Цель работы: закрепление теоретического материала по теме; выполнение индивидуального задания.
1 Описание сырья
Сырьем цеха, согласно заданию, являются кролики. Кролики мясного направления классифицируют по массе:
- на крупные - свыше 4,5 кг;
- средние - от 3 до 4,5 кг;
- мелкие - менее 3 кг.
Кролики, сдаваемые на убой, должны быть здоровыми, с законченной линькой и не иметь травматических повреждений и соответствовать требованиям ГОСТ 7686-88 «Кролики для убоя. Технические условия».
Упитанность кроликов определяется I и II категориями в зависимости от степени развитости мышечной мускулатуры, прощупывания остистых отростков спинных позвонков и подкожных жировых отложений. Кролики, не соответствующие требованиям II категории упитанности, относятся к тощим.
2 Описание технологического процесса
Основанием для составления технологической схемы убоя и переработки кроликов является технологическая инструкция.
Убой и переработка кроликов осуществляется согласно выбранной схеме, представленной на рис. 1.
Перед убоем кроликов размещают по одному в специальные клети на передержку в течение 5-12 час в зависимости от длительности транспортировки. Во время передержки животных не кормят, но воду продолжают давать.
После передержки кроликов вручную вынимают из клетей (рис. 1, поз. 1) и подают на конвейер для оглушения, целью которого является обездвиживание и снижение стрессов у животного. С площадки весов кролики попадают на ленту транспортера аппарата для оглушения (рис. 1, поз. 2). При помощи аппарата обеспечивается непрерывное оглушение электрическим током с напряжением 36 В в течение 35-40 сек. Фиксация кроликов на конвейере осуществляется специально смонтированными клещевидными захватами с токонесущими электродами. В конце транспортера захваты ослабляются, и кролик падает на приемный стол (рис. 1, поз. 3), после чего его вручную навешивают на подвеску конвейера для убоя и обработки (рис. 1, поз. 4).
Убой кроликов предусмотрен при помощи машины для убоя с отрезанием головы (рис. 1, поз. 5). Такой способ позволяет сократить процесс обескровливания, облегчает процесс забеловки и съемки шкуры с тушек. Головы подвешенного на конвейер животного удерживаются прутком-направителем и попадают в зону резания дискового ножа. Отрезанные головы по желобу скатыва-
Продолжение прил. К
ются в металлический бак, где осматриваются ветеринарным врачом и направляются в цех технических фабрикатов.
Обескровливание тушек осуществляется над специальным желобом для сбора крови (рис. 1, поз. 6) в течение 2,5 мин. Полное обескровливание необходимо для лучшего товарного вида тушки и длительной ее сохранности. Далее конвейер подает тушки к стационарному дисковому ножу (рис. 1, поз. 7), при помощи которого срезаются передние лапы по запястный сустав. Лапы собираются в напольные тележки и направляются в ЦТФ.
Съемка шкурки осуществляется вручную, для облегчения съемки делаются надрезы вокруг скакательных суставов и по внутренним сторонам голени и бедра посередине анального отверстия и нижней стороны хвоста. Шкурку снимают от задних лап к голове чулком, не допуская повреждений. Собранные шкурки подаются на остывание и консервирование.
Нутровку производят над специальным желобом для нутровки (рис. 1, поз. 8). Разрезая брюшную стенку по белой линии, удаляют желчный и мочевой пузыри, разрезают лонное сращение и вынимают кишечник и желудок, а затем сердце, печень, легкие, трахею, пищевод. Почки и околопочечный жир оставляют при тушке. Во время нутровки проводят ветеринарно-санитарную экспертизу, то есть осматривают внутренние органы и тушку в целом.
После экспертизы субпродукты промывают, упаковывают и направляют в холодильник. У тушек срезают задние лапы по скакательный сустав (рис. 1, поз. 7), производят сухой и мокрый туалет и формуют тушки.
Сформованные тушки подвешивают на передвижные вешала (рис. 1, поз. 9) и подают на остывание при температуре не выше 10 оС до образования корочки подсыхания.
После остывания тушки сортируют по категориям упитанности и качеству обработки, клеймят и упаковывают в ящики не более 20-ти штук в один ящик.
Тушки кроликов сортируют по упитанности и качеству обработки на две категории. Тушки маркируют электроклеймом. На каждую тушку накладывают клеймо на внешней стороне голени: круглое у тушек 1-й категории, квадратное - у тушек 2-й категории.
Продолжение прил. К
 | |||
 | |||
1 2 3 5 6 7 4
