Лабораторный практикум по дисциплине «Общая технология мясной отрасли» предназначен для закрепления теоретического материала по одному из разделов технологии мяса и мясопродуктов, который называется «Убой и первичная переработка сельскохозяйственных животных и птицы», а также для анализа технологических схем, применяемых на действующих предприятиях регионов Сибири.
Основными материалами для выполнения лабораторных работ являются планы производственных цехов по убою и первичной обработке продуктов убоя, технологические схемы в аппаратурном оформлении для действующих предприятий, в частности предприятий региона убойных цехов Анжерского, Заринского, Омского мясокомбинатов, убойных пунктов Промышленновский и Топкинский. Исходные материалы подбираются студентами в период прохождения производственной практики. Из них составляется фонд технических документов, который постоянно пополняется.
Технологии первичной переработки могут выполняться на предприятиях разной мощности и типа, среди которых основными являются:
- мясокомбинаты, объединяющие в составе три основных производства: мясожировой корпус - холодильник - колбасное производство;
- хладобойни, включающие два производства: мясожировой корпус и холодильник.
Убой скота и первичная переработка туш производятся в мясожировом корпусе, в составе которого выделяют 6 цехов: убоя скота и разделки туш; субпродуктовый; переработки жиросырья (жировой цех); кишечный; шкуроконсервировочный; цех технических фабрикатов.
Технологический процесс переработки скота и продуктов от разделки туш выполняется в соответствии с отраслевыми типовыми технологическими инструкциями, в которых приведены последовательность операций, режимы их выполнения, рекомендуемое оборудование. Совокупность этих данных представляет собой технологическую схему, которая может быть представлена в векторном или аппаратурном оформлении.
Для обработки одного и того же вида сырья может быть несколько вариантов технологических схем, различия между которыми обусловлены следующим:
- использованием разных способов обработки (переработки) сырья, например: переработка технического сырья для производства сухих кормов сухим или мокрым способом или переработка птицы способом потрошения или полупотрошения;
- использованием различного технологического оборудования для выполнения одной или нескольких основных технологических операций, например: использование автоклава или машины АВЖ при переработке технического сырья мокрым способом или использование центробежного очистителя или дискового аппарата для удаления оперения с тушек птицы;
Необходимо использование в схеме нового современного оборудования с целью:
а) повышения сортности готовой продукции;
б) снижения потерь при переработке или повышения выхода;
в) интенсификации технологического процесса;
г) улучшения эксплуатационных характеристик оборудования.
- введением в технологическую схему дополнительных операций, не предусмотренных типовой технологической инструкцией;
Дополнительные операции являются результатом научно-исследователь-ских и опытно-конструкторских работ и имеют целью:
а) снижение потерь от обработки или повышение выхода основной продукции;
б) внедрение безотходных технологий переработки сырья;
в) повышение качества обработки продукции;
г) повышение санитарного состояния продукции и устойчивости ее в процессе хранения.
Например, дополнительной операцией в технологии переработки скота является нанесение пленкообразующего покрытия на парные полутуши.
- использованием новых параметров обработки с целью интенсификации процесса, например, режим жесткой шпарки тушек птицы;
- введением операций или оборудования с целью улучшения товарного вида продукции, например, замена тюковки консервированных шкур рулонированием.
