-38.

 

Ассортиментный перечень - это определенное количество на­именований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. Ассортиментный пе­речень составляется в предприятии с участием технолога, заведующего производством, утверждается директором предприятия и в управлении торговли мэрии города.

При составлении плана-меню необходимо придерживаться ассорти­мента, указанного в перечне. Сокращать количество наименований блюд в меню нельзя, увеличивать можно, если позволяет мощность предприятия,' квалификация поваров, санитарно-гигиенические условия.

 

Таблица 1.1