Методические указания к заданию №2

«Характеристика производства».

 

Чтобы создать производственные подразделения в предприятии общественного питания необходимо четко представить последователь­ность технологического процесса выпуска продукции. При этом учиты­вается тип предприятия, ассортиментный перечень, количество выпускаемой продукции, характер снабжения предприятия продуктами.

В ресторанах выпускается более широкий сложный ассортимент продукции и для обеспечения выпуска широкого ассортимента блюд предусматривается снабжение сырьем и полуфабрикатами и организу­ется полный производственный цикл, с организацией механической и тепловой кулинарной обработки продуктов.

В закусочных, бистро с узким ассортиментом выпускаемой про­дукции рациональней использовать полуфабрикаты и полуфабрикаты высокой степени готовности, организуется неполный производствен­ный цикл, исключается обработка овощей, мяса, рыбы, изготовление полуфабрикатов.

Столовые, кафе снабжаются сырьем и полуфабрикатами.

Цеховая структура производства организуется на предприятиях, ра­ботающих на сырье и полуфабрикатах с большим объемом производства.

Безцеховая структура производства организуется на предприяти­ях с небольшим объемом производственной программы, имеющей ог­раниченный ассортимент выпускаемой продукции.

 

	Приемка и хранение сырья, полуфабрикатов

 

СКЛАД

Обработка сырья, изготовление полуфабрикатов

Мясорыбный цех

Овощной цех

Тепловая обработка, доведение до готовности

Мучной цех

Горячий цех

Кулинарный магазин

Зал

 

 

Рис. 2.1. Примерная схема технологического процесса в предприятии с полным производственным циклом

Рис. 2.2. Примерная схема инфраструктуры производства с цеховой структурой.

Используйте схему для составления перечня производственных цехов. Переходя к компоновке цехов, следует перечислить основные принципы размещения складских, производственных, торговых помещений.

Рис. 2.3. Примерная схема взаимосвязи цехов.

Информацию по организации работы цехов систематизируйте в виде таблицы (исключить из таблицы разрабатываемый цех).

 

Название цеха

Ассор-тимент выпус-каемой продук-ции

Отделка комму-никации, микро-климат

Перечень рабочих мест, уча- стков, техноло-гических линий

Обору-дование (тип, марка)

Инвен- тарь, инстру-менты

Количе-ство, квали-фикация поваров

Режим работы цеха

Литература:

1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях обще­ственного питания. - Р-н/Д.: Феникс, 2000. - с. 107-123, 168-177.

2. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общест­венного питания. - М.: Дашков и К⁰, 2003. - С. 87-99, 122-135, 179-183, 199-203, 203-44, 263-265, 295-299.