Теории питания
Лекция 2.
Общая характеристика пищевых производств и их классификация. Пищевая ценность пищевых продуктов
Слово «технология» объединяет два понятия: «techne» - искусство, ремесло, техника и «logos» – учение, наука. Таким образом, слово «технология» означает учение или наука о способах и средствах переработки материала.
Современная пищевая технология базируется практически на всех фундаментальных науках. Сложные процессы, происходящие при переработке сырья в продукты питания, основаны на законах физики, теплофизики, химии, биохимии, микробиологии, механики и др. По-настоящему грамотным может быть только технолог, владеющий знаниями в этих областях науки. Технология находится в неразрывной связи с экономикой производства каждого вида продукции.
Современная пищевая промышленность насчитывает несколько десятков отраслей, работающих по оригинальным схемам и на специфическом оборудовании.
Разнообразие видов сырья, направлений использования, методов его технологической обработки и ассортимент готовой продукции обусловливают необходимость классификации пищевых производств по разным признакам.
Вся совокупность отечественных пищевых производств (около 30) входят в состав агропромышленного комплекса (АПК). По видам перерабатывающего сырья в структуре АПК выделяют 8 подкомплексов, а именно:
1. Хлебопродуктовый, в состав которого входят мукомольное, крупяное, макаронное производство и хлебопечение.
2. Мясомолочный включает производства из переработки скота, свиней и птицы, мясоперерабатывающие предприятия, молочное, масло и сыроперерабатывающее производство, молочноконсервные предприятия.
3. Масложировой подкомплекс составляют предприятия по производству масла и маргарина, кулинарных и других жировых продуктов.
4. Плодоовощной объединяет производство сахара, крахмалов, патоки, плодоовощных консервов и сушеных плодов и овощей.
5. Подкомплекс бродильных производств объединяет такие производства как пивное, спиртовое, дрожжевое, винодельное, ликеро-водочное, слабо- и безалкогольных напитков.
6. Пищевкусовой подкомплекс состоит из кондитерского, пищеконцентратного, солевого, чайного, кофейного и табачного производств.
7. Яйцепродуктовый подкомплекс включает предприятия, которые занимаются переработкой свежих яиц птицы на сушеные или замороженные яйцепродукты.
8. Предприятия рыбопродуктового подкомплекса занимаются разведением, выращиванием, выловом и переработкой рыбного или другого водного сырья.
В зависимости от способа добычи и обработки сырья пищевые предприятия делят на 2 группы:
1. добывающие
2. перерабатывающие
Большинство предприятий относятся к перерабатывающим. Их деятельность сводится к первичной или дальнейшей глубокой переработки входящего сырья. И только предприятия солевой и рыбодобывающей отрасли относят к добывающим. Их деятельность связана в основном с добы сортировкой сырья, которое потом используют другие отрасли.
По способу получения конечного (целевого) продукта предприятия можно объединить в 4 группы:
1. предприятия, которые извлекают (выбирают) один или несколько полезных компонентов из начального сырья (сахаро-свекловичное, мукомольное, крупяное, крахмальное, жировое и др.;
2. предприятия, которые при производстве целевого продукта удаляют из сырья неполезные или лишние компоненты, тем самым концентрируют, повышают содержание полезных (плодоовощесушильное, сыродельное, маслодельное и др.);
3. предприятия, продукцию которых получают путем комбинирования разных видов сырья или промежуточных продуктов (кондитерские, консервные, пищеконцентратные, чайные и др. предприятия);
4. предприятия, которые перерабатывают продукцию других предприятий, т.е. продукцию, которая уже прошла первичную обработку (макаронное, ликеро-водочное, сахарорафинадное, мясоперерабатывающие, маргариновые и др.).
классификация по химическому составу:
- продукты, богатые углеводами;
- продукты, богатые белком;
- продукты, богатые жиром.
По принципу, положенному в основу технологии производства продукции, можно выделить:
1. бродильное производство;
2. физико-химическое;
3. механико-теплофизическое;
4. химическое производство
Бродильне виробництво. До цієї групи відносять виробництва, в яких ведучим процесом є бродіння: виготовлення хліба та хлібопекарських дріжджів, виробництво пива, виноградного вина, спирту, слабоалкогольних напоїв і ін.
Відрізняючою особливістю цієї групи підприємств є використання в технології мікроорганізмів, які визивають збражування вуглеводів. Життєві прояви мікроорганізмів (сінтез речовин, размноження та ін.) зв`язані з витратою енергії. Вони отримують енергію при окисленні органічних речовин. Деякі мікроорганізми можуть використовувати для дихання вуглеводороди (парафіни, метан). Дихання може відбуватися з участю кисню повітря – аєробне дихання, та без участі кисня – анаеробне. В техниці застосовуються обидва види дихання. Анаеробне дихання використовується в тих галузях, ціллю яких є отримання продуктів, які містять етиловий спирт (виробництво алкогольних напоїв, спирту та ін.). Аеробне дихання використовують при виробництві мікробіологічної сировини (хлібопекарських та кормових дріжджів, ферментних препаратів, деяких вітамінів та ін.).
Фізико-хімічні виробництва. До цієї групи відносяться виробництво цукру, крохмалю, рослинної олії, деяких кондитерських виробів та ін. Загальним для них є фізичні способи видобування з сировини поживних речовин та хімічні методи їх подальшої обробки. Тут основним технологічним процесом є дифузія, чи екстракція. При видобуванні крохмалю використовують вимивання продукту з подрібненої маси сировини водою.
Методом дифузії (екстаркції) видобувають сік з цукрового буряка, плодів та ягод, рослинну олію з масличного насіння.
Механіко-теплофізичне виробництво. Це найбільш обширна група харчових підприємств, яка включає мукомольно-круп`яне, макароне, кондитерське, консервне та інші виробництва.
В основі технології цієї групи виробництв лежать механічні процеси: змішування та розподілення, сепарування, подрібнення та обробка під тиском (випресовування, вальцювання, штампування) – та різні теплофізичні процеси (кондиціонування, випічка, сушіння, обжарювання, стерилізація та ін.).
Взаємозв`язок та послідовність механічних та теплофізичних процесів різні. В одних виробництвах теплом (чи холодом) обробляють тільки сировинну, в інших – тільки напівфабрикати.
Хімічні виробництва. Тут ведучим процесом є хімічні реакції. До цієї групи відносять ряд дуже важливих виробництв – такі як отримання патоки та харчової глюкози шляхом гідролізу крохмалю з використанням неорганічних і біологічних каталізаторів, отримання різних жирових продуктів методом гідрогенізації чи переетерифікації, отримання етилового спирту шляхом гідратації природного газу єтилену та ін.
По строению технологических линий или организационной структуре предприятия делят на:
- последовательные
- параллельные
- комбинированные
Предприятиями, или линиями с последовательной структурой считают такие, в которых поток сырья и материалов последовательно проходят всю цепочку технологических операций, а полученная продукция по составу компонентов существенно не отличается от начального сырья. Например, производство плодоовощных консервов, быстрозамороженных продуктов, сахарорафинадное производство.
К предприятиям с параллельной структурой относятся такие, которые перерабатывают многокомпонентное сырье или смеси видов сырья на несколько вариантов готовой продукции (переработка зерна на муку и крупы, переработка плодов на соки, компоты, варенье) в этом случае перерабатывающие цеха на определенных технологических стадиях имеют параллельные технологические линии, а на финишных операциях эти параллельные потоки объединяются в один.
Предприятия с комбинированной структурой производства объединяют принципы построения технологических линий двух первых групп предприятий.
