Выдающийся итальянский ученый-энолог Лука Марони родился в Риме, 19 сентября 1961 года. В сентябре 1990 года Лука основывает собственное издательство "LM EDIZIONI" и издает журнал "Дегустатор вина" ("Taster of wine"), — периодическое издание, где рассказывается о том, как правильно оценивать вина и разбираться в них в процессе дегустации. Вскоре выходит в свет его первый "Ежегодник итальянских вин", где представлены лучшие винодельческие хозяйства Италии. В 1994 году Марони завершает исследование химико-физического состава вина и динамику его развития, над которым он работал целых пять лет. Лука Марони изучает химическую структуру вина вплоть до выявления ее молекулярной формулы, чтобы дегустаторы могли максимально точно оценить напиток. Луке удается раскрыть химическую структуру "идеального" на вкус вина.
Сам Лука Марони чрезвычайно скромно оценивает свой гигантский труд: он называет себя аналитиком чувств и ощущений. Вина он "читает" — исключительно в одиночестве, в темноте и полной тишине, делая над бокалом два "фирменных" вдоха: короткий и длинный. "Прочитанных томов" — более 200 тысяч. И только девять раз за десятилетия своей работы он поставил вину 99 баллов. "Сто баллов не бывает. Это миф. Вино — это творение человека. Оно не может быть столь же совершенно, как виноград, которого касалась рука Бога", — утверждает он.
Весьма любопытен тот факт, что винный мэтр занижает оценки тем производителям, в аромате вин которых выделяются древесные нотки. Оказывается, по мнению Марони, нотки дуба не должны доминировать, дуб лишь должен подчеркивать фруктовые и ягодные ароматы в напитке. Также, по мнению ученого, сегодня именно Италия культивирует автохтонные (или местные) сорта винограда, что явно подчеркивает индивидуальность итальянских вин. Это отличает их от традиционных сортов Франции, которых не так много, но они уже известны всему миру.
Лука является бессменным советником всемирно известной винной выставки VINITALY, где под его патронажем обучаются наиболее талантливые начинающие итальянские виноделы, а также членом рабочей группы по распространению винодельческой культуры и одновременно заместителем министра Министерства сельскохозяйственной политики Италии. За всю свою жизнь Лука Марони продегустировал свыше 750 тысяч вин!
Система оценки:
Основные критерии
Я оцениваю вина по трем критериям: экстрактивность, баланс вкуса и целостность аромата.
Экстрактивность
Это консистенция вина. Скажем, консистенция воды 0 г/л, а виноградного сока 700 г (я выпаривал его в лаборатории и изучал сухой остаток). У бедных, мало концентрированных вин экстрактивность 15 г/л, у самых богатых типа пассито — 300 г/л. Для оценки нам понадобятся глаза, нос и рот.
- 10% экстрактивности можно уловить глазами (интенсивность цвета и вязкость вина),
- 20% — носом (интенсивность букета и обонятельная вязкость) и
- 70% — ртом (липкость ощущений и плотность вкуса).
Баланс вкуса
В хорошо сбалансированном вине сладость вкуса равна сумме кислоты и горечи.
- 10% общей оценки баланса можно уловить на глаз -это чистота и гармония оттенка,
- 20% — так называемая форма аромата — приходится на нос: у сбалансированных вин аромат круглый, у кислых — треугольный — это то, что можно уловить носом.
- 70% оценки, приходится на баланс вкусовых переживаний.
Целостность аромата
Это свойство определяют чистота, то есть незамутненность аромата и вкуса, которая говорит об отсутствии в вине дефектов, и благоухание — беспримесный вкус фруктов, сообщающий, что вино не начало окисляться.
· 10% общего балла можно определить на глаз – это степень окисления вина, это (хорошее белое — золотистое, красивое, окисленное — коричневатое; качественное красное — пурпурное, а окисленное — кирпичное).
· 70% оценки целостности вина приходится на нос— чем чище аромат фруктов, тем качественнее вино.
· 20% - оценки можно ощутить ртом (как это ни поразительно звучит). Речь на самом деле идет о лишних привкусах: уксус вибрирует в горле, сера — першит.
Подсчет баллов
Идеальных вин не бывает, поэтому по 100-бальной шкале максимальная оценка 99. Каждый критерий: экстрактивность, баланс вкуса и целостность аромата — это 33 балла. Сложите их и получите оценку вина.
За многолетнюю практику Лука Марони 99-баллов было дано только 9 раз.
*** актуальные примеры напитков смотри в мобильном приложении К&Б, на сайте www.krasnoeibeloe.ru, а так же на полках наших магазинов
!!!!! Коллеги, в билетах по аттестации есть вопрос по продуктам.
Материалы и вопросы по теме «Продукты» вы можете взять на сайте Градусник, вкладка Персонал, раздел Обучение, Аттестация сотрудников.
