на примере действующего предприятия»
Цель работы: закрепить теоретический материал по теме; научиться давать рекомендации по совершенствованию технологического процесса, возможному техническому перевооружению.
В жировом цехе может перерабатываться мягкое и твердое жиросырье. Мягкое сырье поступает в основном из цеха убоя скота и разделки туш, а также других пищевых цехов мясожирового корпуса - субпродуктового и кишечного. В зависимости от строения, органолептических характеристик и особенностей подготовки к переработке мягкий жир-сырец подразделяют на две группы. Перечень жиро-сырья по группам представлен в таблице 4.
Таблица 4
Классификация жира-сырца по группам
| Жир-сырец | Группа жира-сырца | |
| первая | вторая | |
| Говяжий | Сальник; околопочечный, щуповой и подкожный жир; получаемый при зачистке туш; жир с ливера, хвоста, вымени, головы (с заушных и височных впадин); жирное вымя молодняка; жировая обрезь из колбасного и консервного цехов | Жир с желудка (рубца, книжки, сычуга); жировая обрезь, получаемая при ручной обрядке шкур в цехе первичной переработки скота; кишечный жир от обезжиривания кишок вручную |
| Свиной | Сальник; околопочечный и брыжеечный жир; обрезь свежего шпика; жировая обрезь от зачистки туш, а также из колбасного и консервного цехов; жир с калтыка и ливера | Жир с желудка; мездровой, получаемый при обрядке шкур на машинах; кишечный жир, получаемый при обезжиривании кишок вручную; соленый шпик без запаха осаливания; межсосковая часть шкуры |
| Бараний | Сальник; околопочечный, брыжеечный и околосердечный жир; жировая обрезь от зачистки туш, а также из колбасного и консервного цехов; жир с ливера, хвоста, калтыка; курдюк свежий | Жировая обрезь, получаемая при ручной обрядке шкур в цехе первичной переработки скота; кишечный жир от обезжиривания кишок вручную |
| Конский | Сальник; околопочечный, брыжеечный и подкожный жир, получаемый при зачистке туш; жир с ливера; жировая обрезь из колбасного и консервного цехов | Жировая обрезь, получаемая при ручной обрядке шкур в цехе первичной переработки скота и в кишечном цехе при обезжиривании кишок вручную |
На выработку пищевого топленого жира используют также жировую ткань, которая по заключению ветеринарно-санитарного надзора подлежит обеззараживанию. Твердое жиросырье, то есть кость, поступает, главным образом, из цехов по переработке и разделке мяса, то есть колбасного или консервного.
В зависимости от места в теле животного жировая ткань содержит специфические гистологические элементы: брыжеечный жир-сырец крупного рогатого скота и свиней характеризуется наличием лимфатических узелков и кровеносных сосудов; спинная жировая ткань у свиней содержит остатки подкожной мышечной ткани, волосяные луковицы (щетины), толстые соединительно-тканные перегородки; околопочечный жир окружает мочеточники.
Жировая ткань легко аккумулирует ароматические вещества. Так, скармливание свиньям в течение длительного времени (вплоть до убоя) рыбы и рыбной муки придает вырабатываемому жиру нехарактерный для него запах рыбы, что снижает его качественные характеристики и ценовые показатели.
Жир-сырец, полученный от скота различного вида, пола, возраста, породы и упитанности, отличается химическим составом. Чем выше упитанность животного, тем богаче он жиром и тем меньше в нем содержится воды и соединительно-тканных волокон. С увеличением возраста животного жировая ткань при нормальном кормлении становится более богатой жиром и меньше содержит влаги. Различие в химическом составе жира-сырца обусловливает разный выход топленого жира из одинаковых видов сырья.
Основной технологической операцией при переработке жиросырья является вытопка. Она может выполняться непрерывным способом или периодическим. В первом случае используют линии, которые, кроме того, укомплектованы оборудованием для очистки и охлаждения жира. При вытопке жира периодическим способом используют оборудование, работающее под атмосферным или избыточным давлением.
Выбор того или иного способа вытопки зависит:
- от количества перерабатываемого сырья, которое, в свою очередь, зависит от мощности мясокомбината;
- состава сырья, то есть отдельные виды жиросырья имеют прочную, трудноразрушаемую структуру, что затрудняет извлечение жира, или в отдельных видах сырья содержание собственно жира низкое, например, шквара от вытопки.
При прочих равных условиях переработку жиросырья следует выполнять на поточно-механизированных линиях. Следует учесть современные тенденции в развитии жирового производства, согласно которым следует увеличить долю топленого жира, выпускаемого в расфасованном виде.
Готовой продукцией жирового цеха является топленый жир, который разделяется по видам и сортам. Сортность жира зависит от исходного состава жиросырья, его качества, которое может ухудшиться при неправильном сборе и накоплении, а также от принятого способа переработки.
При вытопке пищевого топленого жира сопутствующими продуктами являются: шквара и - если очистка жира производится сепарированием - фуза. При переработке свиного жира-сырца выход шквары составляет 8-10 %, при переработке говяжьего жира-сырца - 11-15 %. Выход фузы на примере линии Р3-ФВТ-1 составляет 1,5-3,5 %. Существующие технические и технологические решения процессов вытопки жира приводят к его потерям со шкварой. Так, содержание жира при вытопке мокрым способом в свиной шкваре достигает 8-10 %, говяжьей - 10-13 %. Следовательно, потери жира могут составлять 0,8-2,0 % от исходной массы сырья. При вытопке жира сухим способом в открытых котлах содержание жира в шкваре достигает 20 %.
Также значительное количество жира может теряться с водой, отходящей от сепараторов. Так, после сепаратора РТОМ-4,6 в воде содержится около 0,1-0,3 % жира, при расходе воды около 20 % от массы очищаемой жиро-водной эмульсии потери могут достигать 2-6 %.
Расчет количества сырья, поступающего на вытопку, осуществляют с учетом норм выхода жира-сырца и категории упитанности скота по формуле (4) (стр. 23). Данные для расчета представлены в приложении Г.
Масса топленого жира рассчитывается по формуле:
, (5)
где Вгот - количество продуктов после обработки;
Н - выход продуктов, % (зависит от выбранного оборудования).
