Г.В. Гуринович, О.М. Мышалова
Общая технология мясной отрасли
Лабораторный практикум
Для студентов вузов
Кемерово 2005
УДК 637.1 (075)
ББК 36.92я7
Г95
Рецензенты:
Д.Ю. Адаменко, зам. генерального директора ООО «Сибагро К»;
Н.М. Трофименко, главный технолог
мясоперерабатывающего завода «Торговая площадь»
Рекомендовано редакционно-издательским советом
Кемеровского технологического института
пищевой промышленности
Гуринович Г.В., Мышалова О.М.
Г95 Общая технология мясной отрасли: лабораторный практикум / Г.В. Гуринович, О.М. Мышалова, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 84 с.
Дан состав лабораторных работ по дисциплине «Общая технология мясной отрасли» и рекомендации к их выполнению.
Предназначен для студентов вузов специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов» дневной формы обучения.
УДК 637.1 (075)
ББК 36.92я7
© КемТИПП, 2005
© Г.В. Гуринович, О.М. Мышалова, 2005
ПРЕДИСЛОВИЕ
Основной целью практикума по общей технологии отрасли является научить студентов давать оценку действующих технологических схем, анализировать их с точки зрения соблюдения технологических инструкций, наличия необходимого оборудования, соблюдения санитарно-гигиенических требований, экономии мясных ресурсов, делать выводы и рекомендации, а также выполнять материальные расчеты.
Лабораторный практикум включает 8 работ, связанных с технологией обработки (переработки) одного из видов сырья.
Организация выполнения лабораторных работ. Каждая работа предполагает:
- получение допуска;
- выполнение индивидуального задания;
- оформление протокола лабораторной работы;
- защиту лабораторной работы.
Для получения допуска следует ответить на вопросы преподавателя из списка для допуска к лабораторной работе. Кроме того, каждому студенту необходимо иметь учебную литературу, а именно конспект лекций, учебники, рекомендованные в списке основной и дополнительной литературы для изучения курса, и средства для выполнения графической части лабораторной работы (карандаши, линейки).
Выполнение индивидуального задания. После получения допуска студенту выдается индивидуальное задание, которое включает действующую технологическую схему обработки того или иного вида мясопродуктов и типовую.
Студент должен проанализировать действующую схему, сопоставить ее с типовой, выявить недостатки или несоответствие технического оснащения или несоблюдение современных технологий и предложить свои рекомендации.
В типовой схеме приведены мощности предприятия, на основании которых студент выполняет материальный расчет.
Основными материалами для выполнения работ являются типовые технологические инструкции и каталоги отраслевого технологического оборудования, которые выдаются лаборантом.
Оформление протокола лабораторных работ выполняется на отдельных листах с соблюдением правил оформления текстовых документов и включает разделы, указанные ниже.
Лабораторная работа защищается преподавателю на последующем занятии.
Оформление работ. Протокол лабораторной работы должен содержать:
- наименование работы;
- цель работы;
- технологическую схему, соответствующую индивидуальному заданию;
- описание технологической схемы и ее анализ;
- материальные расчеты к схеме.
1. Выполнение схемы. Схема в аппаратурном оформлении отражает последовательность выполнения технологических операций по обработке (переработке) сырья, с указанием:
- технологического оборудования, на котором выполняется операция;
- режимов выполнения основных технологических операций;
- способа выполнения межоперационных связей или транспортных операций.
Схема выполняется на отдельном листе без масштаба, но с соблюдением пропорций при изображении оборудования. Условное обозначение каждой единицы оборудования должно отражать его основные функциональные элементы и соответствовать общепринятому изображению, позволяющему узнавать машину или аппарат.
На схеме должны быть наглядно указаны загрузка-выгрузка сырья в каждую единицу оборудования, например подъемником или транспортером, и передачи его до момента получения готовой продукции. Пример оформления схемы приведен в приложении К.
2. Описание схемы. Описание схемы включает несколько подразделов, наименование, содержание и последовательность изложения которых должны быть следующими:
Описание сырья:
- перечень сырья, поступающего в цех;
- перечень сырья, перерабатываемого по разработанной схеме.
Описание технологического процесса:
- наименование нормативного документа, регламентирующего технологический процесс;
Например: «Обработка шкур КРС выполняется в соответствии с «Единой технологической инструкцией по обработке, отгрузке, приемке и хранению кожевенного и шубно-мехового сырья».
- технологическая схема в аппаратурном оформлении;
- описание схемы, в которой обосновывается принятый вариант обработки (переработки), указывается назначение каждой операции, способ и режимы ее выполнения, возможные дефекты;
Например: «Консервирование шкур КРС выполняется сухим способом с использованием смеси соли и антисептика. По сравнению с тузлукованием способ имеет следующие преимущества: исключение подсолки, увеличивающей трудоемкость обработки, и т.д.».
- перечень вторичного или сопутствующего сырья с указанием технологической операции, на которой его получают, и наименования цеха, в который его передают.
Эти данные следует оформить в виде таблицы 1.
Таблица 1
Перечень сопутствующего сырья
| Наименование сырья | Наименование операции, на которой получают сырье | Направление передачи (на переработку в другой цех, в отходы и т.д.) |
Описание готовой продукции:
- наименование готовой продукции, ее сортность;
- наименование нормативного документа, определяющего требования к ее качеству.
3. Материальные расчеты выполняются с использованием справочных данных, регламентирующих выхода готовой продукции или потери на отдельных технологических операциях.
Производится расчет готовой продукции от переработки сырья по принятой схеме или расчет количества сырья для получения заданного количества готовой продукции (в зависимости от задания).
Работы оформляются на отдельных листах формата А4, к каждой работе заполняется титульный лист, выполненный с соблюдением требований к его оформлению.
