действующего предприятия»
Цель работы: закрепить теоретический материал по теме; научиться давать рекомендации по совершенствованию технологического процесса, возможному техническому перевооружению.
Сырьем для цеха являются необработанные субпродукты, которые в зависимости от особенностей морфологического состава и, следовательно, технологии обработки, делят на 4 группы: мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные. Пищевые субпродукты имеют большое значение в снабжении населения мясными продуктами, так как являются дополнительным ресурсом белкового питания. Удельный вес субпродуктов составляют в среднем 10-12 % от массы мяса на кости.
Технология обработки субпродуктов включает промывку и удаление жира, малоценных тканей и несъедобных частей.
Субпродуктовый цех относится к числу наиболее механизированных. По возможности, переработку субпродуктов следует выполнять на поточных линиях, в которых нет узких мест, так как производительности отдельных единиц оборудования равнозначны, в линии решены межоперационные связи, расположение оборудования компактно. Отдельные виды субпродуктов обрабатывают на агрегатах, в которых совмещено выполнение нескольких операций.
Готовой продукцией цеха являются обработанные субпродукты, существенно различающиеся по пищевой ценности, поэтому их принято делить на категории I и II.
В связи с тем, что субпродукты имеют различное морфологическое строение и химический состав, они могут быть использованы в качестве основного сырья (при производстве ливерных колбас, студней, холодца, зельцев) или наполнителя (при производстве вареных и полукопченых колбас, сарделек, мясных хлебов и рубленых полуфабрикатов комбинированного состава).
Ряд субпродуктов II категории имеют низкое содержание жира, повышенную массовую долю соединительнотканных белков, в составе некоторых костная ткань преобладает, и, как следствие, имеют пониженный уровень биологической ценности. На предприятиях малой мощности из-за высокой трудоемкости обработки, малой эффективности использования, низкой потребительской способности значительную часть субпродуктов II категории направляют в зверосовхозы для откорма пушных зверей и на производство сухих кормов животного происхождения.
К малоценным субпродуктам можно отнести: легкие; селезенку; молочные железы убойных животных; головы и путовые суставы бараньи, конские, верблюжьи, оленьи; отделы желудков крупного и мелкого рогатого скота - сетки, книжки и др.
Повысить эффективность использования субпродуктов II категории позволяет получение на их основе белковых препаратов: пастообразных суспензий, эмульсий, белковых стабилизаторов и гидролизатов. Их вводят в рецептурные смеси вареных, полукопченых колбас, рубленых полуфабрикатов совместно с белками плазмы крови, молока и соевыми препаратами.
Подготовка субпродуктовII категории при выработке мясных изделий заключается в следующем. Рубец, сычуги и желудки дезодорируют путем одно- или многократной варки в воде, в бульонах, растворах специй, молоке и молочной сыворотке, слабых растворах органических кислот (уксусной аскорбиновой), паром, улучшая одновременно структурно-механические и функционально-технологические свойства: значительный интерес представляет применение ферментации как способа модификации свойств рубца. Легкие с целью повышения сочности и улучшения консистенции после тепловой обработки шприцуют белково-жировыми эмульсиями, массируют в присутствии рассолов, ферментируют и далее обрабатывают под вакуумом. Вымя тщательно промывают, бланшируют либо варят в средах с регулируемыми значениями рН. Приемлемо также его массирование и шприцевание. Селезенку вымачивают длительноевремя в воде. Имеется опытее шприцевания многокомпонентными смесями, облагораживания путем варки в присутствии фосфатов иплазмы крови. Губы, уши и калтык, состоящие в основном из хрящевой ткани, так же как и мякотные субпродукты, подвергают длительной тепловой обработке. Мясо говяжьих голов, как правило, применяют либо после предварительного измельчения в волчке, либо в виде бланшированных или вареных кусков. Мясо свиных голов варят в воде или в средах с регулируемыми значениями рН. Путовыйсустав говяжий и ножки свиные зачищаютот нагара, промывают и варят. При обработке свиной шкурки ее подвергают набуханию, варке в воде либо в растворах с регулируемыми значениями рН, в присутствии бикарбоната натрия, аммиака и поваренной соли. Известны способы, предусматривающие сушку шкурки, ее дробление и использование в качестве белковых стабилизаторов.
Количество сырья и готовой продукции субпродуктового цеха рассчитывается исходя из общей массы мяса на кости и среднегодовых норм выхода продуктов убоя по формуле:
, (4)
где Ак - масса мяса на кости или продуктов убоя, кг;
А п.у - живая масса скота, кг;
в - среднегодовая норма выхода продуктов убоя (обработанных или необработанных), % к массе мяса на кости.
Данные для выполнения индивидуальных заданий представлены в приложении В.
