Часто в рецептуру водок входят вещества помимо спирта и воды (дистиллированной или питьевой в зависимости от особенностей рецепта), целью которых является смягчения и улучшения общих потребительских и органолептических свойств. Это могут быть мед, березовый сок или бруньки, экстракт кедровых орешков и другое, правило должно быть лишь то, чтобы продукт, то есть водка, оставалась прозрачной, бесцветной и с характерным водочным вкусом. Так же при изготовлении некоторых сортов водки используется особая вода. Например, вода из родников или талая вода.
Например,: В водке "Медведь" неповторимый вкус придают теплые ноты настоя овса и янтарного меда. В оболочке овсяных зерен содержатся дубильные вещества. При настаивании они выделяют особые соединения, которые улучшают органолептические свойства водки и придают ее вкусу ванильные тона. Натуральный мед, в состав которого входят легко усваиваемые углеводы - глюкоза и фруктоза, насыщают водку сладостью и ароматом лугов. Также в рецептуре "Медведя" используется пищевая добавка "Янталак ГФ", защищающая печень от интоксикации и значительно снижающая остроту похмельного синдрома. Углеводный компонент "Янталак ГФ" содержит комплекс природных углеводов и активных веществ, обладающих антигипоксическими и смягчающим действием.
Так же водка может содержать:
1. Кислота винная (Е-334) — кристаллическое вещество в форме бесцветных кристаллов или белого порошка, хорошо растворимое в воде и этиловом спирте, кислое на вкус. В природе эта кислота содержится в кислом соке многих фруктов (например, в винограде). Получают винную кислоту из виннокислого сырья, а именно путем воздействия минеральных кислот на ее кислую калийную соль (винный камень), образующуюся при брожении виноградного сока. В водках винная кислота используется для смягчения вкуса спирта, придания водке приятного вкуса, а также в качестве регулятора кислотности.
2. Кислота лимонная (Е-330) — кристаллическое вещество белого цвета, хорошо растворимое в воде и в этиловом спирте, кислое на вкус. В природе она содержится в ягодах (клюква, крыжовник, смородина), плодах цитрусовых, хвое, стеблях махорки и др. В водках лимонная кислота традиционно используется для смягчения вкуса спирта, придания водке приятного вкуса, а также в качестве регулятора кислотности.
3. Кислота молочная (Е-270) — кристаллическое бесцветное вещество, растворимое в воде и в этиловом спирте. Обычно используется в виде концентрированных водных растворов со слабым характерным запахом и кислым вкусом. В водках молочная кислота используется в качестве регулятора кислотности, для придания напитку более приятного вкуса.
4. Кислота уксусная (Е-260) - бесцветная прозрачная жидкость с характерным резким запахом и кислым вкусом, неограниченно растворимая в воде. В природе она содержится в свободном виде или в виде солей и сложных эфиров в листьях растений и желчи животных, образуется при гниении и брожении (например, в вине и кислом молоке). Основной современный способ производства уксусной кислоты — синтетический; натуральный метод брожения также применяется, но значительно меньше. В водках уксусная кислота используется для смягчения вкуса спирта, а также в качестве регулятора кислотности.
5. Кислота яблочная (Е-296) — бесцветное кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде и этиловом спирте, имеющее кислый вкус (менее кислый, чем у лимонной кислоты и винной кислоты). В природе эта кислота присутствует в незрелых яблоках, неспелой рябине, в винограде, малине, барбарисе, ревене и в других кислых растениях, в листьях табака. В промышленности яблочную кислоту получают химическим способом путем гидратации некоторых кислот. В водках яблочная кислота используется в качестве регулятора кислотности, для придания напитку более приятного вкуса.
6. Кислота янтарная (Е-363) — бесцветное кристаллическое вещество со слабым кисло-солоновато-горьким вкусом, растворимое в воде и в этиловом спирте. В природе она присутствует в небольших количествах во многих растениях и в янтаре. Основной современный способ производства янтарной кислоты — химический (гидрирование малеинового ангидрида). В водках янтарная кислота используется в качестве регулятора кислотности, в качестве вещества, нейтрализующего негативное действие алкоголя на организм.
7. Натрий двууглекислый (сода пищевая, Е-500) - (другие названия: сода пищевая, сода питьевая, гидрокарбонат натрия, бикарбонат натрия) — соль, белое кристаллическое порошкообразное вещество, не имеющее запаха, растворимое в воде, солено-щелочного вкуса. В водках пищевая сода используется в качестве регулятора кислотности, для придания водке мягкого вкуса.
Рекомендуемое употребление
Пьют водку охлажденной, но не до ледяного состояния. Охлаждать её следует в холодильнике, но не в морозильнике.
33. Что такое бренди? Какие напитки в наших магазинах относятся к категории бренди?Расскажите классификацию бренди России и стран СНГ?
Слово бренди происходит от английского burnt wine, от немецкого branntwein или от голландского branwin, что переводится как "жженое вино".
Сжигание (перегонка) производилась для того, чтобы сохранить вино при дальней перевозке.
Сегодня Бренди - это крепкий алкогольный напиток, приготовленный из дистиллята виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков. (в этом случае к бренди должна быть приставка от сырья, например, абрикосовый бренди). Производство бренди подобно изготовлению коньяка и арманьяка, но оно не регламентировано, и этот напиток не всегда отвечает высоким нормам качества.
Дистилляция бренди может проходить в перегонных аппаратах "patent still" (колоннах), убивающих букет спиртного. Помимо этого, в бренди иногда добавляют большое количество карамели, создавая иллюзию длительной выдержки в дубе.
Существует много марок, обладающих интересным, своеобразным, неповторимым вкусом и ароматом с длительным сроком выдержки.
Что следует знать о надписях на бутылке?
Часто на этикетке бренди можно встретить надписи, заимствованные из коньячной терминологии, - VS, VSOP, Napoleon и т.д. Бывает так, что они не имеют никакой смысловой нагрузки и служат лишь для украшения, а сам напиток не имеет обещанной выдержки. Но это касается лишь дешевых марок. Надписи же на бутылке бренди от известных производителей соответствуют действительности. Поэтому следует знать названия основных производителей и самые известные и качественные марки бренди.
Если в изготовлении напитка используется какой-либо фрукт, то на этикетке можно встретить надписи типа Cherry Brandy (Вишневый бренди), Apricot Brandy (Абрикосовый бренди).
На международных рынках винно-водочных изделий бренди имеет следующие названия:
ü Франция: Коньяк, Арманьяк, Кальвадос - вырабатывается из яблок в Нормандии
ü Италия: Граппа - производят из выжимок винограда.
ü Перу и Чили: Писко
ü Россия и страны СНГ
Крепкие спиртные напитки из винограда, производимые в странах СНГ, продаются под названием "Коньяк". То, что слово "коньяк" написано по-русски, ставит их вне регламентации производства и продажи коньяков. По мировой классификации они относятся к категории бренди.
По своему качеству коньяки, выпускаемые в России и странах ближнего зарубежья, делятся на ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарные бренди выдерживаются в бочках от 3 до 5 лет, число звездочек означает срок выдержки:
Трехлетний (***) - не менее 3 лет выдержки.
Четырехлетний (****) - не менее 4 лет выдержки.
Пятилетний (*****) - не менее 5 лет выдержки.
Марочные По срокам выдержки марочные коньки разделяются на 4 группы:
КВ (коньяк выдержанный) –не менее 6 лет выдержки.
КВВК (коньяки, выдержанные высшего качества) –не менее 8 лет.
КС (коньяк старый) –не менее 10 лет.
ОС (очень старый)– не менее 20 лет.
Коллекционные бренди готовят из марочных спиртов, дополнительно выдержанных не менее 3 лет.
По вкусовым качествам все бренди можно разделить на 3 группы:
· Армянские, Азербайджанские, Дагестанские и Узбекские - бренди, отличающиеся сильным ароматом, ванильными тонами, повышенной экстрактивностью.
· Грузинские и Краснодарские - менее экстрактивные, легкие, свежие, с цветочными тонами.
· Украинские и Молдавские - они гармоничны, имеют тонкий ванильный аромат, своеобразный букет, менее экстрактивны, чем бренди первой группы.
Бренди можно пить в чистом виде на дижестив, в этом случае его следует подавать в коньячном бокале. Также бренди идеален для приготовления коктейлей.
*** актуальные примеры напитков смотри в мобильном приложении К&Б, на сайте www.krasnoeibeloe.ru, а так же на полках наших магазинов
34. Что такое коньяк? Классификация коньяка.
(Cognac) – это крепкий алкогольный напиток, производимый во Франции, в регионе Коньяк, по специальной шарантской (коньячной) технологии из определенных белых кислотных сортов винограда (Уни Блан, Фоль Бланш, Коломбар и др.), путем двойной дистилляции, выдержанный в бочках из французского дуба не менее 2-х лет, купажированный и разлитый в бутылки в Коньяке.
